Her şey güvenlik ile başlar

Gıda güvenliği ve hijyeni tabiri, üretimden tüketime kadar her aşamada gıda kaynaklı riskleri önlemek ve gıdanın kalitesini korumak için gerekli tüm uygulamaları ifade etmektedir. Bu kavram koca koca fabrikalar için geçerli olduğu gibi evimizin mutfağı için de geçerli bir kavramdır. Dolayısıyla biz tüketicilerin de kendi mutfaklarımızdan başlayarak evlerimizin gıda güvenliği için gerekli önemi göstermemiz gerekmektedir.

Mikroorganizma dünyası

Bitkisel ve hayvansal gıdaların yapısında, ellerimizde, tezgâhlarda, araç ve gereçlerde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar uygun ortamlarda rahatlıkla çoğalabildikleri için gıda güvenliğinin en temel riskleri arasındadır. Oda sıcaklığı, nemli ve sulu ortamlar genel olarak mikroorganizmaların en sevdiği ortamlardır. Ve bu ortam tam da bizim mutfağımız olabilir.

Sağlıklı bir yaşam için beslenme düzeni, besin tercihleri ne kadar etkili ise o besinleri mikrobiyojik yükü, saklama koşulları, pişirme yöntemleri, hazırlama aşamaları ve mutfaktaki diğer bulaşmaları engellemekte bizim için oldukça önemlidir. Çünkü bu noktalarda gıdaların yapısında doğal olarak bulunan mikroorganizmaların kontrolsüz yayılması ve çoğalması sonucu tüketimi çeşitli sindirim ve sinir sistemi bozukluklarına, gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır.

Gıda zehirlenmesi mi? ‘‘Bizim evlerimizde ne gibi bir zehirlenme olabilir ki, kalabalık ortamlarda toplu alanlarda yenilen yerlerde zehirlenme olur.’’ demeyin! Yapılan çalışmalara baktığımızda en çok zehirlenmelerin yaşandığı yerlerin evler, restoran ve oteller şeklinde sıralandığını bize sunmaktadır.[1]

Güvenlik adımları

Sağlıklı ve güçlü müminler olma niyetindeysek yeme alışkanlıklarımızı ve egzersizlerimizi düzenlediğimiz gibi mutfaklarımıza gıda güvenliğini getirmeliyiz. Gıda güvenliğini sağlamada ilk adımımız tabii ki temizliktir. Bizler temiz olmayı emreden bir dine iman ettiğimiz için hepimizin hayatının temelinde zaten temizlik vardır. Fakat bu konuda dikkat etmemiz gereken hususlardan biri şudur: Fazla deterjan ve kimyasallar ile yapılan temizlik daha iyi temizlik demek değildir. Kimyasalların da kalıntı bırakabildiğini unutmamalıyız.

Mutfağımızda kullandığımız temizleme aletlerinin de (sünger, bez vb.) her alana özel olmasına özen göstermemiz gerekmektedir. Örneğin tezgâhı sildiğimiz veya evyeyi yıkadığımız süngerimiz ile mutfak eşyalarımızı yıkadığımız süngerimizin ayrı ayrı olması bu temizliğin sağlanması için önemli bir adımdır.

Mutfaklarımızda karşılaşabileceğimiz riskli durumlardan bir tanesi de çapraz bulaşmadır. Yemek yaparken kullandığımız kesim tahtalarının ürüne özel ayrım yapılarak kullanılması önemlidir. Ayrıca bıçak ve kaşık gibi araçlarında yemek yapım aşamasında ürüne özel kullanılması önemlidir. Et doğradığımız bir kesim tahtası üzerinde salata malzemelerini kestiğimizi düşünelim, salatamızın mikroorganizma yükü artmasına sebep olacaktır. Etimiz pişerek o mikrobiyolojik yükü azalacak ama salatamız çiğ tüketildiği için gıda zehirlenmesine bir kapı aralayacaktır.

Mutfaklarımızda en sık yapılan hatalardan biri de etlerin ve yumurtanın yıkanmasıdır. Yıkama sırasında sıçrayan su ile tüm mutfağınızı, evyenizi, gereçlerinizi, diğer gıdaları, üzerinizi, ellerinizi bulaşmaya maruz bırakırsınız. Bu durum olası gıda zehirlenmelerine davetiye çıkarır. Yemeklerin pişirilirken ve ısıtılırken en orta noktası ısınacak şekilde ayarlanmalıdır. Kırmızı ve beyaz et yemeklerinin az pişirilmesi ve yahut soğuk yenmesi de gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır.

Ayrıca mikroorganizmalar oda sıcaklığında çok hızlı gelişebildiğinden pişmiş yemeklerin de en fazla iki saat içerisinde buzdolabına konulması gerekmektedir.

Dondurulmuş ürünlerin çözündürme kısmı da gıdalarımızın mikrobiyal yük, renk, doku ve lezzet açısından önemlidir. En ideal çözündürme önceden “buzdolabında” bekletilerek yapılandır. Tezgâh üzerinde veya sıcak su ile çözündürmek hem mikrobiyal yük, lezzet ve görünüş açısından oldukça tehlikelidir. Ve çözündürülmüş ürün asla tekrardan dondurulmamalıdır.

Diğer bir nokta ise besin kaynaklı zehirlenmelerin %90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu olduğu görülmektedir. Bu ürünlerde şişede bombaj varsa tadına dahi bakılmamalı, ürün atılmalıdır. Bu sebeple konserveden ziyade “dondurma” en iyi saklama yöntemidir. Hem besin kaybı daha azdır hem de daha güvenlidir.

Tüm bunlarla beraber gıdalarımızı sakladığımız buzdolabımızı da güvenli hale getirmeliyiz. İdeal olarak dondurucu kısmı - 18 ℃ ve buzdolabımız 4 ℃ de olmalıdır. Buzdolabının kapağı sık sık açılıp derece değişimi olduğundan hayvansal olmayan ürünler saklanmalıdır. Bu nedenle yumurtaların bu kapakta saklanması doğru değildir. Güvenli bir buzdolabı tarif edecek olursak; Buzdolabın birinci katında tüketime hazır gıdalar (Peynir, yoğurt, süt), ikinci katında tüketime hazır gıdalar (Pişmiş yemek, tereyağı, meşrubat), üçüncü katta (Çiğ et, balık, tavuk -paketli 1- 2 günde tüketilecek ise-), çekmeceli bölmede ise sebze ve meyveler saklanabilir. Çiğ etler suları akmayacak şekilde bir kap içerisinde, yumurtalar da sadece yumurta için ayrılmış kap içerisinde diğer ürünlere temas etmeden uygun katta saklanabilir.

Sağlık yolunda atılacak adımların ilki yediğimiz ürünlerin güvenliğini sağlamaktır. Hayati ihtiyaçlarımızdan biri olan beslenmeyi, hazırladığımız sağlıklı ve dengeli tabaklarımızı mikroorganizmaların ellerine bırakmadan güvenliğimizi sağlayalım. Mutfağımıza küçük dokunuşlarla hayati güvenliği kuralım.

Esma Nur Altan

İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi • GIDA MÜHENDİSLİĞİ

Hüma dergisi, Sayı: 21