Yeme İçme-3: Kebapların Etimolojisi

Ramazan geldi, hoş geldi. Zaman su gibi akıyor, birinci gün, ikinci gün derken neredeyse sonuna yaklaşıyoruz. İnşallah Ramazan bizden memnun kalır da gelecek sene görüşmek üzere vedalaşırız. Ramazan sofralarının zenginliği de onun ayrı bir güzelliğini yansıtıyor. Türk mutfağının birbirinden lezzetli yemekleri iftarın heyecanla beklenmesine neden oluyor. Ana yemekler içinde pek çok kişinin gönlünde taht kurmuş kebapların ayrı bir yeri var. Yüzlerce kebap çeşidinden oluşan mutfak kültür hazinemizi bir yazıda ele almak elbette mümkün değil. Ancak bugünkü yazımızda, ismi veya hikâyesi biraz farklı olan kebaplar dünyasına doğru bir yolculuğa çıkacağız. 

Kebap, “kızarmış” anlamına gelen Arapça “kebâb” kelimesinden Türkçeye geçmiştir. Genelde etler için kullanılan bir kelime olsa da kestane kebapta olduğu gibi başka yiyecekler için de kullanılabilmektedir.

Kebap için Farsçada “biryan” kullanılır. Gevheri’nin “Leblerin şekerdir kaşların keman / Aşkına düşeli bu ciğer büryan” dizelerinde ifade ettiği gibi Türkçeye büryan olarak geçmiştir. Türkçeye Fransızcadan geçmiş olan fritöz (kızartma makinesi) de büryan ile aynı kökten gelir. Ancak bazılarının düşündüğü gibi şatobriyanın (şatobiryan) büryan ile ilgisi yoktur, bu yemek adını Fransız yazar François René Vicomte de Chateaubriand’den almıştır.

Türkçede kebap için “söğürme/söğülme” karşılığı bulunmakta olup hâlâ bazı yerlerde kullanılmaktadır.  Kırşehirli ozan Şemsi Yastıman’ın “Memleket Hasreti” şiirinde buna rastlarız:

“Söğürmelik bir et çıksa satırdan,

Höşmerimle mantı gitmez hatırdan,

Kuşlukleyin hedik gelse tandırdan,

Çölmeğin içine girmek istiyom.”

Aynı kökten gelen söğüş, günümüzde “soğuk olarak yenen haşlanmış et” ve “üzerine yağ ve limon konulmadan ve birbirine karıştırılmadan yenen dilimlenmiş domates, salatalık vb.” anlamında kullanılsa da esasen Oğuzca’da “kızartmaya uygun oğlak veya kuzu” anlamı bulunmaktadır.

Kebap coğrafyası, merkezinde Ortadoğu olmak üzere Osmanlı’nın nüfuz alanında kalmış olan Bulgaristan, Romanya ve Yunanistan gibi ülkelerden başlayarak Uzakdoğu’da Endonezya’ya kadar uzanmaktadır. İran’da cüce (piliç/Türkçedeki cücük de aynı kökten gelmektedir), berg, kubide ve bahtiyari kebapları, Azerbaycan’da lüle kebabı, Bulgaristan’da kebapche (küçük kebap), Pakistan’da Chapli kebabı, Bengladeş’te/Hindistan’da Boti kebabı, Hindistan’da/Pakistan’da Bihari ve Shami kebapları, Afganistan’da Chopan (Çoban) kebabı, Endonezya’da Satay kebabı bu büyük zenginliğe birer örnek olarak verilebilir. Kültürel difüzyonu gösteren bir başka örnek, Güney Afrika’da yapılan Sosatie kebabıdır. Bu kebap, Hindistan'daki Müslüman tüccarlar aracılığıyla önce Endonezya’ya getirilen ve oradan Güney Afrika'ya getirilen Satay kebabından geliştirilmiş bir kebap türüdür.

Kebaplar, kuyuda, fırında/tandırda veya ızgarada yapılır. Ancak tas kebabı gibi tencere yemekleri de kebap olarak nitelendirilmektedir. Ülkemizde kebaplar genelde, koyun, sığır ve tavuk etinden yapılıyor olmakla birlikte, keçi ve balık etinden de yapılabilmektedir.

Kebabın kaliteli ve lezzetli olmasında, etin kalitesi en önemli faktördür. Bunun yanı sıra, kullanılan diğer malzemelerin kaliteli olması, etin sinirlerinden ayrılması, gereken durumlarda etin dinlendirilmesi, terbiye edilmesi, kebap harcında sakatat kullanılmaması, etin meyve (meşe) odununda pişirilmesi gibi dikkat edilmesi gereken birçok etken bulunmaktadır. Lezzetli kebaplar elde etmek için kebapta kullanılacak kıymayı zırh bıçağı ile çekmek gerekir. Adana, Hatay, Şanlıurfa ve Gaziantep yöresinde zırh kullanımı yaygındır. Zırh ile çekilen kıyma, irili ufaklı parçalardan oluştuğu için sertleşmez, pişerken birbirine sıkı tutunur ve yerken ağızda helva gibi dağılır.

Kebap şişleri yassı veya yuvarlak olur, kıyma kebapların şekli de ona göre değişir.

Türk ve dünya mutfağı üzerine çalışmalar yapmış Berfend Ber, kebapçılık sektöründeki bazı hilelere dikkat çekmektedir. Ne yazık ki hindi eti; salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilerek kuzu şiş diye, tavuk taşlığı; kuyrukyağı ve baharat ile terbiye edilerek Adana veya Urfa kebabı olarak sunulabilmektedir. Bir başka örnek de kaliteli et kullanılmamış ve hazırlandığı gün tüketilmemiş kebabın serencâmı ile ilgili… Acısız kıyma (Urfa) kebabı elde kaldığında, ertesi günü acı biber eklenerek acılı kıyma (Adana) kebabına dönüştürülür. Yine satılamazsa, bir sonraki gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti”ye, o da gitmezse bir sonraki gün domates ve salça eşliğinde “spesiyal sarma beyti”ye dönüştürülür. Peki, o da satılamazsa? Son çare, bu etler kendilerini lahmacun ve içli köftenin içinde bulabilmektedir.

En büyük kebaplar hangi ülkeye ait olabilir? “Kesin bizdedir” dediğinizi duyar gibiyim. Guinness Rekorlar Kitabı’na giren dünyanın en büyük döneri Bursa’dan Eyüp Solmaz’a ait. 2 ton 698 kg olarak hazırlanan döner, 240 kuzu ile hazırlanmıştır. Dünyanın en uzun şiş kebabı ise Adana’dan Gül Kıstak ve Ulaş Kıstak’a ait. Adana Valiliği tarafından organize edilen festival kapsamında 500 kg parça etin dizildiği tek şişin uzunluğu 233,6 metre olarak ölçülmüştür.

Kebaplarımızın özgün, coğrafi işaret tescili almış tariflerine benim de kısmen yararlandığım Türk Patent ve Marka Kurumu’nun https://ci.turkpatent.gov.tr/ internet sitesinden erişebilirsiniz. Döner ile kebap turumuza başlayalım.

Küresel Başarı Öykümüz: Döner Kebap

Türkiye’de döner çok yaygın biçimde tüketilmektedir. Ülkemizde yıllık döner tüketimi 540 bin tona, pazar büyüklüğü 150 milyar TL’ye ulaşmıştır. Metro Türkiye’nin, Konda ile işbirliğiyle 31 ilde 2 bin 725 kişinin katılımıyla gerçekleştirdiği 2022 yılı “Yeme İçme Araştırması”na göre dışarıda en çok % 20 oranla kebap, % 19 oranla döner ve % 9 oranla fast food tüketilmektedir.

Uluslararası Döner Federasyonu UDOFED’in verilerine göre, dünya genelinde 140 ülkede yılda yaklaşık 5 milyon ton döner tüketimi yapılmaktadır. 2021 verilerine göre, dünya döner sektörünün pazar büyüklüğü 100 milyar dolara erişmiş durumdadır. Avrupa Türk Dönercileri Derneği ATDID’e göre, 2022 yılında Almanya’da günlük tüketim 550 ton civarındadır. Aynı miktarda döner de dışarıya ihraç edilmektedir. ATDID’e göre, döner sektörü Almanya’da yıllık yaklaşık 2,4 milyar avroluk, Avrupa genelinde ise yaklaşık 3,5 milyar avroluk satış gerçekleştirmektedir.

Döner, adını kor ateşin karşısında “döndürülerek” pişirilmesinden almaktadır. Döner, ülkemizde et döner ve tavuk döner olarak iki çeşit yapılır.

Kırmızı et döner, dana veya en az altı ayını doldurmuş kuzuların but ve sırt etlerinden yapılır. Yağ olarak, dana kavram yağı, dana içyağları, kuzu kuyruk yağı veya kuzu içyağları kullanılır. Lezzet verici olarak, tuz, karabiber, akbiber, kırmızıbiber, kekik vb. baharatlar katılır. Bunun dışında, süt, yoğurt ve soğan suyu da ilave edilir.

Kırmızı et döner; yaprak döner, kıyma döner ve karışık döner olarak yapılabilir. Yaprak döner, yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ile yapılır. Kıyma döner, tamamen kıyma veya en az % 90 oranında kıyma ve en çok % 10 oranında yaprak çiğ kırmızı et ile yapılır. Kıyma, döner pişerken yağ ile eti birbirine kaynaştırmada yarar sağlar. Karışık döner, en az % 60 oranında yaprak çiğ kırmızı et ve en çok % 40 oranında kıyma içerir.

Kırmızı et dönerde, yağ oranı kütlece en çok % 25, tuz oranı kütlece en çok % 2 olmalıdır.

Tavuk döneri ise tavuktan elde edilen but ve göğüs etleri ile yapılır. Yağ olarak, dana kavram yağı, dana içyağları, kuzu kuyruk yağı veya kuzu içyağları kullanılır. Lezzet verici olarak, tuz, karabiber, akbiber, kırmızıbiber, kekik vb. baharatlar katılır. Bunun dışında, süt, yoğurt ve soğan suyu da ilave edilir.

Tavuk dönerde, yağ oranı kütlece en çok % 20, tuz oranı kütlece en çok % 2 olmalıdır.

Ankara’nın, Ağrı’nın, Muğla’nın Bodrum ilçesinin, Sivas’ın Ulaş ilçesinin, Hatay’ın ve Erzurum’un Pasinler ilçesinin döneri meşhurdur. Ankara dönerinde, fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzuların MLD (bel kası) kasından elde edilen et kullanılır. İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyruk yağı haricinde içyağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Bodrum’un döneri sebzeli olur, dönerin içerisine bezelye, patates, domates, biber ve havuç gibi sebzeler katılır. Ulaş dönerinde terbiye için zeytinyağı da kullanılır. Hatay dönerinde, turşu, sarımsaklı mayonez ve kızarmış patates de bulunur. Oldukça ince olan döner ekmeği, domatesli bir sosla ıslatılıp ızgarada isletilir. Ağrı döneri, sığır etinden yapılır.

İlk dönerin Bursa ve Kastamonu’da icat edildiğine yönelik farklı görüşler var. Kastamonu’daki Hamdi Usta’ya, Bursa’daki İskender Efendi’ye atfediliyor. Bursa döneri, daha sonra çıkacak İskender kebabın öncüsü oluyor. 1850’li yıllarda Bursa’da Kayhan Çarşısı’nda hizmet veren Mehmet Efendi Lokantasına gidelim. Burada çalışan ve yenilikçi bir yapıya sahip olan Mehmet Efendi’nin oğlu İskender, yeni bir kebap geliştirme düşüncesine girer. Sonunda yatay olarak pişirilen eti, dikey olarak pişirmenin olumlu olacağı kanaatine varır. Zamanla beğenilen bu lezzet Bursa’nın sembolü haline gelir.

Bursa Döner Kebabı, küçükbaş ve büyükbaş hayvanlardan elde edilen yaprak et ve kıyma ile yapılır. Yaprak et oranı % 10 - % 40 arasında, kıyma oranı ise en fazla % 90 olur. Dönerin en az  % 60’ı Uludağ bölgesinin kekikle beslenen koyun/kuzularının etinden oluşur, ancak küçükbaş etin yağ oranını dengelemek için % 40’a kadar dana eti ilave edilebilir. Yağ oranı kütlece en fazla % 25’tir. Yanında sunulan küp şeklinde doğranmış pidesi, yoğurt, domates/domates salçası sosu, köz biber, dilimlenmiş domates, patlıcan herse ve üzerine dökülen kızgın tereyağı kebaba ayrı bir güzellik verir.

Bursa’da başlayıp tüm dünyaya yayılan bu lezzet harikası, başkaca dünya yemeklerine ilham kaynağı olmuştur.

Gyros, döneri Türklerden öğrenen Yunanlıların kendi döner kebaplarına verdikleri isimdir. Zaten, “gyros” Türkçe tam olarak dönerin karşılığıdır. Gyros’a domates ve salatalık da eklenir ve “tzatziki-cacık” denilen yoğurtlu sos koyulur.

Döner için Lübnan ve Suriye’deki Arapların kullandığı “shawarma-şavarma/şavurma” Türkçe “çevirme”den bozma bir kelime olup, yine dönere yakın bir anlam belirtiyor. Şavarma, tavuk, hindi, kuzu, sığır veya keçi eti ile yapılır. Şavarma yanında; turşu, şalgam, toum sosu (sarımsak, yağ, limon suyu ve tuz ile yapılır), humus ve tahin gibi lezzet vericilerle sunulur.

20. yüzyılın başlarında Osmanlı topraklarından Meksika’ya yaklaşık 36 bin kişi göç etmiştir. Şavarma Arap göçmenler tarafından Meksika’ya getirilmiş ve orada Meksika’nın ünlü yemeklerinden tacos al pastor geliştirilmiştir. Tacos al pastor mayasız, ince ve yassı olan, genelde mısır unundan yapılan bir çeşit ekmek olan tortilla ile sunulur. Gerek etlerin terbiyesinde, gerekse sunumunda karanfil, kekik, kimyon tohumu, Şili biberi, portakal suyu, kavrulmuş soğan, sarımsak, domates, tuz, ananas, kişniş, beyaz soğan, sirke, limon gibi birçok malzeme kullanılır. Dikkat etmeli, zira gerek gyros, gerekse tacos al pastor’da domuz yaygınlıkla kullanılmaktadır.

Bir de Kanada’nın Yeni İskoçya eyaletinin başkenti Halifax’ın yemeği var. Bizim dönerden mülhem geliştirilen “donair”, Halifax’ın resmi yemeği haline gelmiştir. Baharatlı dana veya kuzu etinden yapılan donair, domates, soğan, yoğunlaştırılmış süt, şeker ve sirkeden yapılan tatlı bir sos ile pide ekmeği içinde servis edilir, isteğe bağlı olarak rendelenmiş mozzarella peyniri de ilave edilebilir.

Yatık Döner: Oltu Cağ Kebabı

Erzurum’da önceleri ahbap kebabı olarak bilinen bu kebaba yatık döner de denmektedir. Adını Erzurum’un Oltu ilçesinden alır. Cağ ismi verilen yassı şişlerle servis edildiği için zamanla cağ kebabı olarak meşhur olmuştur. Şimdilerde kullanımı azalsa da eskiden “bico” adı verilen ahşap şişler kullanılırdı. O yüzden hâlâ kebabınızı Erzurum’da “bico” olarak isteyebilirsiniz. Cağ kebabı, siz “dur!” diyene kadar sıcak sıcak önünüze gelmeye devam eder.

Cağ kebabı için kuzu eti (bazen oğlak da olur), tuz ile birlikte iyice yoğrulur. Etin yağ oranı, % 25-30 arasında olmalıdır. Lezzetinin artması amacıyla serin ortamda 24 saat dinlendirilir. Akabinde soğan, reyhan, tuz ve karabiber gibi baharatlar ile tekrar yoğrulur. Hazırlanan et yatık biçimde odun ateşinin kızgın közüne 15 cm yüksekte pişirilir. Döner bıçağı ile kesilir ve cağ üzerine geçirilerek ızgarada biraz daha pişirilir. Cağ kebabı gurmeleri, bu ikinci pişirmeyi yaptırmazlar ve altı az pişmiş şekilde yerler. Cağ kebabının bu daha lezzetli haline “Tatari” denir. Kebabın yanında soğan, domates, sivri biber ve lavaş sunulur.

Bu kebabı sahiplenen bir başka yer ise Artvin’in Yusufeli ilçesidir. Artvin döneri sabah kahvaltısında da yenirken, cağ kebabı öğle ve akşam öğünlerinde yenir.

Paylaşılamayan Kebap: Büryan Kebabı

Büryan kebabı, sadece Türkiye’de değil, doğuya doğru Asya’nın birçok ülkesinde yapılmaktadır. Çiğ köfte, ciğer kebabı, kadayıf, künefe gibi farklı illerce sahiplenilen yemekler arasında büryan kebabı da bulunmaktadır. Türkiye’de Siirt ile Bitlis arasında “tatlı ve lezzetli” bir rekabete konu olmaktadır. Bu rekabet aslında gayet normaldir, zira iki il de aynı kültür havzasında yer almaktadır. Osmanlının son döneminde Siirt, Bitlis vilayetine bağlı bir ilçe iken, 1923 yılında il statüsüne kavuşmuştur.

Bitlis Büryan kebabının yapımı için, meşe yaprağı ve kekik ile beslenen tekenin (yörede hevur denir) eti kaya tuzu ile tuzlanıp dilimlenir. Akabinde kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılır ve üstü de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilir. Böylelikle et, tandırın içinde hem pişer, hem de suyun buharı ile yumuşar. Garnitür olarak çok yaygın bir şekilde yaş üzüm ile servis edilir.

Rivayet o ki, Sultan IV. Murat Revan seferine çıktığında, Bitlis dolaylarında bir çobana rastlar ve kendilerine ikram edecek bir şey olup olmadığını sorar. Çoban et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söyler. Sonrasında bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Toprağı kazarak derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı eti kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması için üzerini kapatır. Piştikten sonra padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğenerek “büryan gibi pişmiştir” der. O günden sonra bu yemek yörede yapılagelmiş ve adına “Büryan Kebabı” denilmiştir.

Siirt büryan kebabı ise kuzu veya keçi etinin, 3 metre derinliğinde 80 cm. çapında etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş kuyuda odun yakılarak oluşan közde, dumansız ortamda kemikli ve kemiksiz olarak pişirilmesiyle yapılır.  Pişen kemikli etler bir tepsi üzerinde tezgâha konur. Sipariş gelince, istenilen miktar kadar tartılıp odun yakılan taş fırında ısıtılarak müşteriye sunulur.

Bitlis büryanında, kebap tandırdan çıkarılıp servis edilirken, Siirt büryanında kuyudan çıkarılan kebap tezgâhta bekler, her siparişte fırında ısıtılıp servis edilir. Bitlis büryanında, et kaya tuzu ile tuzlanır ve yıkanırken, Siirt büryanında tuzlama ve yıkama yapılmaz. Bitlis büryanı oğlaktan yapılırken, Siirt büryanı genelde kuzudan yapılır.

Çek Bir Adana, Bol Acılı Olsun

Bu kebap, adını Adana ilimizden almıştır. Adana kebabının yapımında, tercihen yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyunun kaburga ve but kısmından et, aynı koyundan kuyruk yağı (etin %15’i kadar), acı kırmızıbiber (et ile kuyruk yağının % 0,5’i kadar) ve tuz kullanılır. Et ve kuyruk yağı birlikte zırh ile kıyılır. Yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşilbiber doğranarak katılabilir.  Elde edilen kıyma şişlere sıvanır ve meşe/portakal kömürlü, alevsiz, kor ateşli mangala kebap şişleri yerleştirilerek pişirmeye başlanır. Pişirme sırasında kebaptan çıkan yağ, pide ile alınır. Zira, yağın ateşe düşmesi alevlenmesine ve kalitesinin bozulmasına neden olur.

Mangalda ayrı bir şişte pişirilen domates, süs biberi ve yeşilbiber de tabağın kenarına yerleştirilir ve ince kıyılmış sumaklı soğan, yeşillik ve şalgam suyu ile servis yapılır.

Urfa Haşhaş Kebabı: Güzel Kebap

Acısız Adana mı Urfa kebabı, yoksa acılı Urfa mı Adana kebabı? Aslında her ikisi de doğru denebilir. Urfa kebap, midesi acıya hassas olan veya acılı sevmeyenlerin tercih ettiği kebap türüdür. Öncelikle Urfa kebap ve Urfa haşhaş kebabı aynı kebap mı, onu açıklığa kavuşturalım. Coğrafi işaret tescili almış tarife göre aynı kebap olmuş oluyor. Urfa haşhaş kebabı, yörede yetiştirilen ivesi cinsi erkek kuzunun etinin boşluk tabir edilen kısmından alınan etin dinlendirilip zırhta çekilmesinin ardından ete sadece tuz eklenmesiyle yapılır. Adana kebabından farklı olarak çift zırhla kıyma haline getirilir. Pişirme esnasında sık sık çevrilir, zira bir yüzü tamamen piştikten sonra diğer yüzü çevrilecek olursa et birbirini tutmaz ve dökülür.

İyi de haşhaş bu kebabın neresinde? Sadece adında, diyebiliriz. Buradaki haşhaş, Türkçedeki haşhaş bitkisinden gelmiyor. Yiyenlere “tadı nasıl?” diye sorulduğunda, “ğaş ğaş”, yani Kürtçe “güzel güzel” demişler. Bu durumda, “Güzel Kebap” da diyebiliriz.

Ancak bazıları, Urfa kebap ile haşhaş hebabını ayırıyor ve haşhaş kebabını kıymanın içine kırmızıbiber, sarımsak, maydanoz sapı, yeşil soğan, tuz, isot ve karabiberin katılması şeklinde tarifliyor.

Urfa haşhaş kebabı, yanında kuru soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domates konarak servis yapılır.

Nazik Ali Usta’nın (!) Kebabı Alinazik

Gaziantep yöresinde yapılan Alinazik/Gaziantep Alenaziği kebabının adı nereden geliyor? Çok maharetli, nazik mi nazik bir Ali Usta varmış, onun geliştirdiği kebaba Alinazik demişler. Genelde böyle bir etimolojik açıklama bekleriz, ama bu işin şakası, doğru değil. Doğru olmayan tarihi (!) bir rivayet de Yavuz Sultan Selim’in Gaziantep’e geldiğinde, kendisine sunulan yemeği beğenmesi ve “Hangi eli nazik yaptı bunu?” demesi. Geriye iki açıklama kalıyor. Birisincisi, Nişanyan’ın Arapça “neyzek” kelimesinin “şiş, mızrak” ve “alenneyzek” kelimesinin “şiş kebap” anlamına geldiğini belirtmesi. Ancak alinazik şişle yapılmadığı için buna da bir soru işareti koymak lazım. Sonuncusu ise bölgede “âlâ nazik” ifadesinin “güzel yemek” anlamına geldiği görüşüne dayanıyor.

Bu harikulade kebap, koyundan elde edilen kıyma veya kuşbaşı et, közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak (isteğe göre), sadeyağ veya tereyağı ve kırmızı toz biber ile yapılır.

Farklı Bir Lezzet: Beyti Kebabı

Adını bu kebabın mucidi, İstanbul’da bulunan Beyti Restoran’ın sahibi Beyti Güler’den almıştır. Beyti, İstanbul kökenli geleneksel bir Türk kebap çeşididir. Kebap harcı, kuzu veya dana kıyma, sarımsak, soğan, salça ve baharat içerir. Hazırlanan kebap harcı, şişte kızartılır, lavaşa sarılır, rulo haline getirilir ve daha sonra dilimlenir. Domates sosu, tereyağı ve yoğurtla süslenerek sunulur.  

Kebapların Şahı: Küşleme Kebabı

Küşleme, koyunun sırt kısmında, omurga bölümünün iki yanında bulunan sinirsiz ve yağsız yumuşak et kısmıdır.  Kuzu bonfile olarak da bilinen küşleme, bir kuzudan sadece iki parça olarak çıkarılır ve yaklaşık 17-18 cm uzunluğunda, 150-200 g ağırlığındadır.  

Gaziantep yöresinde yapılan küşleme kebabı, bu yumuşak ve lezzetli etin sadece tuz ve zeytinyağıyla marine edilmesiyle yapılır. Şişlerde kızartılan kebap, ince pide ekmek, maydanoz piyazı, közlenmiş biber ve domates ile servis edilir.

Abugannuş Kebabı

Abugannuş (Yarı Türkçesiyle babagannuş) Lübnan mutfağına ait mezelerden olup, patlıcan, közlenmiş domates, biber, sarımsak ve nar ekşili özel sos içerir. Tahinli, yoğurtlu ve yumurtalı çeşitleri yapılır. Lübnan, Filistin, Suriye ve Ürdün’de bolca tüketilen bu meze, Türkiye’de Hatay ilinde çokça yapılır. Bazıları adının anlamı konusunda bir kesinlik olmadığını belirtirken, bazıları da “gannuş” kelimesinin “yumuşak, sevgi isteyen, sevimli” anlamına geldiğini belirtir.

Abugannuş kebabı ise Gaziantep yöresinde yapılır. Abugannuş kebabında, kuzu eti, patlıcan, sivri biber, domates, sarımsak, tuz, karabiber, zeytinyağı, tereyağı ve kaşar peyniri bulunur.

Simitten Kebap Olur mu?

Gaziantep yöresinde yapılan simit kebabını ilk duyduğumda, “simit ile yapılan bir kebap nasıl olabilir” diye düşünmüştüm. Bu kebabın yediğimiz yuvarlak simitle yapılmadığını belirtelim. Arapça “semîd” kelimesinden Türkçeye geçen simidin bir anlamı da “ince bulgur”dur. Simit kebabının üretiminde; zırh kıyması, simit (ince bulgur), kuru sarımsak, toz kırmızıbiber, kimyon, kuru nane (isteğe bağlı), karabiber ve çam fıstığı (isteğe bağlı) kullanılır ve odun kömürlü mangal ateşinde pişirilir. İsteğe göre ince pide ekmek, ayran, maydanoz piyazı, közde pişmiş domates ve biber ile servis edilir.
Kilis’te yapılan simit kebabına ise oruk kebabı denir. Oruk, “dövülmüş et, bulgur, soğanla yapılan ızgara köfte” ve “dövülmüş köftelik bulgur biberle yoğrulduktan sonra içine kıyma konup, üstüne yağ dökülerek fırında pişirilen bir çeşit yemek” anlamlarını taşıyor. Oruk kebabı da yine ince bulgur, kıyma, soğan, sarımsak, biber salçası, kırmızıbiber, tuz, kimyon, pul biber gibi malzemelerle yapılır.

Meyveyle Eti Kucaklaştıran Kebap

Gaziantep’te yapılan yenidünya kebabı; yenidünya meyvesi ve koyunun genellikle döş
bölümünden elde edilen ve zırhta çekilen orta yağlı/yağlı kıyma kullanılarak hazırlanan bir kebaptır. Yenidünya ve kıymanın birlikte şişe takılıp mangalda pişirilmesi veya meyvenin ortadan ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra arasına kıyma topu koyulup tepsiye dizilerek fırında pişirilmesi suretiyle iki şekilde üretilebilir. Yenidünya meyvesi, ince kabuklu ve mayhoş bir tada sahip olmalıdır. Bu kebap, yenidünya meyvesinin yetiştiği Mayıs ayından Haziran ayı ortasına kadar yapılabilmektedir. Antep tırnaklı pidesinin arasına koyulup üzerine karabiber serpilerek de servis edilir. Yanında tercihen soğan ve maydanozdan yapılmış piyaz ve közlenmiş biber ve közlenmiş domates ile servis edilir.

Keme Kebabı

Keme, patatese benzer bir çeşit mantardır, domalan olarak da bilinir. Gaziantep’te yapılan keme kebabı; keme mantarı ve orta yağlı/yağlı koyun kıyması veya kuşbaşının birlikte şişe dizilmesi ve mangalda pişirilmesi suretiyle yapılır. Kebabın şişe dizilmesi; şişin başında ve sonunda keme mantarı olmak üzere, sırasıyla bir keme mantarı ve mantar büyüklüğünde bir parça et şeklindedir. Antep tırnaklı pidesi arasında, yanında taze soğan ile yapılmış maydanoz piyazı ve ayran ile sunulur. Üzerine isteğe göre karabiber serpilir. Keme mantarı mevsiminde kendiliğinden yetiştiği için, bu kebap ancak Mart ve Haziran ayları arasında yapılabilmektedir.

Cağırtlak/Cartlak Kebabı

Gaziantep’te yapılan bu kebap tercihen erkek koyundan elde edilen akciğer, karaciğer, yürek, böbrek ile yağ olarak çöz yağı (koyunun lenf bezi) veya kuyruk yağının terbiye edilmeden bir şişe sırasıyla tek tek dizilerek mangalda pişirilmesiyle elde edilen kebaptır. Bu kebabın adını, “ciğer-gırtlak-yürek-böbrek” diye sayılırken, “ciğer-gırtlak” birleşmesinden kısalarak aldığı görüşü öne çıkıyor.

Sakatatlar, ince şekilde doğranır. Şişe 2 tike karaciğer, 2 tike yürek, 1 tike böbrek, 1 tike akciğer, 2 tike çöz yağı veya 2 tike kuyruk yağı, isteğe göre 1 tike dalak, tuz, isteğe göre kırmızıbiber, kimyon, sumak olarak şişe dizilerek pişirilir. Eski Türkçeden gelen tike, “parça” demektir. Kebabın, ateşin üzerinde yanmadan ve sertleşmeden sulu halde alınması önemli olup, farklı pişirme süreleri olan sakatatları birlikte pişirebilmek bir maharet işidir.

Üzerine tuz ve tercihen kırmızıbiber, kimyon, toz sumak ilave edilerek sıcak olarak tüketilir. Yanında tercihen soğan ve maydanozdan oluşan piyaz ile servis yapılır.

Sadece ciğerle yapılanı, ciğer kebabı olarak da bilinmektedir.

Ciğer kebabı

Diyarbakır’da yapılan ciğer kebabı; kuzu ciğeri, kuzu kuyruk yağı, kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik, kişniş ve dövülmüş sumak kullanılarak üretilen kebaptır. Kuzu ciğeri, 1 yaşına gelmiş kuzulardan elde edilir. Kuzu karaciğeri, daha az damar ve dokuya sahip olması nedeniyle de tercih edilir. Yaklaşık 60 cm’lik şişlere 1 ciğer, 1 kuyruk yağı, 2 ciğer, 1 kuyruk yağı ve 1 ciğer olacak şekilde dizilir. Baharatlar, bileşenler şişlere geçirildikten sonra serpilir.

Diyarbakır dışında Gaziantep ve Şanlıurfa’da yapılan ciğer kebabının, sabahları kahvaltı olarak tüketilmesi geleneği mevcuttur.  

Bir de Diyarbakır’ın perdeli ciğer kebabı bulunmaktadır. Bu kebapta, ilaveten karın içyağı kullanılır. Ciğer kebabındaki gibi bir ön pişirmeden sonra karın içyağı perde gibi açılarak içi tuz ve kırmızı toz biber ile baharatlanır. Adını buradan alır. Çok az pişen ciğer şişleri ateşten alınarak karın iç zarından elde edilen perdenin üzerine bırakılarak perdenin ciğer şişlerine sarılması sağlanır. Karın iç zarından elde edilen perdenin açılmaması için son bölüm şişlere batırılarak açılması engellenir ve tekrar ateşe bırakılarak ikinci pişme evresi gerçekleştirilir.

Şeftali Kebabı

Şeftali kebabı, Kıbrıs Türklerince yapılan bir kebaptır. Kıyma, soğan, maydanoz, tuz ve biber gibi malzemelerden oluşan kebap harcının, kuzunun karın kısmındaki iç organlarını çevreleyen yağlı zar (kuzu gömleği, Kıbrıs Türkleri “Banna” der) ile sarılmasıyla yapılır. Şişlere dizilen kebabın dışındaki kuzu gömleği, kebabı yakıcı ateşten korur ve dış yüzeyi eriyerek ince pembemsi/kahverengi bir tabaka halini alır. Pide ve salata ile duruma göre üzerine cacık dökülerek servis edilmektedir.

Şeftaliyi kebaba eklemeyi unuttuk mu acaba? Elbette hayır, şeftali kebabı denmesi ile ilgili iki görüş var. Birinci görüşe göre, dokusunun ve piştiğinde oluşan pembemsi görüntüsünün şeftaliye benzemesi ile bu adı almıştır. İkinci görüş ise bu lezzeti keşfeden kişinin adının Ali olması. “Şef Ali Kebabı” olarak tanınmaya başlayan kebap, değişerek “Şeftali Kebabı”na dönüşmüştür.

Şaşlık Kebabı

Şiş kullanılarak kızartıldığı için “şişlik” kelimesinin “şaşlık” haline dönüştüğü değerlendirilir. Orta Asya Türklerinin, Rusların ve Moğolların çokça sevdiği bir kebap türüdür. Baharatlı sirkeye yatırılarak marine edilen koyun etinden hazırlanır.

Çökertme kebabı

Çökertme kebabı, Muğla yöresine ait bir yemek olup, “Bodrum Kebabı” olarak da bilinir. Çökertme, kebabın pişirme yöntemi değildir, Bodrum’un Yalıkavak mahallesinde bir yerdir. Çökertme türküsünü bilirsiniz. Delikanlı Halil’in dünya güzeli Gülsüm'e olan aşkını konu alır. Şimdi “Çökertme’den çıktım da Halil’im, Aman başım selâmet” mırıldandığınızı duyar gibiyim.

Patates, jülyen doğranmış bonfile, sarımsaklı yoğurt, tuz ve domates sosu ile yapılır. Kimyon, pul biber, soğan, kekik ve benzeri malzemeler de kullanılabilir. Kibrit çöpü kalınlığında çıtır çıtır kızarmış patatesler ayrı bir lezzet katar.

Çöp Şiş Kebabı

Türkçede kullandığımız iki farklı anlamda “çöp” kelimesi var. Birisi Eski Türkçeden gelen “yararsız, pis veya zararlı olduğu için atılan ufak tefek şeyleri” ifade ederken, diğeri Farsçadan gelmekte olup, “tahta parçası” anlamına gelir. Çubuk da bu ikinci anlamdaki çöple aynı kökenlidir. Çöp şiş kebabı, ahşap şişlerde pişirilen bir kebaptır.

Aydın ilinin Germencik ilçesinin Ortaklar beldesinin çöp şişi meşhurdur. Bu beldenin ortasından geçen demiryolunun etrafında seyyar satıcıların tren yolcularına satışı ile başlayan çöp şiş geleneği, zamanla restoranlarda sunulmaya başlamıştır.

Kâğıt ve Tepsi Kebabı

Kâğıt kebabı, adını yağlı kâğıt üzerinde pişirilmesinden alır. Batman Kozluk’un, Antakya’nın ve Malatya’nın kâğıt kebabı meşhurdur.

Antakya kâğıt kebabı; dana döş eti (yumuşak ve yağlı olur), yeşil ve kırmızıbiber (acı veya tatlı) maydanoz, sarımsak, tuz ve karabiber, kırmızıbiber karışımından oluşan, disk şekli verilerek yağlı kâğıt üzerinde pişirilen, yörede Arapça olarak “lahmelavarka” olarak da bilinen bir kebaptır.

Malatya kâğıt kebabı da; kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısmı etlerinin yağlı kâğıda sarılması ve bakır kap içerisinde, meşe odunu közü ile ısıtılmış taş fırınlarda
pişirilmesi ile üretilir.

Antakya’nın meşhur tepsi kebabı da kâğıt kebabına benzer. Malzeme ve yapılışları aynıdır. Tepsi kebabında farklı olarak acı biber salçası konduğundan daha sulu olmaktadır.

Şanlıurfa’nın tepsi kebabı da erkek kuzu eti ve kuyruk yağının zırhlanarak veya kıyma olarak çekilerek, Birecik Patlıcanı dilimleri arasında pişirilmesi suretiyle üretilir.

Mesnevi’de Geçen Kebap

Halk arasında “kuzu tandır” olarak da bilinen Konya Fırın Kebabı/Fürun Kebabı, adını fırında pişirilmesinden almıştır. Bu kebap, kuzu ve/veya koyunun ön kol, döş, kaburga ve gerdan bölgelerinden elde edilen (kemiksiz) kırmızı et ve tuz ile hazırlanan genellikle taş fırınlarda odun ateşi ile pişirilen Konya’ya has bir yemektir. Bu kebaptan Mevlana Celaleddin Rumi’nin Mesnevi adlı eserinde “kelle kebap” ve “fırın kebap” olarak bahsedilir.

Kuzu ve/veya koyundan elde edilen kırmızı et bir gün kadar dinlendirilir. Yeterli büyüklükte tepsiye tuz serpilir, daha sonra kırmızı etler ile özenle karıştırılır. Daha sonra odun ateşinde ısıtılmış fırına, tercihen bakır tepsi içerisinde yerleştirilir. Ürünün pişirilmesinde 3-4 dakikada bir etlerin alt üst edilerek çevrilmesi istenir. Çevirme işlemi ahşap çubuklar ile yapılır. Bakır tepsinin ağzı kapatılmaz, kapatılırsa haşlama olur.  Pişirildikten sonra tercihen pide üzerinde ve doğranmış kuru soğan ile servisi yapılır. Yerken çatal kullanılmaz. Fiyatının biraz yüksek olmasının nedeni, 3 kg kemikli çiğ etten ancak 1 kg kemiksiz etin elde edilmesidir.

Fırın Kebabına benzer bir diğer kebap çeşidimiz de tandır kebabıdır. Akşehir tandır kebabı,  Köhnü üzümü ile servis edilen Arapgir tandır kebabı, sakız ağacı odununda pişirilen Denizli tandır kebabı, Yozgat yandır kebabı, Aydın Dalama tandır kebabı ve Çorum tandır kebabı akla gelen örneklerdir.

Fırın Ağzı Kebabı

Kayseri’de yapılan fırın ağzı kebabı; kuyruk yağı, domates, yeşilbiber, sarımsak, tuz ve kekikle harmanlanan sinirsiz kuşbaşı ve kemikli pirzola et parçalarının 3 - 3,5 saat taş fırında pişirilmesiyle yapılır. Adını, fırının ağız kısmına yakın olan en serin yerinde yavaş yavaş pişmesinden alır. Fırın ağzı kebabına “3 gün 3 saat emek verilen yemek” denir. Etler pişirilmeden önce bir gün sütte, iki gün de baharatlı zeytinyağında marine edilir, sonrasında da 3 saat süre ile pişirilir.

Tulum Kebabı: Nâm-ı Diğer Hırsız Kebabı

Aksaray’da yapılan tulum kebabı, 6-7 aylık erkek kuzudan elde edilen kemikli et, tuz,  kekik, kimyon, kırmızı pul biber ve karabiber ile yapılır. Bu kebabın, tulum kebabı adını alması pişirilme yönteminden kaynaklanmaktadır.

Bu kebabı ilk kez keşfeden çobanlar, sürüyü otlatmaya çıkmadan önce bir koyun tulumunun içini baharatlarla sıvayıp içine büyük et parçaları koyar ve akabinde tulumu dikerlerdi. Arkasından bir kuyu kazıp, kuyu içine tulumu koyarlardı. Tulumun yanmaması için altına ve üstüne çevreden topladıkları kalın yaprakları serer, toprak serper ve en üstüne ateş yakarlardı. Böylece, dışarıdan kebap yapıldığı anlaşılmazdı. Dönüşte kuyuyu açıp, pişen kebabı yerlerdi. 

Bu yemeğe yörede “hırsız kebabı” denmesinin altında çobanların şakalaşması yatmaktadır. Arkadaş çobanlardan birinin diğerinin haberi olmaksızın sürüsünden kuzuyu alıp pişirmesi, kuzunun sahibi çobanı da davet etmesi,  kebabın eğlenceli bir sohbet eşliğinde yenmesi, bir sonraki sefer kuzu kapma hakkının diğer çobana geçmesinden kaynaklanmaktadır.

Soğuk Yenen Kebaplar

Sinop Boyabat’ın sırık kebabı ünlüdür. Eşkıya Kebabı olarak da bilinir. Boyabat sırık kebabı, etinin kalitesi ve lezzeti nedeniyle en az altı aylık Karayaka ırkı kuzu ile yapılır. Bu kuzulardaki ortalama lif sayısı, diğer ırklardaki kuzuların ortalama lif sayısından fazladır.

Bütün olarak kesilen kuzunun derisi yüzülür ve içi temizlenir. Uzunca bir sırığa tam ortadan geçirildikten sonra özel olarak hazırlanmış çöplerle kuzunun karnı dikilir. Ocakta yakılan ateşin başında çevrilerek pişirilir. Pişirilirken akan yağ bir kapta toplanır. Buna serit adı verilir. Serit de ayrıca ısıtıldıktan sonra ekmekle birlikte yenir. Kebabın soğuk yenmesi en önemli özelliğidir.

Diğer yandan, soğuk yenen bir başka kebap da Alucra oğlak kebabıdır. Giresun’un Alucra ilçesinde yapılan oğlak kebabı, Temmuz-Kasım ayları arasında sütten kesilmiş ve 1 yaşını geçmemiş 10-15 kg karkas ağırlığına sahip kara oğlakların fırında pişirilmesiyle yapılır. Oda koşullarında 2-3 gün bozulmadan kalabilen Alucra oğlak kebabı, kış şartlarında 2-3 ay süresince saklanabilir. Bu nedenle, bölgede kış yemeği olarak tercih edilmiş ve gurbete giden kişilerin yol yiyeceği olarak kullanılmıştır. Kebap eti gevrektir, yenildiğinde ağızda dağılır.

Testi ve Kuyuda Yapılan Kebaplar

Nevşehir’in ve Yozgat’ın testi kebabı meşhurdur. Nevşehir testi kebabı; dana veya kuzu eti, çeşitli sebzeler (arpacık soğanı, çarliston biberi, sarımsak, soyulmuş domates), ayçiçek yağı, su, tuz ve karabiberin, Nevşehir ilinin Avanos ilçesinde
yapılan testilerin içine konulup üzeri hamur ile kapatılarak 2- 2,5 saat fırında pişirilmesiyle hazırlanan kebaptır. Yozgat testi kebabı ise kuşbaşı et, domates, sarımsak, sivribiber, tereyağı, karabiber ve tuz ile yapılır. Yozgat testi kebabında, testiyi kıracak olan kişinin, kırmadan önce bir dilek tutması gelenek haline gelmiştir.

Sinop, Kastamonu, Ilgaz ve Taşköprü'nün de kuyu kebapları ünlüdür.

Tas Kebabı

Osmanlı mutfağından günümüze intikal eden lezzet miraslarımızdandır. Bakır bir tasta yapılması tercih edildiğinden, tas kebabı adını almıştır. Kuşbaşı et, soğan, sarımsak, çarliston biber, salça, sıvı yağ, tuz ve karabiber ile yapılır.

Orman Kebabı

Orman kebabı, Bolu yöresinde yapılan meşhur yemeklerdendir. Kuşbaşı kuzu eti, patates, soğan, havuç, patlıcan, bezelye, salça, sıvı yağ, su, tuz ve baharatlar ile hazırlanır. Sebzeler, küçük küpler halinde doğranıp kızartılır. İçinde birçok sebzeyi bulunduruyor olması sebebiyle ormanı çağrıştırdığından orman kebabı denmiştir.

İslim Kebabı

Hazırlanan köfte veya kuşbaşı etin yağda kızartılmış patlıcanlara sarılması ve üzerinin domates ve biberle kürdanlanması ile yapılan lezzetli bir kebabımızdır. İslim kebabının yanısıra, istim kebabı ve kürdan kebabı olarak da bilinir.

İngilizce steam, “buhar” anlamına gelir.  Ağzı kapalı toprak kaplarda buharla piştiği için önce Türkçe telaffuzla istim, sonra da islim olmuştur.

Hepinize hayırlı iftarlar diliyorum, afiyet olsun.

Diğer Yazılar:

Serinin ilk yazısı 'Tatlıların Etimolojisi' için: https://l24.im/W8NBT

Serinin ikinci yazısı 'Çorbaların Etimolojisi' için: https://l24.im/qjln