banner17

Kahve'nin zamanda yolculuğu

Kahve; yolculuğunun başından beri gittiği her yerde popüler olmuş, yerleştiği bölgenin kültürüyle harmanlanarak oraya has bir kültür oluşturmuş, zamana meydan okuyan yegâne içecektir.

Kahve'nin zamanda yolculuğu

Kahve çekirdeği keşfedildiğinden itibaren “modası geçmemiş”, aksine gittiği her coğrafyaya has bir kültür oluşturmuştur. Kimine göre hayati bir benzin görevi gören ve dost meclisinde ikram edilen keyfi bir içecekken, bundan öte sosyokültürel mecrada epeyce yer almış; siyasi/edebî/dinî tartışmaları tetiklemiş, dünya piyasasında petrolden sonra “meşru” en büyük pazara sahip global bir metaa dönüşmüştür. Günümüzde birinci, ikinci, üçüncü dalga diye sınıflandırılan kahve tüketimi şekli, modern yaşam alanımızdaki edindiği yer ile sosyolojik çıkarım yapmamıza imkân sağlamaktadır.

Kahve’nin rivayetlere dayanan tarihi

Kahve ile ilgili en eski hikâye ise 17. yüzyılda Sorbonne Üniversitesi’nde ilahiyat profesörü olan Antonius Nairone tarafından derlenmiştir. 850 yılında Yemen’de yaşamış Kaldi isimli bir manastır çobanı, dağlık bölgede saldığı keçilerini gitme vakti geldiğinde koyunları toparlamak için kavalını çaldığında, keçiler o akşam kaval sesine gelmemişler. Şaşkın çoban keçilerini bulduğunda bir bakmış ki çılgınlar gibi atlayıp zıplıyorlar. Kaldi, keçilerin bu ekstatik hâlini koruda bulunan çalı görünümlü kırmızı taneli bir bitkinin yapraklarını yemelerine bağlamış. Kendisi de merakla bu kırmızı yemişlerden yediğinde aniden terlemeye başlamış. Sonrasında hemen dinçleşip enerjiyle dolmuş ve hiç olmadığı kadar mutlu olduğunu düşünüp bu bitkiyi manastırdaki dervişlere tanıtmış. Kahve yemişlerinin de bu şekilde hızlıca yayıldığı söylenir.

Osmanlı folklorunda daha çok kabul gören ve kahve aleyhtarlarına karşı bir müdafaa vasıtası olarak kullanılan diğer rivayete göre de, Şâzelî Tarikatı’nın kurucusu Şeyh Hasan El Şâzelî kahvecilerin piridir ve ilk kahve çekirdeklerini kaynatan kişi odur. Şeyh kahve pişirirken kahvenin taşarak etrafa dökülmesini, kahvenin bütün dünyaya yayılacağı şeklinde yorumlanmıştır. Bu rivayet Kâtip Çelebi’nin Cihan-nüma’sında da detaylı bir şekilde anlatılmaktadır.

Kahvehanelerin doğuşu

Kahve, 14. asırda Yemen’de bir içecek olarak ortaya çıktıktan sonra zamanla Mekke ahalisinin de tercih ettiği bir içecek olmuştur. İlk kahvehanenin 1511 yılında Mekke’de, kamusal alan olan bir caminin yanında ortaya çıktığı söylenir. Osmanlıların 1517 yılında Mısır ve Arabistan yarımadasını topraklarına katmasından sonra kahve, Anadolu’da ve diğer Osmanlı illerinde tanınmaya başlar. Halepli Hakem ve Şamlı Şems’in açtığı kahvehanelerle tanışan İstanbul halkı, kısa sürede bu karasuya müptela olmuştur. Fakat Kanunî Dönemi’nin en önemli ulemasından olan Şeyhülislam Ebussuud Efendi (1490-1574), kahvenin haram olduğuna ve kahvehanelere gidenlerin fasıklığına dair fetvalar vermiştir.

Kahvehaneler, devlet icraatlarının tenkit edildiği, hükümetlerin aleyhinde birtakım planların ortaya atıldığı yerler olarak görülüyordu. Yönetim bundan haberdar olduğu için rahatsızlık duyuyordu ve ilk fırsatta kapatılmaları için yasaklar ilan etmekteydi. IV. Murat döneminde de bu şekilde olmuş; yangın vesilesi ile devlet erkânının ihmalkârlığı hakkında kahvelerde dile getirilenler, yönetimi rahatsız etmiş olmalıdır. Bu yasaklar şairlerin yazdığı hicviyeler ve halkın hoşnutsuzluğuna rağmen taviz verilmeksizin devam ettirilmiştir. Pek çok kişi yasağa uymadığı için idam yahut infaz edilmiştir. V. Murat’ın akabinde tahta geçen Sultan İbrahim’in (1639-1648) saltanatı döneminde de devam eden yasaklar, IV. Mehmet (1648-1688) döneminde son bulmuştur. Bu tarihten sonra kahvenin tamamen serbest bırakıldığı görülmektedir. Zaten devlet erkânından halkın en fakir tabakasına kadar herkes tarafından tüketilen ve ikram edilen kahve, sosyal ve kültürel anlamda sarsılmaz bir mevki kazanmıştı. Toplumun her kesiminin gittiği kahvehaneler günümüze kadar ismen yerini korumuşsa da içerik olarak çok büyük değişim geçirmiştir. Kahveden çok çay tüketilen, daha fikrî münazaralar yapılan, edebî ve siyasi konuların konuşulduğu bir yer olmaktan, türlü masa oyunları oynarken “memleketi kurtaran” erkek egemen birer mekâna dönüşmüşlerdir.

Kahvenin yolculuğunda ilk Avrupa’ya gelmesi çok kolay olmamıştır. Avusturya’nın kahve ile tanışması, 1683 yılında II. Viyana Kuşatması sonrası olarak geçer. Kuşatmada yenilerek geri çekilen Osmanlı ordusu, kahve dâhil birçok yükünü Viyana önlerinde bırakmıştır. Rivayete göre Osmanlı ordusunda tercüman olarak görevli Polonya asıllı Georg Franz Kolschtzky, kuşatma sırasında Polonyalıların da Türklere karşı Avusturyalılarla birlikte savaştığını görünce, taraf değiştirerek casus olarak çalışmaya başlar. Savaş sonrası da Avusturyalılar hizmetlerine karşılık olarak kendi isteği üzerine, Osmanlıların bıraktıkları çuvallar dolusu çekirdek kahveyi, ödül (ganimet) olarak ona verirler. Kendisi de böylece Viyana’daki ilk kahvehaneyi açar.

Avrupa’daki ilk kahvehaneler elit kesimin sosyalleşmek için gittiği, çok gösterişli mimari dekora sahip mekânlardı. Viyana’nın en eski kahvehanelerinden olan ve hâlen dahi faaliyet gösteren Cafe Lavenna’ya, ünlü besteci Wagner’in her öğleden sonra eşiyle gidip müzisyen dostlarıyla buluştuğundan bahsedilir. Kahve Napoli’ye vardığında ise Napolitanların çok sabırsız olması ve bir kahveyi yedi sekiz dakika beklemek istemeyip kahve sahibine baskı yapmaları sonucunda filtre kahve ortaya çıkmıştır. 1600’lerin sonunda kahveyi Fransa’ya ulaştıran da İtalyan bir girişimcidir. Paris’te açtığı “cafe”, kahvenin yanında ikram ettiği pastane ürünleriyle aristokrat kadınlar tarafından çok sevilir ve hızlıca kahve/cafe kültürü yayılmaya başlar. Günde yedi sekiz litre alkol alan Fransızlar için kahve inanılmaz bir buluştur, tüketilen alkol miktarı düştükçe zihinleri açılır ve ressamlar, şairler, yazarlar, devrimciler hararetle kafelerde buluşup fikrî münazaralara girerler. Avrupa düşünce tarihini derinden etkileyen Fransız Devrimi’nin bu kafelerden birinde başladığı da hep söylenir.

18. yüzyıla kadar gelindiğinde kahve, sosyal bir tüketim içeceği olmanın ötesine geçmiştir. Kahve tiryakiliğinin kıta Avrupa’sında hızla artmasıyla bu içeceğin metalaşması da kaçınılmaz olur. Koloniyel güçlerin kahveyi Latin Amerika topraklarına götürüp yetiştirmesiyle elde edilen büyük ölçekli ürün, global pazarda çok mühim bir ticaret başlatır. 19. yüzyılda Amerika’yı da kasıp kavuran kahve, kahvehaneler/cafelerden çıkıp evlere girer ve gündelik hayatın merkezinde bir yer edinir. Kahve, tüketimi birinci dalga diye sınıflandırılan bu evrimi geçirmiştir. Tamamen kâr odaklı, hemen içmeye hazır, endüstriyel, fazlaca kavrulmuş kahve; Folgers markasıyla her Amerikalının tezgâhında yerini almış ve bir dalga başlamıştır. Daha hızlı bir yaşam sürerken sabah çabucak ayılmak, öğle arasında iş yorgunluğundan biraz olsun hafiflemek gibi sloganlarla hızlı tüketim aracı hâline gelir. Folgers’ı takip eden Nescafe ve türevleriyle dondurulmuş granül kahve de demlemeyi bile gerektirmeden hızlıca içilebilir olması nedeniyle günümüze kadar gelen global ölçekte bir popülerlik kazanmıştır.

Kahvenin artık herkes tarafından elde edilebilir, ucuz, hızlı tüketilen bir meta olmasından sonra modern hayat içerisinde bu kadar popüler olan bir ürünü daha pahalı ve farklı bir şekilde pazarlama ihtiyacı doğar. Farklı kavrulma şekilleri ve daha “adil” ticari satışlarla getirtilen çekirdek çeşitleriyle görece “artisan” denebilecek kahve satışlarının ikinci dalga kahve tüketimini başlattığını görebiliriz. Dönemsel olarak internetin de hayatımıza girişiyle Starbucks ve türevi “coffeehouselar” erişilebilir internet sağlayan birer mekân olarak eğitimli bir zümreye ev sahipliği yapar olmuştur. Mekânın dizaynı da bu yönde tasarlanmıştır. Garsonların getirmediği, “selfservis” kahvenin alınıp, istediğiniz kadar oturabildiğiniz rahat koltuklara sahip, işinizi hâlledip laptopunuzu koyabileceğiniz masalar bulunduran konsept bir mekândır. Dönemin insanını yansıtan bireyselleşmenin öne çıktığı birer “kahvehane” olarak her yere yayılır. Dünyanın her yerinde aynı kahveyi içebilme “lüksüne” sahip olunur bu markalar sayesinde. Amerikan kültürünün etkin yayılmacılığı, globalleşme şemsiyesi altında kahve kültüründe de tezahür ettiğini gösterir. Friends ve Seinfeld gibi dünya çapında çok izlenen dizilerde (daha pek çok örnek de verilebilir) ana mekânlardan birinin hep bu tarz kafelerin olmasının da sayılarının artmasında büyük payı olduğunu düşündürür.

Franchise bir kafe açmanın getirdiği ekonomik yük, dünyada bu zamana kadar hiç olmadığı kadar eğitimli işsiz insanın olması gibi sebepler; sürdürülebilir tarım, adil ticaret gibi kavramların içinin daha doldurulmuş olduğu bu dönemde bağımsız kahveciliğin popüler olması kaçınılmazdır. Daha çok “hipster” akımı ile başlamış olsa da aldığınız içeceğin sadece bir içecek değil de, çekirdeğinin nereden geldiğinden, ne kadar kavrulduğundan, kaç derece sıcaklıkta demlendiğine kadar tüm hikâyesiyle birlikte içtiğiniz bir iksir gibi sunulması yeni bir akım olan üçüncü dalga tüketimini başlatmıştır. Bu akımda çekirdekten bardağa kahvenin hikâyesini öğrenmek isteyen, kaynağına inen, kahvenin geçirdiği işlemleri tek tek ele alan veya hazırlama ve sunum tekniklerine azami önem verenlerin alışverişi başlamıştır. Kahve festivalleri ile bu alışveriş iyice yaygınlaşmıştır.

“Bilinçli tüketici” sayısının artmasıyla yüksek öğrenim gören/mezun olanların iş piyasasında kendilerine uygun işler bulamayışı bu “niche” ürünleri pazarlamayı çekici hâle getirmiştir. Teknolojik gelişim sayesinde de farklı demleme şekilleriyle deneyler yapabilme, sürekli yeni ürünler çıkarabilme, marifetlerini sergileme açısından birer sanat ürünü olarak sunumlar yapılmaya başlamıştır. Bu kafeler “franchise” olanlara göre çok daha ufaktırlar çünkü konforlu hissettirmek gibi bir amaca hizmet etmezler. Barrister denilen “kahve uzmanı” bir bilim adamı titizliğinde kahveyi hazırlar. Tasarım olarak, genellikle doğal sunumlarıyla şehirden kaçmak isteyen modern eğitimli ve kesimi farklı bir atmosferde hissettirme çabasıyla dizayn edilmiştir. Pek çoğunda duvarında asılı olan bisiklet, kullanılmayan plastik sunum kapları, kahve üzerine söylenen özlü söz tabloları, adil ticaret/organik sertifikaları vs. hep şehirden doğaya kaçma arzusu içindeki şehirli ve eğitimli kitleyi hedef alan tasarımlardır.

Kahve modası

Kahve; yolculuğunun başından beri gittiği her yerde popüler olmuş, yerleştiği bölgenin kültürüyle harmanlaşıp oraya has bir kültür oluşturmuş, zamana meydan okuyan yegâne içecektir. Kahve popülerliği sayesinde toplumsal statü ve ideolojik çıkarımlar yapacak alanı bize kendisi sunar. Geleneksel Türk kahvesinin kız isteme törenlerinde, komşu sohbetlerinde, formu çok değişmiş olsa da kahvehanelerde ve sıradan kafelerdeki tüketiminin popülerliğini koruyacağına şüphe yoktur. Daha yerel, gelenekselci zihniyeti temsil eder Türk kahvesi, modası geçmez. Starbucks ve türevlerinin kahvelerini tüketmek ise kentli, hızlı yaşayan, konformist, metroya binen, laptopunda çalışan kesimin kendi statüsünü ifade etme şeklidir. Metropol insanının, Amerikan filmlerinden çıkmış bir edayla sosyal hayatta yer edinme gösterisidir Starbucks Kahveleri. Öte yandan bunların hepsini reddeden, postmodern diye nitelendirebileceğimiz “hipster cafeler” ise geleneğin dışına çıkıp kendi mottosuyla bir tüketim şekli sunar. Daha çevreci, adil ticaret taraftarı, antiemperyalist mantalite ile demlenmiş bir kahve sunar bu grup. Çekirdekten fincana kadar gelen hikâyesiyle, bilim adamı titizliğiyle hazırlanmış bir sanat eseri edasıyla “tüketilir” burada kahve. Eğitimli ama kariyer hayatında “kendine uygun” yer bulamamış, bağımsız olmak isteyen çevreci kesimin uzmanlaştığı bir ürüne evrilmiştir artık. Kahvenin, zamanın getirdiği yeniliklere ayak uydurarak bundan sonra da hayatımızda mutlaka yer alacağı kuşkusuz. Modasını takip edin ya da etmeyin, kahvenin yolculuğundan çıkarılacak çok dersler var.

Şeyma Wills, "Modası Geçmeyen Kahve", Bilimevi Kadın dergisi, Temmuz-Ağustos-Eylül 2018, sayı 6.

Güncelleme Tarihi: 29 Ekim 2018, 15:50
banner12
YORUM EKLE

banner19

banner13

banner20