Yeme içme-1: Tatlıların etimolojisi

Dünya Bizim Kültür Portalı’nın değerli okurlarını en kalbi sevgilerimle selamlıyorum. Bugünden itibaren, dilimizin ve kültürümüzün güzelliklerini sizinle paylaşmaya çalışacağım. Başta etimoloji (köken bilimi) olmak üzere, farklı bilim dalları içinde saklı cevherleri birlikte keşfetmeye hazırsanız, yol arkadaşım olmaya talipseniz, buyurun beraberce çıkalım seyahatimize…    

.......................................................

“Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” derler, bu yazı ile eminim ki “önce tatlı düşüneceğiz, sonra canımız çekecek ve tatlı yiyeceğiz”. Midenizde tatlıya yer varsa, buyurun yazımıza baklavanın etimolojisinden başlayalım.       

Baklava: Güzel bir ziyafete davet edildiğinizde, gönlünüzden geçen assolist baklava olur genelde… Kimi cevizlisini sever, kimi fıstıklısını, kimi de her çeşidini… Cevizli baklava Adıyaman’da oldukça sevilirken, fıstıklı baklavanın kalbi Gaziantep’tir. Kaliteli baklava nasıl olur ve nasıl teşhis edilir? Bu işin üstadlarına göre kaliteli baklava sadeyağ ile yapılır. Ghee yağı da denilen sadeyağ, koyun ve keçi sütünden yapılmış tereyağındaki su ve yağsız kuru maddelerin uzaklaştırılması sonucu elde edilen % 99 oranında süt yağıdır. Ömer Güllü’nün internet sitesinde baklavanın kalitesini anlayabilmemiz için şu tüyolara yer veriliyor: Özetle,

  • Baklavanın her yeri eşit kızarmış, altın sarısı renkte olmalı ve ışıldamalıdır.
  • Baklava şerbet içinde yüzmemeli, tepsinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmemelidir. Eğer birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için fazla şerbet verildiği anlamına gelir ki, bu da baklavayı hem kilo hem de tat olarak ağırlaştırarak kalitesizleştirir.
  • Baklavanın yufkası ince ve iyi pişmiş olmalıdır, çatalı batırdığımızda kulağımıza çıtırtı sesi gelmelidir. Baklavaya elimizle dokunduğumuzda dağılmamalı, ağzımızda dağılmalıdır.
  • Kokladığımızda burnumuza yoğun Antep fıstığı ve nefis sadeyağ kokusu gelmelidir.
  • Damağımızda güzel bir lezzet bırakmalı, şerbeti içimizi baymamalıdır.

Canımız çekmiş olmalı, biz gelelim esas konumuza. Kelimenin kökeni konusunda farklı görüşler var. Birinci görüş, kendi aralarında bazı farklılıklar da olsa, Eski Türkçe baklağı ya da baklağu kelimesinden geldiğini savunanların görüşü. Kimisi “bağlama”, kimisi “bohçalama”, kimisi de “yem” anlamına gelen kelimelerle bağlantı kurarak bu görüşü savunuyor. Birçok ülke baklavayı kendine mâletmeye çalışsa da konunun tarihçesi baklavanın bizim tatlımız olduğunu gösteriyor. Zaten birçok dünya diline de baklava bizden geçiş yapmıştır. İkinci görüş ise, Arapça “bakla”nın “örme zincir zırhın her bir gözü” anlamına da geldiğini, baklavanın da dilim dilim “zincir halkası” gibi gözükmesi nedeniyle bu adı aldığını savunuyor.

Şöbiyet: Şöbiyet de lezzet noktasında baklavadan aşağı kalmaz. Hatta bazıları şöbiyeti daha çok sever, zira içine süt ve irmik karışımıyla yapılan bir kaymak konduğu için, tadı daha hafif olur, daha yumuşak bir damak tadı verir. Şöbiyetin etimolojisine dair yine farklı görüşler var. Bazı kaynaklar kelimenin Arapça “çok yedi, tıka basa yedi” anlamındaki “şabi’a” fiilinden türeyerek “tıka basa yeme, fazlasıyla doyma” anlamına geldiğini düşünürken, bazıları da yine Arapça “halka ait”, “popüler” anlamına gelen “şaabiyat” kelimesinden uyarlandığını iddia ediyor. Bir üçüncü görüş de şöbiyet baklava gibi sonradan dilimlenmeyip, baştan ayrı ayrı bölünüp hazırlandığından Arapça şa’biyat “parça parça, ayrı ayrı şeyler” kelimesinden geldiğini savunuyor.

Kadayıf: Tel tel olanına tel kadayıf, küçük yuvarlaklar şeklinde olanına yassı kadayıf, büyük yuvarlağına ise ekmek kadayıfı denir. Kadayıfın etimolojisini “yaşamak” için önce kırpık kırpık iplikleri, sonra da kadayıfı gözünüzün önüne getirin. Ne kadar benziyor değil mi? Kadayıf, Arapça ḳatife (=kadife) sözünün çoğul şekli olan ḳatāif “kırpıntılar, kırpılmış şeyler” kelimesinden Türkçe’ye intikal etmiştir.

Künefe: Kelime kökeni tartışmalıdır. Bazıları, bunun Kıptî dilinde “ekmek veya kek” anlamına gelen “kenephiten” kelimesinden geldiğini belirtirken, bazıları da Arapça kenefe “kucakladı” fiilinden türediğini düşünüyor.  

Sütlü Nuriye: Sütlü Nuriye, en eksantrik isme sahip tatlı türü olmalı. Diğer hamurlu tatlılara göre çok daha hafif bir tatlıdır. Şerbeti sütle yapılır ve fıstık yerine badem (bazen fındık) kullanılır. Tatlıcılar bu tamlamanın kökeni konusunda anlaşamıyor. Kocaeli Valiliği sitesinde yer alan bilgiye göre, Asurilerden intikal eden bu tatlı İzmit’te Nuriye adlı bir hanım tarafından süt katılarak son haline getirildiğinden bu adı alır. Bir diğer görüş, Nejat Güllü’ye ait: 12 Eylül sonrası İstanbul’a belediye başkanı olan General Abdullah Tırtıl, baklavanın kilo satış fiyatında tavan uygulaması başlatır. Kimi ayakta kalmak için fıstığı azaltır, kimi farklı bir yağ kullanır. Nejat Güllü kaliteden taviz vermek istemez ve onun girişimiyle yeni bir tatlı imal edilir. Şerbet yerine süt, fıstık yerine fındık konur. Sütlü Nuriye böylelikle hayatımıza girmiş olur. Bazı tatlıcılar, Sütlü Nuriyenin Diyarbakır tatlısı olduğunu savunmakta… Üretim patentinin kendilerine ait olduğunu iddia eden Metin Güven’e göre ise, bu tatlının kökeni Diyarbakır olsa da son halini Kocaeli’de almıştır.

Revâni: Yumurta, şeker, irmik ve unla yapılan bir tatlı türüdür. Farsça revgan, “yağ” anlamına gelir. Revganî ise, “yağlı” demek… Dolayısıyla revâni, revganîden geliyor.

Katmer: Katmer, şeker, yağ veya kaymakla yoğurulmuş lezzetli bir tatlıdır. Kırgızca “katmar” kelimesiyle bağlantılı olup, “üst üste katlanmış” anlamına geliyor.

Muhallebi: Muhallebi, süt, şeker ve pirinç ununun kaynatılmasıyla yapılan bir tatlıdır. Arapça ḥalîb “süt” anlamına gelirken, muhallebi de “sütlü, sütlenmiş” anlamına geliyor. Muhallebi bu kelimeden gelmektedir.

Keşkül: Keşkül, dilencilerin omuzlarına/boyunlarına astıkları kayık biçimli kaplara denir. Hatta bu kaplar için keşkül-ü fukara (fukara, kendilerini fakir olarak gören ve niteleyen dervişleri de ifade eder) tamlaması da kullanılır. Keşkülün kökeni, dervişlerin nefis terbiyesi için başkalarından sadaka istemesine dayanıyor. Dervişler, verilen sadakaları bu kabın içine koyarlar, daha sonra topladıkları bu paraları aşevlerine bağışlarlarmış. Aşevlerinde de sıklıkla, yapımı kolay ve besleyici olması nedeniyle “süt, şeker, pirinç unu, nişasta ve bâdem”den oluşan bir süt tatlısı yapılır ve fakirlere dağıtılırmış. İşte bu tatlıya keşkül-ü fukara denmesinin hikmeti buraya dayanıyor. 

Pasta: Pasta, esas olarak içine farklı malzemeler katılarak yapılan hamur işini belirtiyor. İtalyanca’dan intikal eden pasta “hamur”, “macun” ve “tutkal” gibi anlamlara geliyor. Örneğin, İngilizce “toothpaste-diş macunu” kelimesinde macun anlamını görüyoruz. “Copy-paste” tamlamasında ise “yapıştırmak” anlamına geliyor. Pasta ile bağlantılı bir başka kelime de patisseri. Hatırlarsınız, bir ara bir moda oldu, pastanelerin tabelaları “patisseri” olarak değişti. Patisseri, Fransızca “pastane” anlamına geliyor.

Krem şanti: Hem krem hem de krema kelimeleri Fransızca “crème” kelimesinden gelmiştir. Ancak, bu sözcük Türkçe’de “krema-süt kaymağı” ve “krem-merhem” olarak ayrışmıştır. Krema, sütün homojenize edilmesi işleminden önce yüzeyinde biriken yağ tabakasının toplanması ile elde edilir. Krema çeşitleri, ürünlerin içerdiği yağ oranına ve barındırdıkları şeker veya tuz benzeri katkı maddelerine göre sınıflandırılır: Beyaz krema, krem şanti, ekşi krema gibi… Krem şanti ise, Fransızca “crème chantilly-Chantilly kaymağı”ndan gelmektedir. Fransa’da Chantilly (Şanti) kentindeki Chantilly şatosunda bir aşçı olan François Vatel, malzeme olarak sıkıştığı bir zamanda bu krema türünü keşfetmiş ve bu ürüne adını veren kişi olmuştur. 

Waffle: Yedikten sonra aldığımız enerjiyle düz duvara tırmanabileceğimiz “waffle”, bize İngilizce’den intikal etmiş. Hollandacada wafel, Fransızcada gaufre ve Almancada waffel olarak kullanılıyor. Waffle’ı en meşhur ülke ise Belçika… Hollandaca wafel “petek veya petek şeklindeki kıtır hamur işi” anlamına geliyor. Gaufre (Arı peteği demek) Fransızcada “waffle” anlamında kullanılırken, gaufrette bildiğimiz gofret anlamında kullanılmaktadır. Türkçede kullandığımız gofret (gaufrette) gofrenin küçültmeli halidir. Gofre, aynı zamanda, göz göz kabartma baskılı kâğıt veya kumaş için de kullanılmaktadır.

Supanglez: Supangle olarak kullanımı yaygınsa da bu kullanım yanlıştır. Fransızca “soupe anglaise-İngiliz çorbası” tamlamasından gelir.

Browni: Adını, İngilizce “brown-kahverengi” kelimesinden türetilmiş “brownie-kahverengicik” kelimesinden alır. İlk olarak, 19. yüzyılda yayımlanan bir yemek kitabında yer alan teneke kalıplarda ayrı ayrı pişirilmiş pekmezli kekler için kullanılmıştır. 

Profiterol: İçi kremalı yuvarlak hamur toplarının üstüne sıcak çikolata dökülmesiyle yapılan bir tatlı çeşidi olan profiterol, “Erol” adını taşıyanlara yönelik bir şakalaşma aracıdır aynı zamanda. Fransızca “profiterole” kelimesinden gelir. Bu kelime, “profit-kâr” kelimesinin küçültmeli halidir. “Evde çalışan hizmetkârların aldığı küçük mükâfat” anlamında kullanılmıştır.

Tiramisu: Krema, kedi dili, kakao, şeker, kahve ve mascarpone peyniri gibi malzemelerle yapılan lezzetli bir tatlıdır. İtalyanca “tiramisù-beni yukarı çek” demektir.

Trileçe: Trileçe tatlısının adı, İspanyolca “tres leches-üç süt” ifadesinden geliyor. Ağırlıklı görüş, bu tatlının Güney Amerika (özellikle Meksika) kökenli bir tatlı olduğu yönünde, ancak Avrupa’ya intikal ettikten sonra özellikle Arnavutluk ve çevresindeki ülkelerde popüler hale geliyor. Üç süt ile kastedilen, tatlının yapılmasında inek, keçi ve manda sütünün kullanılması. Hazır trileçe tariflerinde “yoğunlaştırılmış süt, buharlaştırılmış süt ve krema” karışımının kullanılması önerilse de, orijinal üç sütün yerini tutmamaktadır. Trileçe üç ana maddeden oluşuyor: Kek, süt karışımı ve sos... Keki, süngerimsi yapılı ve sarımtrak renkte pandispanyadır (Pan di Spagna “İspanyol ekmeği” demektir). Kekin içinde bulunan minik baloncuklar, dökülen sütü içine hapsederek, lezzeti zirveye çıkarır. 

Tüm hayatınızın “tatlı” geçmesi dileği ile…   

YORUM EKLE
YORUMLAR
Cengiz eke
Cengiz eke - 2 ay Önce

Güzel bir yazı olmuş ellerine sağlık, devamını dilerim başarılar kardeşim.

Osman KILIÇ
Osman KILIÇ - 2 ay Önce

Erdinç Hocam güzel bir yazı olmuş tebrik ederim
güncel sıkıcı konular dışında hayata keyif katan insanları olumlu yöne çekerek bir yönden insanları ıza moral katıyorsunuz.
Hayatta güzel şeylerde çoktur bakıpta götebilene Selam ve sevgilerimle

Ahmet İzmirli
Ahmet İzmirli - 2 ay Önce

Tatlı deyip geçmemeliymiş. Herbirinin ayrı bir tarihi ve kültürel geçmişi varmış meğer....Yazının başına açken okumayınız diye ibare düşülebilir:)

Akın Akyol
Akın Akyol - 2 ay Önce

Tebrik ediyorum, hakikaten tatlı bir yazı olmuş. Tatlılar hakkında bilgilenmek isteyen, kaynak arayan kişilere yardımcı olabilecek nitelikte ve kalitede bir yazı olmuş. Elinize, beyninize, vücudunuza sağlık. Baklava ile başlayan, treliçe ile biten yazınız, insanları tahrik ediyor, tatlı yeme ihtiyacını harekete geçiriyor. Bir de her türlü yapay tatlının insan sağlığına zararlı olduğunu, meyve ve sebzelerden alınan şekerin şeker ihtiyacına kafi geleceğini iddia edenler var. Seni takip edenler arasında şeker hastası olanlar da vardır! Bu insanları tahrik etmemek lazım!

Tuba Umut
Tuba Umut - 2 ay Önce

Keyifle okudum. Kaleminize sağlık. Sütlü Nuriye özellikle merakımızı cezb ediyordu :)

ali kuru
ali kuru - 2 ay Önce

Emeğine sağlık.

Dilek
Dilek - 2 ay Önce

Erdinç Agbi, eline emeğine sağlık tadı damağımızda kalan bilgiler için çok çok teşekkürler...

Haydar Yıldız
Haydar Yıldız - 2 ay Önce

Başkanım bu güzel bilgileri paylaştığın için teşekkür ederim, bende mutlaka paylaşacağım, sayende güzel bilgiler
ediniyoruz, eline sağlık


banner19

banner36