Hızlı tüketim kültürü yemek yeme alışkanlığımızı da değiştirdi. Geleneksel sofraların yerini ayaküstü atıştırılan yiyecekler aldı. Buna paralel olarak beslenme bozukluğundan kaynaklanan obezite ve diabet gibi hastalıklar gittikçe yaygınlaşıyor. Öte yandan da gastronomi bilimi giderek önem kazanıyor. Sağlıklı beslenmenin şartları; hangi baharatın, sebze veya meyvenin neye iyi geldiği hepimizin merak ettiği konular haline geldi.

Geldiğimiz bu noktada tarihi tecrübeler daha fazla önemsendiğinden hem Osmanlı mutfak kültürüne ilgi artıyor hem de bu alanda yapılan çalışmalar… Gökkubbe Yayınları’ndan çıkan 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabı bu noktada sadra şifa olacak türden. 15. asırda Muhammed Şirvanî tarafından kaleme alınan kitap, Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Doç. Dr. Müjgân Çakır’ın titiz çalışmaları neticesinde bugünkü Türkçeyle yeniden neşredildi.

Hem tek nüshası olan klasik bir eserin literatüre kazandırılması hem de yiyeceklerle başımızın dertte olduğu bir dönemde 15. asır hekimlerinden biri tarafından kaleme alınan bir yemek kitabının günümüz okurlarının istifadesine sunulması takdire şayan bir hizmet. Hemen vurgulamak gerekir ki, Muhammed Şirvanî’nin eseri Osmanlı döneminde konu üzerine yazılmış ve günümüze ulaşan 5 yazma eserden biri. Bu sebeple çok kıymetli. Geriye kalan dört eser ise şöyle: Ağdiya Risalesi, Yemek Risalesi, et-Terkîbât fî Tabhi’l-Hulviyat ve Kenzü’l-İştiha tercümeleri.

Kitabın önemi bununla da sınırlı değil. Neredeyse dört asır boyunca Osmanlı mutfağı üzerine yazılmış tek yemek kitabı olma özelliğini haiz. Çünkü ondan sonra yazılan Ağdiya Risalesi 18. yüzyıla tarihleniyor.

Şirvanî’nin yemek kitabı telif bir eserdir

Mustafa Argunşah giriş bölümünde Şirvanî’nin eserinin ilk iki sayfasının ve son bölümlerinin eksik olduğunu belirtiyor. Bu sebeple kitap, orijinal adı tespit edilemediğinden 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı şeklinde isimlendirilmiş. Giriş bölümü bizi ayrıca, eser üzerinde yapılan önemli bir tartışmadan da haberdar ediyor. Muhammed Şirvanî kitabını yazarken Bağdadî’nin 1226 tarihli Kitâbü’t-Tabîh adlı yemek kitabını kullanmış. Bu sebeple Şirvanî’nin eserinin telif değil de çeviri olduğu yönünde bir kanaat mevcut. Ancak Mustafa Argunşah bu görüşe iki sebeple itiraz ediyor: 1) Bağdadî’nin Arapça eserinde sadece yemek tarifleri bulunmaktadır. Oysa Şirvanî’nin eserinde tariflerinin yanında o yemeklerinin sağlık açısından faydaları ve zararları da yazılmıştır. 2) Yine Şirvanî eserine pek çok yeni tarif de eklemiştir. Dolayısıyla bu özellikleri kitaba, çeviriden ziyade, telif bir eser olma özelliğini kazandırmıştır.

15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed Şirvanî’nin Tuhfe-i Muradî ve Mürşid’den sonra yayımlanan üçüncü kitabı. Şirvan’da doğduğu kabul edilen yazar, alanın uzmanları tarafından “en büyük Osmanlı hekimi” olarak kabul ediliyor. Anadolu’da tıp ilmi, dini ilimler ve ıtriyatla da ilgilenmiş tecrübeli bir hekim.

Bir hekimden yemek pişirme tavsiyeleri

Muhammed Şirvanî eserine yazdığı mukaddimede öncelikle işin ciddiyetine dikkat çekiyor. Yemek pişirmek öyle hafife alınacak bir iş değil ona göre. Meseleye öncelikle bir hekim olarak yaklaşıyor elbette ve dikkat edilecek hususları teker teker sıralıyor. Bu nasihatlerden bazıları günümüzde geçerliliğini kaybetse de bazıları önemini hala koruyor. Bu sebeple bizim de kulağımıza küpe olsun diyoruz. İşte onlardan birkaçı:

1. Yemek pişirenler her türlü yemeğe ne kadar su, ne kadar et, ne kadar tuz koymak gerektiğini bilmeliler.

2. Kendilerini temiz tutalar, kirli paslı olmayalar. Tırnaklarını uzamadan keseler.

3. Yiyecekleri taş çömlekte pişireler, eğer taş çömlek bulunmazsa kalaylı bakırda pişireler, kalaysız bakırda yemek pişirmekten ve içinden yiyecek yemekten kaçınalar. Çünkü onlar vücutta türlü türlü hastalıklar meydana getirirler.

4. Çömleğin altında dumanı az olan kuru odun yakalar, yaş odun ve incir ağacı yakmayalar.

5. Çömlekleri ve çanakları temiz tutalar, kirli paslı tutmayalar.

6. Eti köfte haline getirirken taş havanda döveler, eğer taş havan bulunmazsa ağaç havanda döveler. Mecbur kalmadıkça bakır havanda dövmeyeler.

7. Yemek pişirmek istediklerinde önce eti atalar, içindeki bezeleri kıkırdakları ve sinirleri çıkartalar. Sonra içinde kan kalmayacak şekilde yıkayalar.

Kitap, günümüz Türkçesine güzel bir şekilde uyarlanmış. Bu sebeple asırlar öncesinde yazılmış olsa da yemeklerin faydalarına dair verilen bilgiler de tarifler de rahat bir şekilde okunup anlaşılıyor. Geriye sadece tariflerin uygulanması kalıyor.

Bu kadar bahsedip de kitaptaki tariflerden birkaçını paylaşmamak olmaz elbette. Sizin için -elbette kendi damak zevkime göre- bir ana yemek, bir meze ve bir de tatlı tarifi seçtim.

Etli bir ana yemek: Maziyre

“Faydaları: Mideyi ve kalbi güçlendirir, vücutta koku yapan kiri atar, buharın başa çıkmasını önler, meniyi artırır, yiğitlere ve nemli mizaçlılara ve kuru mizaçlılara son derece faydalı bir yiyecektir.

Tarifi: Et âdete uygun şekilde doğranır. Biraz tuz ve gerektiği kadar sıcak su eklenerek çömleğe bırakılır. Kaynatılır, kaynadıkça köpüğü alınır. Köpüğü tamamen alındıktan sonra etler pişmeye yaklaşınca soğanla pırasanın kabukları soyulur âdete göre doğranır, tuzlu suyla yıkanır. Biraz suyu süzüldükten sonra etin üzerine bırakılır. Üzerine biraz dövülmüş ve elenmiş kuru kişniş, kimyon, mastika, tarçın ekilir. Et tamamen pişip suyunu çektikten ve yağdan başka bir şey kalmadıktan sonra çömlekten çıkarılır. Daha sonra gerektiği kadar yoğurt çalkalanır ve etlerin çıkarıldığı çömleğe konur, kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra ateş söndürülür ve kaynaması durana kadar karıştırılır. Pişmiş et çömlekteki yoğurtlu malzemenin üzerine konur, çömleğin ağzı kapatılır, kor ateşte biraz dinlendirilir. İndirilir ve yenir.”

Hafif bir meze: Yoğurtlu patlıcan

“Faydaları: Yiyecekleri sindirir, iştahı açar, sıcak ve ateşli mizaçlılarla hazımsızlık çekenlere uygundur.

Tarifi: Patlıcanların sapları ve içi alınır. Kalan kısmı tuzlu suda biraz kaynatılır. Sudan çıkarılır ve suyunun tamamen gitmesi için biraz bekletilir. Patlıcanlar sonra sarımsaklı yoğurda bırakılır. Üzerine biraz taze susam yağı, dövülmüş kimyon, güzel kokulu diğer baharatlar ve çörek otu dökülerek yenir.”

Şimdi sırada tatlı var: Arnin

“Faydaları: Beyne kuvvet verir, göz yaşarmasını ve mide rutubetini giderir, yüreğe kuvvet ve ferahlık verir.

Tarifi: 150 dirhem has un, 38 dirhem taze susam yağıyla yoğrulur, kıvama gelince bir kenara konulur, ondan sonra o hamurdan yuvarlaklar yapılır, içine gereğince dövülmüş badem fıstık ve miskle beslenmiş şeker konulur üstü yine hamurla kaplanır. Hokka gibi kalıplarla ağzı kapatılır. Ondan sonra fırında pişirilir, yenir.”

Osmanlı mutfağına merak saranlar için kitapta güzel tarifler mevcut. Afiyet olsun.

Munise Şimşek