Rabbimizin yarattığı her bir gıdanın şükrünü, ona gösterdiğimiz muamele ile yerine getirmiş oluyoruz. Mutfağımıza girdiği andan itibaren muhabbetimiz başlıyor. “Seni yaradan Rabbim bana enerji olman, belimi doğrultman için seni bana nasip etti. Hücrelerimde geçireceğin kıymetli vaktin ön hazırlığını da mutfakta yapacağım. Her tanene ayrı özen gösterip israfa kaçmadan, uygun koşullarda saklayarak, doğru hazırlama ve pişirme yöntemleri ile hem bedenime daha kaliteli bakmış olurum hem de senden maksimum faydayı alarak sağlıklı olurum.” Biraz daha ayrıntılarına inip gıdamıza verdiğimiz değer ile oluşan muhabbetimizin doğurduğu mutfak serüvenimizden bahsedelim.

Aşçımıza notlar

Güzel bir akşam yemeği hazırlama amacıyla mutfağa giriyoruz. Yapacağımız ilk şey derinden bir Besmele çekmek olacaktır. İyi niyetler ve tefekkür ile hazırladığımız huzur dolu aşlar pişirmek istiyoruz. Evet, evet, tam olarak huzur veren yiyecekten bahsediyoruz. Eskiler, yemeği yapanın hâlinin yemeğe tesir edebileceği düşüncesiyle sinirle pişirilen yemekleri yemek istemezlermiş. Osmanlı Saray Mutfağı, keramet yeri olarak görüldüğü için gönlünü Allah sevgisiyle dolduranların, kendini Allah’a adayanların makamı olarak bilinir. Çünkü mutfak, Allah’ın nimetlerinin kullarına dağıtıldığı yerdir. Bu nimetlere şükürle karşılığın en güzeli, dilden düşmeyen zikirlerdir. “Onlar ayakta dururken, otururken, yatarken hep Allah’ı anarlar…”¹

Bereketli başlangıç

Çok işimiz olsa bile derin bir nefes alıp sakinleşmeyi unutmayalım ve “La havle ve la kuvvete illa billah” diyelim. Sakinsek başlayalım. Her işin başı temizliktir, kişisel temizliğimizi yaptıktan sonra malzemeleri güzelce temizleyelim. Çeşmeyi kullanırken Peygamberimizin  şefaatine ve kevser havuzundan içmeye nail olmak için salatu selam getirelim. Özellikle meyve sebzeleri iyice yıkayalım, tarım ilaçlarından arındırmanın en güzel yolu akan suda güzelce yıkamaktır. Hazırladığımız tüm malzemeleri hızlıca kullanalım. Bu sırada kesintisiz meyve sebzeler ve yiyecekler için “Allahümme inni es’elükel cenneh”

(Allah’ım senden cennetini istiyorum.) diyerek Rabbimizden cenneti isteyelim.  

Eli bıçaklı

Mutfakta en az iki tahtamız olmalı; biri etleri diğeri sebzeleri doğramak içindir. İkisi için de aynı tahtayı kullanırsak çapraz bulaşma olur ve Allah korusun gıda kaynaklı bir zehirlenme olur. Doğru tahtada doğru doğramayı yapıyorsak bıçak her ileri gittiğinde “Subhanallah”, her geri geldiğinde “Elhamdulillah” diyerek Allah’ı tekrar ve tekrar analım. Meyve sebzelere gelince C vitamini çok dayanıksız olduğu için metale değdiğinde ve pişirildiğinde önemli miktarda kayba uğrar. Bu yüzden doğrama işlemini porselen bıçakla ya da elle yapılabiliriz.

Şimdi pişirme vakti!

Biliyor musun? Peygamber Efendimiz  zamanında Ashab-ı Kiram, karınlarını doyurmayı ön planda tutmadıkları için ateşte pişirilen veya kızartılan yiyecekleri pek az yerlerdi. Meyveyi bile pişirerek yediğimiz şu günde doğru pişirme yöntemlerini bilmemiz gerektiğini düşünüyorum. İlk önce ocağı yakarken ya da fırını açarken “Allahümme ecirna mine’n nar”  yani “Allah’ım bizi cehennem azabından koru!” diyerek tekrar Rabbimize sığınalım.

Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli yöntem buharda pişirme yöntemidir. Suda pişirirken de az su kullanıp suyu kaynattıktan sonra tuzu, sonra sebzeleri koyalım. Sebzelerin bazı mineralleri, C ve B vitaminleri pişirme suyuna geçtiği için suyu kesinlikle atmayalım. Bu su çorbalarda, yemeklerde, soslarda kullanılabilir. Suyun kaynama noktasından sonra ateş ortadan hafif hâle getirilir ve pişirme süresi uzatılmaz. Sebzeleri haşlama suyuna azar azar koymak da yine besin kaybını önler.

Kabak ve havucun kabukları, brokoli ve karnabaharın sert kök kısımları çorbalara eklenerek çöpe gitmesini engellenebilir. Meyvelerin kabukları ve çekirdekleri biriktirerek sirkeye dönüştürülebilir. Muz kabuğu öğütülerek saksılardaki toprağa gübre olarak konabilir. Portakal, limon kabukları reçele dönüştürülebilir. Amacımız aynı zamanda mutfakta sıfır atık oluşturmak, israfın önüne geçebilmektir. 

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Tava ve ızgarada pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar, et kurur. Hem de bu sırada kanserojen ve mutajen etkili maddeler oluşur. Izgarada pişirilen etlerde de kanserojen madde oluşur. Bu yüzden ızgara teliyle köz arasında en az 14 cm olması gerekir. Haşlama gibi sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolojen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Haşladığımız suyu minik buz kalıplarına koyup dondurarak istediğimiz zaman çorba ya da makarnalarda kullanabiliriz. Etin lezzeti cinsi ve haşlama süresi ile doğru orantılıdır ancak pişirme süresi ne kadar kısa tutulursa besin kaybı da o kadar az olur. Bu amaçla eti pişirme öncesi marinasyon denilen yumuşatma işlemine tabii tutup pişirirken de tuzu en son basamakta eklediğimizde pişme süresi kısalır.

Ete eklenen asitli besinler (domates, salça vb.) pişme süresini kısaltırken, kuru baklagillere bu besinlerin önce eklenmesi pişme süresini uzatır. Kuru baklagilleri de pişirme süresini kısaltılabilmek için önceden ıslatalım ve diğer besinlerle buluşmadan önce haşlayalım. Islatma suyu, kuru baklagilin çekeceği miktarda olursa suyu dökmek zorunda kalmayız. Ancak yiyenlerin gaz problemi varsa suyunu dökmek iyi olacaktır. Islatma süresi fazla olduğunda baklagiller filizlenmeye başlar. Filizlenme esnasında besin ögelerinde artış ve pişme süresi kısalır.

Hepimizin sevdiği yumurta kıvamı farklıdır. Katı (lop) olarak pişirilen yumurtanın pişme sürenin 12 dakikayı aşmamasına özen gösterelim. Sürenin uzaması yumurtadaki demirin sülfür ile birleşerek demir sülfür halkası oluşturmasına neden olur. Bu halkayı yumurtanın beyazı ile sarısı arasında yeşil renk olarak görebiliriz. Bu hem demirin sindirimini azaltabilir hem de yumurtada kötü bir koku oluşmasına neden olabilir.

Sütün içinde olabilecek mikroorganizmalardan arındırmak için sütü kaynatalım. Ancak sütü kaynatma süresi 5 dakikayı geçtiğinde besin değerlerinde kayıplar olur. Bu sebeple kaynatma süremize de dikkat edelim.

Tahılları pişirirken önemli olan protein ve karbonhidrat arasında gerçekleşen ve protein kaybına neden olan Maillard reaksiyonunun oluşumunu en aza indirmektir. Çünkü bu reaksiyon kanserojen olan akrilamid maddesini oluşturur. Akrilamid daha çok nişasta içeren gıdaların yüksek ısıda pişmesiyle oluşur. Kızarmış ekmek, kızarmış patates, bisküvi, kek gibi besinlerde oluştuğunu görürüz. Ne kadar yanık rengine yakınsa o kadar fazla akrilamid var demektir. Maalesef akrilamidden tamamen uzaklaşmak neredeyse imkânsız! Bu yüzden pişirme ısısını 200°C’den yukarıda tutmayarak pişirme süresini kısaltalım.

Mis kokan mutfak

Elhamdülıllah... İşte yemeğimiz hazır! Büyüklerimiz bir evin huzurunu pişen taze yemek kokusuna bağlarmış. Biz ne kadar katılırız ne kadar katılmayız bilmem ama yemek hazırlayıcının sağlık ve bereket için mutfak adabına uyması şart! Yorulduğumuza değdiğine emin olarak Peygamberimizin  sözünü hatırlayalım “İnsanın yediğinin en güzeli kendi kazandığıdır. Allah’ın nebisi Davud kendi elinin emeğinden başkasını yemezdi.”² Ben de “Elimin emeğini yiyorum.” diyelim. El emeğinin ev halkından sonra ilk hakkı komşularımızı da unutmayalım! Resulullah , Ebu Zer’e  “Çorba pişirdiğin zaman suyunu çok koy. Sonra da komşularını gözden geçir ve gerekli gördüklerine güzel bir şekilde sun!”³ buyurmuştur. Bir tabak yemek, komşular ile muhabbet sevgimizi birbirine bağlar.

Zeynep Hüdanur Alban

Dipnot:

1  Âl-i İmran suresi, 191. Ayet

2  Buharî, Büyû’ 15

3  Müslim, Birr 143