Çocukluğumun geçtiği Konya-Bozkır’ında en çok duyduğum sözlerden birisi turşu idi. Hemen her insan kadar yerleşim yerlerine de bir lakap bulmakta yarışan eskiler bizim kasabaya da ‘turşucu’ demişlerdi. Çocukluğunda insan durumlarla ilgilenir. Sebepler onun dünyasından uzaktır. Bu durum bana üzüntü verirdi. Hem turşu dediğin şey öyle bağ bahçe gibi ortalıkta gözükmediğine, evlerin loşluğunda bir saklı hayat yaşadığına göre bu kadar adının anılması tuhaf hatta saçma değil miydi?

Ve ne güzeldir ki hemen her lakap sonunda mutlaka bir gerçekliğe bağlanır. Ama ben yine de bu turşucu lafından pek hoşlanmazdım. Daha telafuzundan itibaren insan yüzüne yayılan o sert ve olumsuz psikoloji beni de etkisi altına alırdı. Bazı akşamlar yemeklerin yanına konulan turşulara elimiz iştahla uzanır o keskin ve eşsiz lezzette kaybolurduk ama turşu üzerine yine de düşünmezdik. Annem bazen küpten turşu çıkarma görevini bana verirdi. Serin sekiye girer, kapağı kaldırır, sıvadığım kollarımı içeri daldırır, üstteki sert ve gergin otu dikkatle çekip alır, üst tabakadaki ince fermante dokuyu aşar sonra da biber, salatalık, domates, hırtlak elime ne gelirse tabağa koyardım. Doğum yaptıran bir hemşire nasıl ilkel ama vazgeçemediği bir dokunuş anı yaşarsa ben de öyle hissederdim. Burnuma yayılan o keskin ve benzersiz kokudan özel bir tatlı baygınlık hissi duyardım. Ama gel gör ki şu turşucu lafından yine de hoşlanmazdım. Yakıştıramazdım ne kendime ne çevreme.

“Her güzel şeyin mutlaka bir geçmişi ve geleneği vardır”

Evimize dışarıdan gelen misafirler, yemeğin durumuna göre eğer turşu ile buluşmuşlar ve onun tadına bakmışlarsa uzun uzun överlerdi. Hele nadiren görülen akşamcılar ona bayılırlar, birkaç gün sonra adam gönderip devamının olup olmadığını sorarlardı. Ben buna tekrar hayret eder hatta içten içe kızardım. Ne yani derdim, övülecek şu bizim turşudan başka bizim daha güzel yiyeceklerimiz yok mu? Şu kokulu tür tür elmalar şu cinsini saymakla yorulduğumuz üzümler onlara ne oluyor? Turşuya gösterdikleri ilgiyi elmaya, üzüme, pekmeze, bir daha hiçbir yerde bulamayacakları tarhanaya, ağızda bir saltanat genişliği ile dağılıp giden yeşil mercimeğe niçin göstermiyorlar? İşte ne zaman kasabanın dışına çıksak, bir köye veya ilçeye varsak hemen soruyorlar, neredensiniz? Daha ismini söyler söylemez, hafif bir gülümseme ile, anladık siz turşucusunuz diyorlar.

Her güzel şeyin mutlaka bir geçmişi ve geleneği vardır. Bugünkü kanaatime göre bu kadar güzel turşu yapılmasının sebebi bağcılıkla ilgilidir. Elbette her bakımdan doğal sebzelerin, doğal sirkenin, o eşsiz sirken otunun, el maharetinin payı inkar edilemez. Ama madem ki bu kasabada ta Romalılar zamanından beri vardır. Etraf üzüm bağları ile doludur. Caminin, evlerin temelinde birer taş niyetine kullanılan oyma heykeller, kabartma ve yazıtlar her tarafa dağılmıştır mutlaka bir fermante etme kültürü nesilden nesile miras kalmıştır. Eski kültürde en önemli ayrıntı gıdaları saklama üzerine yoğunlaşır. Roma nasıl tuzu geniş imparatorluğunun altınına dönüştürmüşse, hem Anadolu’nun eski uygarlıkları hem de sonradan onlarla birleşen Türkmen toplulukları tereddütsüz, tuz, sirke, şarap, kavurma, pekmez, peynir gibi gıdaları dönüştürmeyi başarmıştır. Saklayamayan ayakta kalamaz. Kışı geçiremez. Yol alamaz. İşte bizimkiler de bir yolunu bulmuşlar en iyi turşu nasıl kurulur onu öğrenmişler.

İstanbul’un turşucu dükkânları

Üniversite öğrenciliği için İstanbul’a geldiğimde ilk dikkatimi çeken turşucu dükkanları olmuştu. Çocuklukta isminden ve lakabından kaçtığım şey burada adeta bir kuyumcu vitrini itbarı görüyor, renk renk dizilmiş turşular göz doldurup iştah kabartıyordu. Üstelik cam kaplara konulduğu için de dışarıdan bütün ayrıntıları görebiliyordunuz. Domates domates olmaktan çıkıyor adeta bir büyülü sanat nesnesine dönüşüyordu. O körpe salatalıklar dişinizin ucuna doğru kendiliğinden uzanıyor, dilinizle hissettiğiniz ipeksilik ruhunuza ferahlık yayıyordu. Biberler, lahanalar, armut, elma, kiraz, kelek, karpuz aklınıza gelen ne kadar dünya güzelliği varsa bu mekan olarak minik ama hayal ve uzay olarak sonsuz alana sığıveriyordu. Tezgahların arkasındaki turşucular birer büyücü birer saygın sanatkar oluveriyordu.

O turşucular daldırdıkları kepçeler marifetiyle turşu suyunu öyle bir yayıyorlardı ki biberlerin, lahanaların üstüne, sanki İskender kebabına mis gibi tereyağı ekleniyordu. İnsan dimağının ekşi ve tuzluya düşkün kadim refleksi bir yutkunma bir iştah kabarışına dönüyordu. İçinizden işi gücü bırakıp bir turşucuya çırak olmak geçiyordu. Hele Refik Halid’in Ago Paşa’nın Hatıratı ve Kirpinin Dedikleri kitaplarını okuduktan sonra bir turşucu dükkanının ne çok şey olabileceğini daha iyi anladım. Turşucuya gelenleri dikkatle dinleyen papağanın ‘Hareket Ordusu’ için ‘lahana turşusu lahana turşusu’ diye konuşturulması unutulacak zeka oyunu değildi.

Turşu denilen büyülü iksir

Öyleyse geçmişle bir yandan barışmanın, şu turşu denilen büyülü iksirin zevkine varmanın zamanıdır. Beşiktaş, Üsküdar, Kadıköy, Fatih, Bakırköy, Sarıyer nerede hangi meşhur turşucu varsa ona dalmanın, berrak turşu sularını gözlerini kısarak içmenin bu mevsimi hiç geçmeyen hayat armağanının mecnunu olmanın vaktidir. Hele sonbaharda, kış yaklaşırken. Hangi köşede hangi turşucu var, artık limon mu yoksa sirke mi kullanır onun hesabını yapmadan, artık eski şehir kültürünün göstergelerinden biri olmanın dışında tabiata duyduğumuz derin iştiyakın bir yansıması olarak da turşuya koşmanın zamanıdır. Mevsim turşudan yanadır. Rüzgarın huyu soğuğun kemiği onun ıslığını çalmaktadır.

Ömer Erdem