Herkes mutlaka bir kerecikte olsa mutfağa girmiş ve kendi aşçılığını yapmıştır. Genel olarak hangi ürününün nasıl pişirileceğini, nasıl daha lezzetli olabileceğini tahmin eder ona göre en lezzetli şekilde bir sunum yapmak için gayret gösteririz. Tabii mutfakta yemek hazırlarken lezzetin öneminin yanı sıra önemli noktalardan biri de hijyenin sağlanması ve ürünlerin doğru pişirilmesidir.
Önce sağlam bir ekipman
Pişirme aşamasında dikkat edilecek noktalarımızdan biri ürünü nerede pişirdiğimizdir. Çizilmiş, yıpranmış teflon tencereler bizim için bir tehlike oluşturmaktadır. Çünkü genel olarak bu tarz kaplamaların altında alüminyum bulunmaktadır ve o çizikler bu ağır metalin pişme aşamasında yemeğimize geçmesine sebep olmaktadır. Ağır metaller insan bünyesinde birikip ciddi rahatsızlıklara sebep olabilmektedir. Bu nedenle ilk olarak yemeğimiz için uygun ve sağlam pişirme ekipmanımızı hazırlamamız gerekir.
Bizim elimizin, bıçağımızın, tezgahımızın olduğu gibi her gıdanın da kendine has bir mikrobiyolojik yükü vardır. Gıdaların bünyesinde bulunan bu mikroorganizmalardan kurtulmanın en iyi yöntemlerinden biri olan pişirme aşaması da bizler için elzemdir. Çünkü yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmalar varlıklarını sürdüremezler. Bu sayede bizim çiğ tavuk etine dokunduğumuzda o mikrobiyal yükten kurtulmak için ellerimizi temizleme ürünü ile mutlaka yıkamamız gerekirken doğru sıcaklık ve sürede pişirdikten sonra güvenli bir şekilde tavuk etini tüketebilir hâle geliriz.
Pişirmenin doğru sıcaklık ve sürede olması demek hazırladığımız ürünün en merkez, iç noktasına kadar sıcaklığın ulaşmış ve mikrobiyal açıdan tehlikenin kalmamış olması demektir. Takdir edersiniz ki bu, her ürüne göre değişiklik göstermektedir. Özellikle tüketilecek et ve et ürünlerinde az pişirme önerilmemektedir. Bunun takibinin en kolay ve güvenilir yolu alışkanlıklarımızın dışında olduğu için garip gelse de termometre kullanmaktır. Bu sayede hem güvenli sıcaklık sağlanmış hem de fazla pişirmeden dolayı oluşabilecek besin kayıpları da önlenmiş olur.
Pişirmenin incelikleri
Besinleri pişirirken ızgara, sote, yağda kızartma, fırınlama ve haşlama gibi birçok yöntem kullanılır. Kişi kendine en uygun yöntemi seçer ve yemeğini hazırlamaya başlar. Fakat dünyada her işin bir inceliği olduğu gibi pişirmenin de incelikleri vardır. Mutfaktaki bu incelikler bizim yediklerimizin sağlıklı olmasının temelini oluşturmaktadır. Pişirme ile besinlerin lezzeti ve sindirilebilirliği artar, zararlı mikroorganizmalar azalır. Bu sayede besinler tüketilebilir hâle gelmiş olurlar. Fakat pişirme demek besinlere ısı ile muamele etmek demektir. Kontrolsüz, fazla ısı kullanımı mikroorganizmaları öldürürken tüketilen gıdanın bize sağlayacağı besin değerini de öldürüyor olabilir. Bir de bunun yanında sağlığımız için zararlı toksik bileşiklerin oluşumuna sebep olma ihtimali de mevcuttur.
Maillard reaksiyonu
Bir gıda maddesinin uzun süreli ısıtılması veya çok yüksek sıcaklığa maruz kalması sırasında amino asit grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak adlandırılmaktadır. Pişirme sırasında oluşan bu sistemde ortaya birbirinden farklı yüzlerce tat ve ürünlere özgü farklı lezzetler ortaya çıkmaktadır. Peki sorun nerede? Tüm bu lezzetler ortaya çıkarken Maillard reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan bazı maddeler, toksik ve karsinojenik olabilir. Kıtır kıtır ekmek kabuğu, kızarmış patates, mangalda iyice pişmiş et, kızarmış ekmek, bal, pekmez ve daha birçok gıda bizim için dikkat edilmesi gereken lezzetler arasına girmektedir.
Kendini inşa ederken mutfağını unutma!
Peki ne yapacağız? Kendimizi inşa ederken mutfağımızdaki sağlığımızı göz ardı etmeden gerekli önlemleri alma gayretinde olacağız. Yemeğimizi hazırlarken besin ögesi kaybı ve zararlı bileşenlerin oluşmaması için belli başlı bazı noktalara dikkat edebiliriz:
- Kızartmak yerine fırınlamak, kısa sürede yüksek sıcaklık ile pişirmek yerine daha düşük sıcaklık daha ve uzun sürede pişirmeyi tercih etmek ve 180 C°yi aşmamak önemlidir.
- Ürünlerde kullandığımız şekeri azaltmak bu bileşenlerin oluşmasını da azaltacaktır. Tatlandırmak için bal kullansak dahi sıcaklıkla birleştiğinde ürünümüzde bu bileşenler oluşabilmektedir.
- Izgarada pişirilen etlerin ateşe temas etmemesi, yavaş yavaş pişirilmesi ve kesinlikle yanmaması önemlidir. En sağlıklı pişirme yöntemlerini ise buharda haşlama ve fırında pişirme olarak belirtebiliriz.
“Pişen ürünlerde tehlikeli maddeler oluşuyor, o hâlde çiğ tüketelim.” gibi bir düşünceye kapılmayalım ve kendimizi tedirgin etmeyelim. Rabbimizin bize vermiş olduğu mükemmel vücut sistemimizin belirli düzeye kadar bu zararlı bileşikleri tolere edebildiğini de unutmayalım.
