Yeme içme-2: Çorbaların etimolojisi

Bu haftaki yazımız, kimi zaman iştah açıcı, kimi zaman ana yemek ve kimi zaman da şifa olarak içilen çorbalar üzerine olacak.  İnşallah bu yazı ile, gastronomik etimolojiye katkı anlamında “çorba”da tuzum bulunmuş olur.

Çorba, birçok milletin mutfağında kendine yer edinmiş evrensel bir mirastır. İtalyanların minestrone çorbası, İspanyolların soğuk gazpacho çorbası, Faslıların harira çorbası, Fransızların soğan çorbası ve Ukraynalıların pancarlı-lahanalı borş çorbası (Türkçede borç çorbası da denmektedir), akla gelenlerden birkaçı…  Bu nedenle olsa gerek, bazı ülkelerde farklı günler “Çorba Günü” olarak kutlanıyor.

Bizim mutfağımızda da çorbanın önemli bir yeri var. Omaç çorbası ile tarhana çorbasının geçmişi Orta Asya’daki yaşamımıza kadar uzanıyor. Çorba, Osmanlı mutfağında da önem verilen yemek türlerinden olmuştur. Marianna Yerasimos’un “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabında belirttiğine göre, Fatih Sultan Mehmet döneminde, has mutfakta, sultanın sofrası için yaz kış, haftada birkaç kez ekşili, çoğu kez maydanozlu çorba pişirilirdi.

Osmanlılarda, Acemi ve Yeniçeri ocaklarının bölük kumandanlarına çorbacı denirdi. Ancak Dîvân-ı Hümâyun toplantılarının yapıldığı günün sabahında verilen çorbanın daha özel bir anlamı vardı. Bu çorbanın içilip içilmemesi, yeniçerilerin devlet idaresinden memnuniyetinin bir göstergesiydi. Bir görüşe göre, bölük kumandanlarına çorbacı denmesi içtikleri bu çorbadan kaynaklanıyor. Bir diğer görüşe göre de, Yeniçerilerin kazanları “kazan-ı şerif” olarak görülür ve o kazanda Hacı Bektaşi Veli’nin çorba pişirip Yeniçeri ocağına armağan ettiğine inanılırdı. Onun için Yeniçeri subayına “çorbacı” denmiştir.

Yaygın kanaate göre, çorba, Farsça “şūrbā/şorbâ” kelimesinden Türkçeye intikal etmiştir. Şūr>şor>çor “tuzlu”; ābā > bā ise “yemek, aş” anlamına gelir. Farsça “ş”, “ç”ye dönüşmüştür. Türkçede kullandığımız çorak kelimesi de Farsça “şūrek-tuzlu yer”den intikal etmiş ve üzerinde mahsul yetişmeyen, verimsiz toprakları, alanları ifadede kullanılagelmiştir. “Çorba”nın Arapça “içmek” anlamındaki “şürb” kelimesinden geldiğini öne sürenler olsa da, genel olarak kabul görmemiştir. “(Hükümdarın verdiği) ziyafet, dini nitelikteki yemek toplantısı” anlamlarında kullanılan şölen de, Moğolca “çorba” anlamına gelen “şilün/şölün/şölön” kelimesinden gelmektedir.

Bu arada, Türkçe kökenli “çor”un Farsça kökenli “çor” ile bir bağlantısı olmadığını belirtmek gerekiyor. Çor, Eski Türkçede “cin” anlamında kullanılırdı. Akçora/Akçura/Akçor, “iyi ruhları/cinleri” ifade ederken, Karaçora “kötü ruhları/cinleri” belirtir. Burada aklımıza, Türkçülük akımının önde gelen isimlerinden Yusuf Akçura geliyor. Ağız eğilmesi, kısmi felç, akıl kaybı gibi hastalıklar “çor çarpması” ile ilintilendirilmiştir. Çor, aynı zamanda “dert, hastalık, illet” anlamında kullanılır olmuştur. “Güzelden yâr, çirkinden çor eksik olmaz” atasözü çirkinden hastalık, dert, illetin eksik olmayacağını belirtir.

Çorba anlamında kullanılan İngilizce “soup” kelimesinin kökeni ise “içmek, sıvı almak” fiiline gidiyor. Gerek İngilizce “soup”, gerekse birçok dilde yer alan “soup” benzeri kelimelerin kökeni, Ön Hint-Avrupa dil ailesine dayanmaktadır.  Katalancada çorba için “sopa” kullanılmakta olup, Türkiye’ye turist olarak gelen Katalanların, restoranda “sopa istiyorum” dememeye dikkat etmesi gerekiyor.

Türk mutfağında kullanılan ana malzemeye göre çorbalar; et-sakatat çorbaları (işkembe, kelle paça gibi), sebze çorbaları (havuç, lahana gibi), tahıl-bakliyat-un-hamur çorbaları (mercimek, tarhana, erişte gibi), süt-yoğurt çorbaları (ayran, düğün gibi), tavuk çorbaları ve deniz mahsüllü çorbalar olarak tasnif edilmektedir. 

Tüketim yaygınlığı eskiye göre azalsa da, besleyici ve doyurucu özellikleri nedeniyle Anadolu’da hâlâ -özellikle kışın- sabah kahvaltısında çorba tüketimi devam etmektedir. Osman Güldemir, Gülperi Haklı ve Nermin Işık’a ait “Türk Mutfağı’nda Kahvaltıda Tüketilen Çorbalar ve İllere Göre Dağılımı” başlıklı makalede; en çok içilen çorbaların, sırasıyla tarhana çorbası, mercimekli ve un çorbaları; yoğurtlu, sütlü, bulgurlu, hamurlu çorbalar ve kelle paça çorbası olduğu tespit edilmiştir. Kahvaltıda en çok çorba çeşidi tüketilen beş il sırasıyla; Konya, Çorum, Ağrı, Kayseri ve Aydın’dır. 

19. yüzyılda yazılmış yemek kitaplarından, Mehmed Kâmil’in “Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)” adlı eserinde, nohut çorbası, balık çorbası, (nev’i diğer) buğdaylı balık çorbası, tarhana çorbası, terbiyeli ciğer çorbası ve ekşili çorbaya yer verilir. Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nde de nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası ve ciğer çorbasına yer verilmiştir. Yazarı tespit edilememiş “Yeni Usûl Yemek Kitabı”nda da ekşili çorba, şehriye çorbası, irmik çorbası, hünkâri tarhana çorbası ve asma kabağı çorbası gibi çeşitli çorba tarifleri bulunmaktadır.

Mütâreke Döneminde Ulviye Nuriye Mevlan Civelek tarafından yazılan “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası”nda da onlarca çeşit çorba tarifi vardır. Mevlan, Osmanlı Müdafaa-i Hukuk-ı Nisvan Cemiyeti’nin kurucusu olup, aynı zamanda cemiyetin yayın organı olan “Kadınlar Dünyası” isimli derginin de sahibi ve tüm kadrosu kadınlardan oluşan bu derginin yazarıdır. Feminist öncülerden bir hanımın yemek kitabı yazması ironik geliyor değil mi? Ancak, kazın ayağı öyle değil.  Aylin Doğan “Bir Osmanlı Feministin Kaleminden: Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” isimli makalesinde; Mevlan’ın, ailenin reisi olarak erkeğin görülmesine karşı çıktığını, yemek kitabının giriş kısmında “bu kitap sayesinde her aile reisi veya reisesinin zevkini okşayan yemekleri aşçısına emir ve hatta tarif edebilecek, icab ederse kendi yapabilecektir” dediğini belirtiyor. Aylin Doğan; Ulviye Mevlan’ın kitabındaki 732 tarifin 160’ının et ve 289’unun tatlı tariflerine ayrıldığını, kitabın yayınlandığı dönemde İstanbul’da yaşanan yoklukların dikkate alınmadığını ve kitabın Mütareke Dönemi İstanbul’undaki zenginlik ve sefahatin mutfaktaki izdüşümünü yansıttığının altını çiziyor.

Bahsi geçen kitapta; domates çorbası, tavuk çorbası, sebze çorbası, işkembe çorbası, tarhana çorbası, mercimek çorbası, şa’riye (şehriye ile ilgili kısımda buna genişçe değineceğiz) çorbası gibi klasik çorba tarifleri olduğu gibi yumurtalı buyon çorba, tapyokalı çorba, ararotlu çorba, kestane ezmesi çorbası, teke çorbası, Sent cermen çorbası, Alabritanya çorbası gibi sıradışı çorbalar da yer almaktadır.

“Lüks” çorbalara değinirsek; teke çorbası deyince, aklınıza erkek keçi etinden yapılan çorba gelmesin, teke “erkek keçi” anlamına geldiği gibi bir tür karides için de kullanılmaktadır.

Yumurtalı buyon çorbasında geçen “buyon” Fransızca telaffuz ile yazılmış olsa da, şimdilerde Türkçede İngilizce telaffuz ile “bulyon” olarak yazılmaktadır. İngilizce “bouillon-kaynatılmış et suyu” anlamına gelmektedir.

Ararot ve tapyoka, bir tür “nişasta”dır. Nişastaya, glikozun bitki hücrelerindeki depo şekli denebilir.  Kokusuz ve beyaz renkli olan nişasta, hamur işlerinin uzun süre bayatlamamasını ve yerken ağızda dağılmasını sağlar, hamurun açılmasını kolaylaştırır, sos ve çorbalara yoğunluk, puding gibi tatlılara yumuşaklık verir. Sanayide tutkal, kâğıt ve tekstil yapımında kullanılır. Türkiye'de gıda sektöründe kullanılan nişastalar, genelde buğday, pirinç, patates ve mısırdan elde edilir. Nişasta, Farsça “nişesten-oturmak” fiilinden gelir. “Dibe oturan, çökelti” anlamına geliyor. Peki, neden “dibe oturan”? Doğal yöntemle buğday nişastası hazırlamak isterseniz,  buğdayı suda bekletmeniz gerekiyor. Bu durumda, buğdayın nişastası çözünerek, suyun dibine çökmeye başlar. Çiğneme ve sıkma gibi bazı ameliyelerle nişastanın daha çok çıkması sağlanır. Sonrasında süzme ve kurutma işlemleri ile nihai halini alır. İşte, nişasta, adını “çözündüğünde dibe çökmesinden” alıyor. Türkçede bazı kelimelere ek olarak kullandığımız “nişin” de “oturan” anlamına geliyor. Hatırlarsanız Cerrahî Tekkesi’nin yeni “postnişin”inin sanatçı Ahmet Özhan olduğu birçok yayın organında yer aldı. Türkçe’de “hayvan derisi” anlamında kullandığımız “post”a, tasavvufta şeyhlik makamını ifade eden bir anlam yüklenmiştir. Postnişin, “posta oturan” anlamına gelmektedir. Oturulan post, tarikat pîrinin makamını, oturan şeyh de tarikat pîrini temsil etmiş olmaktadır. Tapyokalı çorbada geçen “tapyoka”, Amerika ve Afrika’nın sıcak bölgelerinde yetişen ve “manyok” denen bitkinin kökünden çıkarılan nişastadır.  Ararotlu çorbadaki “ararot” ise, tropikal iklimlerde yetişen “ararot kamışı” adlı bitkinin kökündeki yumrulardan çıkarılan bir tür bitkisel nişastadır. Maranta nişastası olarak da bilinir. Ararotun sindirimi kolay olduğundan, özellikle çocuklar, hastalar ve yaşlılara yiyecek hazırlanmasında kullanılır.

Kitapta yer verilen “Sent cermen çorbası”; bezelye, marul, kereviz, nane, pırasa, ıspanak gibi sebzelerle yapılan bir Fransız çorbasıdır.

Alabritanya çorbası, “Britanya usulü çorba” anlamına gelir. İtalyanca “alla”dan Türkçeye geçen “ala” ön ekinin, ala rengi veya âlâ ile ilgisi bulunmamaktadır. Önüne geldiği kelimeye “tarzında, usûlünde” gibi bir anlam yükler. Örneğin, alaturka “Türk tarzında”, alafranga “Frenk (Avrupalı) tarzında” anlamına gelir. Bu arada neden Avrupalılara Frenk diyoruz? Buna da bir parantez açalım. “Batı Avrupalı” anlamında kullanılan Frenk (Frank) kavramı, Batı Roma-Doğu Roma bölünmesinden sonra Batı Roma topraklarında kalanları belirten bir kavram olarak ortaya çıkmıştır. Osmanlılar’da önceleri İtalyanlar ile Fransızları, daha sonra Almanları, akabinde de diğer Batı Avrupalı kavimleri içine alan bir kavram haline gelmiştir. Latince “syphilis (sifilis)” adıyla bilinen hastalık da, Batı Avrupa menşeli olduğundan “Frenk hastalığı” anlamında frengi olarak nitelenmiştir.

Şimdi Türk mutfağında isimleri dikkat çeken çorba isimlerini ele alalım.

Arabaşı/Ara başı çorbası: Arabaşı ya da arabaşı çorbası, İç Anadolu’da ve özellikle Yozgat ve Karaman illerinde yapılan bir çorbadır. Temel olarak, tavuk eti, limon suyu, salça, pul biber, tereyağı, nane ve un ile hazırlanır. Özel hamuru ile servis edilir. Çorba ekmekle ve sırayla değil, hamuru ile birlikte yutularak yenir.

Adı ile ilgili farklı görüşler var. Birinci görüşte, arabaşının “Arap aşı”ndan geldiği savunuluyor. İkinci görüşte, Türklerde “akşamdan hemen sonraki vakte” “bubaş”, “gecenin sabaha yakın olan vaktine” “obaş” dendiği, aradaki vaktin de “arabaş” olacağı, bu yemeğin arabaş vaktinde yenmesi dolayısıyla bu adı aldığı savunuluyor. Üçüncü görüşte ise, belirli “ara”larla yapılan gece toplanmalarında, “ara başı” nın “davetin sahibi”ni belirten bir ifade olduğu savunuluyor.  

Beyran Çorbası: Kemikli kuzu eti (genelde gerdan veya incik), pirinç, sarımsak, tereyağı gibi malzemelerle yapılan çok lezzetli ve doyurucu bir çorbadır. Gerçi çorba mı, yemek mi olduğu da tartışma konusudur. Yapımı çok zahmetlidir, içindeki et ve ilikli kemikler 10-12 saat kısık ateşte pişer. Gaziantep’te ilk beyran dükkânı 1885 yılında açılmış olup, kahvaltıda yeme geleneği devam etmektedir.

Beyran, büryan/biryandan gelmektedir. Büryan, “kızartılmış (et)” anlamına gelir.

Çeşm-i nigar çorbası: Çeşm-i nigâr çorbası, “sütlü terbiyeli mercimek çorbası”dır.

Farsça, “çeşm-göz”, “nigâr-resim, resim gibi güzel sevgili” demektir. “Sevgilinin gözü” gibi güzel olduğu söylenen bu çorbayı en kısa zamanda tatmamız gerekiyor.  

Dul Avrat Çorbası: Bu çorba, genelde erişte, nohut, mercimek, salça, un, su ve yağ gibi malzemelerle hazırlanır. Adını, yoksulluk çeken ve evde bulunan malzemelerle ancak bu çorbayı pişirebilen dul bir hanımdan alır.

Farklı yörelerde; sakala çarpan çorba, sakala saran çorba, kesme çorba ve bacaklı çorba gibi değişik isimlerle de anılır. Rivayet o ki; Afyon yöresinde, bir zaman bir dedeye bu çorba ikram edilmiş. Dede, çorbasını kâseyi kaldırarak içince, çorbadaki erişteler dedenin sakalına yapışmış. O günden sonra, çorbaya “sakala çarpan çorbası” denmiş.

Düğün Çorbası: Trakya bölgesinden tüm Türkiye’ye yayılmış kuzu gerdanla yapılan bir çorba türüdür. Özellikle düğünlerde yapıldığı için bu ad verilmiştir.

Ezogelin çorbası: Ezogelin çorbası; kırmızı mercimek, bulgur, pirinç, soğan, sarımsak, nâne, karabiber ve pul biber gibi malzemelerle yapılan meşhur bir çorbadır.

Adı, Gaziantep’in Oğuzeli ilçesine bağlı Uruş köyünde dünyaya gelmiş Ezo Gelin’den gelir. Asıl adı Zöhre Bozgeyik olan köyün bu kızına, güzelliği nedeniyle “Ezo-güzel” denir. Başından “aşka dayalı” bir evlilik geçen Zöhre Kız, daha sonra Suriye  Cerablus’un Kozbaş köyünde oturan teyzesinin oğlu Memey (Mehmet) ile evlenir. Ancak, bir süre sonra hastalanır ve genç yaşta veremden vefat eder. Ezo Gelin’in trajik hayat hikâyesi, türkülere, filmlere konu olur. Ezo Gelin’in mezarı 1999 yılında Türkiye’ye getirilir. Suriye’deki savaş sonrası 2013 yılında Ezo Gelin’in kızı Celile Bozgeyik de çocuk ve torunlarıyla birlikte Gaziantep’e gelmiştir.

Çorbanın hikâyesine gelirsek, Ezo Gelin bu çorbayı ilk defa Gaziantep’te dul kaldığı ve yoksul olduğu bir dönemde evde kalan malzemeleri karıştırarak yapmış. Bir başka rivayette, bu çorbayı savaş zamanı yaşadığı kıtlıkta evde olan malzemelerle bulduğu da söyleniyor. Bir üçüncü rivayet de, bu çorbanın yörede zaten bilindiği, ama çorbanın güzelliği sebebi ile onun adıyla anılmaya başladığı yönündedir.

Fıtı çorbası: Fıtı çorbası; fıtılık bulguru, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça ve su kullanılarak yapılır. Fıtı; kunduru buğdayının değirmende öğütülmesi ile elde edilen ve pilavlık bulgurdan küçük, kısırlık/köftelik bulgurdan büyük olan bulgur türüdür.

Gendüme/Kendüme çorbası: Bir çeşit yoğurt çorbasıdır. Gendum, Farsçada “Dibekte dövülerek yemek yapılan buğday, yarma” anlamına gelmektedir.

Gülüklü (Hülüklü) çorba: Alanya’da yapılan bu çorba; gülük (hülük) denen küçük köfteler, nohut, işkembe veya tavuk eti, pirinç ile yapılan salçalı bir çorbadır.

İşkembe Çorbası: İşkembe çorbası, geceleri de içilen lezzetli bir çorbadır. Osmanlılarda, özellikle 15. ve 16. yüzyıllarda işkembecilik çok popülerdi.

İşkembe, Farsça “şikem-karın, mide” ve “bā-aş, yemek” kelimelerinden gelmektedir. Yemeğe düşkün olanlar için “şikemperver-mide besleyen” ifadesi kullanılır.

Kara Çorba: Kara çorba, Kastamonu havalisinde yapılan bir tür tavuk çorbası çeşididir. Genellikle kış mevsiminde tüketilen kara çorba, adını içinde kullanılan kızamık ekşisinden alır.

Kızamık ekşisi; kızamık meyvelerinin haşlanması, ezilip süzülmesi ve koyu kıvama gelene kadar kaynatılmasıyla elde edilir.

Kavut çorbası: Daha çok Bayburt civarında yaygın olan bu çorba; kavut, kavurma eti, tereyağı, su ve tuz malzemeleri ile yapılır. Kavut, buğdayın sacda kavrulup ince öğütülmesinden elde edilen una denir.

Keledoş çorbası: Doğu Anadolu Bölgesi'ne ait olan keledoş çorbası Ağrı, Bitlis, Van ve Muş illerinde yaygın biçimde yapılmaktadır. Et, nohut, buğday, yeşil mercimek, keledoş otu, tereyağı, kurut ve baharat malzemeleri ile yapılır. Baklagiller ayrı ayrı tencerelerde pişirilip, daha sonra harmanlanır.

Bu çorba adını, yörede “akpancar” için kullanılan “keledoş otu”ndan almaktadır.  Kurut ise, “kurutmak”tan gelir. “Yağı alınmış sütten yapılan peynir, çökelek” demektir.

Kelle paça çorbası: Kelle paça çorbası, kelle ve paça çorbalarının tek kazan içerisinde pişirilmesiyle hazırlanır. Prof. Dr. Canan Karatay’ın her defasında tavsiye ettiği bu çorba, Kahramanmaraş’ta meşhurdur.

Kelle ve paçanın her ikisi de Farsça’dan gelmektedir. Kelle, “baş, kafa, kafatası” gibi anlamlara gelmektedir. Keller alınmasınlar, kel ile kelle de aynı kökten gelmektedir. Kelaynak kuşunun gerçek adı “aynak”tır, ancak başı ve gerdanı tüysüz olduğu için “kelaynak” denmiştir. “Çorbadan kelaynağa nasıl geldik? Kel alaka…” diyenler için bu kelimenin de Fransızca “Qu'est-ce que l'alaka “keskel alaka-Alaka nedir? Ne alakası var?” cümlesinden kısaltılmış olarak Türkçeye aktarıldığını belirtelim.  “Kelli felli”nin ise “kel” ile ilgisi yoktur. Farsça “kerr ü fer-kuvvet ve ihtişam”dan ker+li fer+li tamlaması, benzeşme ile “kelli felli”ye dönüşmüştür. “Gösterişli, iyi giyinmiş, olgun, vakarlı” gibi anlamlarda kullanılmaktadır. Paça ise, Farsça “pāçe-ayakçık” anlamına gelir, hayvanın ayak bileğini belirtir.

Kikirdekli kesme çorbası: Bu çorba yapılırken; buğday unu, yumurta, tuz ve su ile yapılan hamurun yarısı suda haşlanıp, süzme yoğurt ve sarımsakla karıştırılır, sonra üzerine önce kızdırılmış tereyağı dökülür, arkasından da tereyağında kızartılmış hamurun diğer yarısının eklenir.  

Adını Konya’da kızartılmış hamura “kikirdek” denmesinden alır.

Kulak çorbası: Diyarbakır civarında meşhur olan kulak çorbası; küçük kareler halinde kesilen hamurun içine çiğ kıyma ile hazırlanan harcın konulup kızartılması ve üzerine et suyu ile hazırlanan karışımın eklenmesi ile yapılır. Çorbanın hamurunun kıvamı, kulak memesi yumuşaklığında olduğu ve şekil verildiğinde kulağa benzediği için kulak çorbası olarak isimlendirilmiştir.

Kurşun aşı çorbası: Kayseri civarında yapılan kurşun aşı çorbası, köftelik bulgur, irmik ile yapılan bulgur köfteleri ve kuzu kuşbaşı et, yeşil mercimek, nohut, kuru soğan, salça ve çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanır.

Kurşun aşı çorbasında çok sayıda malzeme kullanıldığı için çorba kâsesinin kurşun gibi
ağır olduğu benzetmesiyle, “kurşun aşı” adını almıştır.

Lebeniye çorbası: Gaziantep, Diyarbakır, Şanlıurfa, Siirt ve Mardin gibi Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinde yaygın biçimde yapılır. Süzme yoğurt, kıyma, nohut ve pirinç ile hazırlanır. Türk mutfağının yanısıra Lübnan mutfağında da mevcuttur.

Leben, Arapçada kök anlam olarak “beyaz” anlamını taşır. “Yoğurt” ve “süt” anlamında da kullanılmaktadır. Lübnan’ın adı da yine bu kökten, “karlı dağlarına” atıfla gelmektedir. Lübnan bayrağında yer alan sedir ağacının arkasındaki beyaz zemin de “karlı dağları” sembolize eder. Sürülebilir bir peynir çeşidi olan labne de aynı kökten gelmektedir. Kısacası, lebeniye çorbası, “yoğurtlu çorba” demektir.

Mahlûta çorbası: Hatay mutfağının lezzetli çorbalarından mahlûta, kırmızı mercimek çorbasına benzer, ancak içinde pirinç de barındırır.

Mahlût, Arapça “içine başka maddeler katılmış, karıştırılmış, karışık” anlamına gelir. Çorbaya çok farklı malzemelerin katılması deyimlerde de kendine yer bulmuştur. Çorba olmak veya çorbaya dönmek, “bir şeyin karmakarışık olması” anlamında kullanılmaktadır.

Konuya farklı kültürlerin karışımı açısından bakarsak; medeniyetler çatışması tezini ortaya atan Samuel P. Huntigton, ABD kültürü için metafor olarak “domates çorbası”nı önermiştir. Ona göre, Anglo kültür domates çorbası iken; sonradan gelen göçmenler kereviz, kruton (kızarmış ekmek parçaları), baharat, maydanoz ve tadı zenginleştiren ve çeşitlendiren, ancak esasta domates çorbasına katılan diğer malzemelerdir.

Maş çorbası: Maş çorbası; maş fasulyesi, pirinç ve/veya bulgur ya da dövme buğday, kuru soğan, kırmızıbiber, tarhun yaprağı, yağ, kırmızı pul biber, su ve tuz kullanılarak hazırlanan bir çorbadır. Adını içindeki maş fasulyesinden alır.

Meyâneli çorbalar: Çorbanın içindeki tanelerin çorba ile bütünleşmesini sağlama işlemine “çorbanın bağlanması” denir. Çorba bağlama yöntemlerinden birisi çorba terbiyesidir. Çorba terbiyesi, yoğurtla, limonla, sütle, sirke-sarımsakla veya unla yapılır. Pişirme tekniğine göre çorba çeşitleri; meyâneli çorbalar, taneli çorbalar ve malzemenin ezildiği çorbalar olarak sınıflandırılır. Meyâneli çorba ne demek?

Meyâne, Farsça “miyâne-birşeyin ortası” anlamına gelir. Meyânesi gelmek, “kıvâmına gelmek” anlamını taşır. Türk mutfağında meyâne, çorbalara, yemeklere ve helvalara lezzet ve “kıvam” kazandırmak için un ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit sostur. Türk mutfağında “meyâne” olarak bilinen bu sosa, İtalyan mutfağında “besciamella, Fransız mutfağında da “roux” derler. Fransızlar içerisine süt eklediklerinde bu sosa “bechamel” (Türkçede de beşamel diyoruz) derler. Meyâne hazırlanırken, un ve tereyağını kavurma süresine göre beyaz, sarı veya kahverengi meyâne ortaya çıkar. Meyhane pilavının “meyâne” ile ilgisi var mı? Bazı görüşlere göre, daha kalın bulgur ile yapılan “meyhane pilavı” da aslında “meyâne pilavı”ndan gelmektedir. Yani, “tam kıvamını bulmuş pilav” olmuş oluyor. Kimileri de daha çok meyhanelerde tüketildiği için bu adı aldığını düşünüyor. 

Mülayim çorbası: Bolu civarında yapılan yoğurtlu bir çorbadır. İçiminin yumuşak olması nedeniyle, mülayim adını almış olabileceği düşünülmektedir.

Omaç/Ovmaç/Oğmaç Çorbası: Iğdır ve Konya’nın omaç çorbası meşhurdur. Iğdır’da evelik otu, alça (yeşil kuru erik), karnıkara börülcesi ve küçük hamur parçalarıyla; Konya’da küçük hamur parçaları, yeşil mercimek, et suyu ve baharatlarla yapılır.

Çorbanın hamuru elde “ovalanarak” yapıldığı için bu adı almıştır.

Pumpum çorbası: Bartın’a ait olan bu lezzet, adını kaynarken çıkardığı “pumpum” sesinden alır.

Şehriye Çorbası: Şehriye çorbasının ana malzemesi, şehriyedir. Makarna hamurundan çeşitli şekillerde (tel, arpa, yıldız gibi) kesilerek elde edilir. Arapça, “şa’r-saç, kıl” demektir. Şehriye, Arapça “şa’riyye-kıl gibi olan” kelimesinden gelmektedir. “Kıl gibi ince çorba makarnası” demektir. Şuur, “ince, kılı kıldan ayıracak, kılı kırk yaracak şekilde düşünmek/duymak; bir şeyi inceliklerini kavrayarak bilmek” anlamındadır. Şâir de “şuur sahibi” olarak, bu açıdan “ince, kılı kırk yaracak şekilde düşünen/duyan; bir şeyi inceliklerini kavrayarak bilen” anlamına gelir. Şiir, “incelikle kavranılan, düşünülen, duyulan şey”i ifade ederken, meş’ar “bu duyuşun gerçekleştiği yer”i ifade etmektedir.  Hac ibadeti esnasında gidilmesi gereken bir yer olan Meş'aru'l-Harâm’ın meş’ar olarak nitelendiğine dikkat etmek gerekir. Şiâr ise, “ince hissediş/düşünüş/kavrayış/inanıştaki ayırıcı özelliğe” verilen addır. Şeâir de, şiârın çoğuludur. Bu nedenle, ezan gibi bir beldenin Müslüman oluşunun belirtisi olarak görülen ayırıcı özelliklere/sembollere de şeâir denmiştir. Sirius yıldızı olarak da bilinen ve Kur’an’da adı geçen Şirâ da aynı kökten gelmektedir.

Tarhana çorbası: Göçebe yaşarken Türklerin saklama teknikleri geliştirdiği, önce sütü yoğurda dönüştürdükleri, arkasından da yoğurdu buğday ve çeşitli sebzelerle kurutarak tüketmenin yolunu keşfettikleri bilinmektedir. İşte bu teknikle üretilen “ilk hazır çorba” tarhananın geçmişi, Orta Asya’ya dayanıyor. Tarhana; buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup ufalanması ile yapılır. Başta Uşak ve Kahramanmaraş olmak üzere ülkemizin birçok yerinde yaygın biçimde tüketilir.

Tarhana kelimesinin kökeni ile ilgili birçok görüş vardır. Daha çok halk etimolojisini yansıtan görüşe göre, tarhana “dar hane”den gelmektedir. Rivayete göre; Yavuz Sultan Selim ile veziri bir gün, bir köy evine misafir olur. Çok beğendikleri çorba hakkında konuşurken, evin hanımı “Sizleri çok daha iyi ağırlayabilmek isterdik. Lakin bizler yoksul insanlarız. Bizim bu dar hanemizde ancak bu çorba kaynar. Bu nedenle yalnız dar hane çorbası ikram edebildik sizlere” der. Dar hane çorbası, zamanla tarhana çorbasına dönüşür…

Bazıları Farsça “ter-yaş, ıslak” kelimesinden hareketle, tarhananın çorba yapılırken sulandırılması ve ıslatılmasına dayanarak “sulanmış/ıslatılmış aş” anlamına geldiğini belirtiyor. Bana en yakın gelen görüş ise, “tar” kelimesinin Divanu Lûgati’t Türk‘te “kışın kullanılmak üzere yazdan saklanan yoğurt” anlamında kullanıldığını ve tarhananın “kurutulmuş yoğurttan yapılan aş” anlamına geleceğini belirten görüş…

Tarhun Çorbası: Konya iline özgü tarhun çorbası; yoğurt, haşlanmış kırmızı et, baharat olarak tarhun bitkisinin yaprak kısımları, su, buğday unu, yumurta ve tuz kullanılarak yapılır.

Adını tarhun bitkisinden alır. Tarhun, yaprakları salata ve yemeklerde yenilen, baharat olarak kullanılan ve bazı rahatsızlıklara yönelik olarak kullanılan ıtırlı bir bitki türüdür.

Telbine çorbası: Telbine çorbası; un, yağ, süt ve baldan yapılır. Peygamberimizin bazı hadislerinde içilmesi tavsiye edilmiştir.

Adını süt gibi beyaz olmasından almıştır.

Toğga/Toyga çorbası: Amasya, Osmaniye ve Hatay civarında popüler bir çorbadır. Yapımında; süzme yoğurt, nohut, toyga, un, yumurta sarısı, tereyağı ve nane gibi malzemeler kullanılır.

Toyga; yarma veya dövme de denilen kabuksuz buğdayı, ak buğdayı ifade eder.

Tutmaç çorbası: Tutmaç çorbası; dört köşe kesilmiş küçük hamur parçalarından yapılan, yeşil mercimekli, yoğurtlu enfes bir çorbadır. Tutmaç, “tutma aç” kelimelerinin birleşmesi ile oluşmuştur.

Yuvalama çorbası: Yuvalama çorbası; ince bulgur, soğan ve yağsız kıymanın yoğrulup küçük köfteler durumuna getirildikten sonra et suyu ve nohut ile pişirilmesiyle hazırlanan lezzetli bir çorba/yemektir. Yapımı zahmetli olup, ustalık gerektirir, zira yuvalama içindeki köfteler bezelye tanesi büyüklüğünde yapılır. Gaziantep’te Ramazan Bayramının geleneksel yemeğidir

“Yuvarlama” anlamına gelmekte olup, Gaziantep’te “yuvalama” şeklinde söylenir.

Çorba ile ilgili yazımıza son verirken, çorbanın manevi boyutundan da bahsedelim. Çorbanın hem doğuda, hem batıda manevi çağrışımları olmuştur. İrlanda'da 1854’te “souper-çorbacı”, "hayır amaçlı çorba dağıtarak din değiştirtmeye çalışan Protestan din adamı" anlamına geliyordu. Doğuda tekke mutfak kültürünün en başında çorbalar yer alır. Dervişler ve fukaralar başta olmak üzere gelenlere çorba ikram edilir, öyle ki “tekkeyi bekleyen çorbayı içer” atasözü haline gelmiştir.  Bu atasözü, “katlanılan sıkıntılar sonuçsuz kalmaz, karşılığı görülür” mesajını bize verir. Evliya Çelebi bir Bektaşî tekkesi olan Abdal Mûsâ Tekkesi’nde ocağın hiç sönmemiş olduğunu ve burada pişen “Baba Çorbası”nın misafirlere ilk günden beri ikram edilegeldiğini yazar. Mevlevi sofrasının vazgeçilmezleri arasında “bamya çorbası” da sayılmaktadır. Kütahya yöresinde un, kıyma, domates ve biber salçası, soğan, nane ve karabiber ile yapılan “tekke çorbası” bulunmaktadır. 

Behlül Dânâ’ya atfedilen bir menkıbe ile yazımıza nihayet verelim. Gençler bir gün Behlül Dânâ’ya taş atmışlar. Behlül Dânâ’nın başı yarılmış ve kan akmaya başlamış. Yolda rastladığı kişi sormuş: “Başını kim yardı?” Behlül cevap vermemiş. Rastladığı ikinci kişi, “Behlül aç mısın?” demiş. Behlül, aç olduğunu işaret edince, rastladığı kişi onu götürüp çorba içirmiş. Çorba içtikten sonra yolda bir başka adama rastlamış. Adam sormuş: “Behlül başını kim yardı?” Behlül, “Çorbayı içiren başımı yardı” diye cevap vermiş. Adam, “Peki çorbayı kim içirdi?” diye sorunca, Behlül “Başımı yaran çorbayı içirdi” demiş. Hayrı da, şerri de yaratan Allah…  Kader perspektifini ders vermiş Behlül Dânâ.

Rabbim her daim başı yarılmadan, çorbayı içenlerden eylesin.

YORUM EKLE
YORUMLAR
Ayşe Arıcı
Ayşe Arıcı - 4 hafta Önce

Yazıyı okurken öğrendiğim kadar eğlendim de… Tek kelimeyle harika bir yazı

Hasan Zaimoğlu
Hasan Zaimoğlu - 3 hafta Önce

MaşAllah. Çok akıcı, zevkle okunan ve etraflıca bilgilerin okuyucuyu sıkmadan verildiği çok güzel bir çalışma olmuş. İnşAllah yazılarınız çok geniş kitlelere erişir.

Necati
Necati - 4 hafta Önce

Çok kapsamlı ve bilgilendirici bir araştırma olmuş. Emeğinize sağlık

Akın Akyol
Akın Akyol - 4 hafta Önce

Tebrik ediyorum, takdire şayan bir çalışma.

Fatih Aydin
Fatih Aydin - 4 hafta Önce

Elinize emeğinize sağlık. Çorba deyip geçmemek lazım oldugunu öğrenmiş olduk sayenizde

Hilmi Zemzem
Hilmi Zemzem - 4 hafta Önce

Yazınızı büyük bir keyifle okudum Erdinç Hocam. Çorba bizi kesmez, kebaba da sıra gelmelidir.

Ebusaid
Ebusaid - 3 hafta Önce

Dünyamızın sitesine yaratan bur yazı olmuş. Kaleminize sağlık. Bazan bu sitede Ortaokul ödevi gibi yazılar yayınlanıyor.

Bünyamin Bozok
Bünyamin Bozok - 4 hafta Önce

Çok güzel bir emek, harika bir bilgi teşekkür ederiz

banner19

banner36