Ekşi mayalı mutluluk: Osmanlı'da fırıncılık

"Bizler, yeri gelir ekmek parası kazanır, yeri gelir ekmeğimizi taştan çıkarırız. Dilimizde ve soframızda özel bir yeri olan ekmek, daima başroldedir. Son zamanlarda faydaları tartışıla dursun, gelin ekmeğin tarihsel yolculuğunu birlikte keşfedelim." Nezaket Rümeysa Kösem yazdı.

Ekşi mayalı mutluluk: Osmanlı'da fırıncılık

En yalın hâli ile un, tuz ve suyun karışımından oluşan ekmek, bütün insanlığın her dönemde kutsal kabul ettiği bir yiyecektir. Tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eski olan bu yiyecek, insanlığın bilinen en eski ve en önemli gıda maddelerinden biri olmuştur. Ekmeğin serüveninin ilk zamanlarında mayalama olarak adlandırılan yöntem kullanılmazken Mısırlıların bu yöntemi tesadüfen keşfettiklerini biliyoruz. 15. yüzyıldan önce bu mucize yiyecek, çavdar ve diğer tahıl ürünlerinden hazırlanırken sonrasında buğday kullanılarak beyaz ekmek yapımına başlanmıştır. 19. yüzyıla gelindiğinde ekmek üretimi bir sanayi dalı hâlini almış bir yandan ekmek çeşitliliği artarken diğer yandan fırıncılık da yaygın bir meslek hâline gelmiştir.

Ekmek, bir emek ürünü olmakla beraber alın terinin simgesi ve Allah’ın kullarına ‘’nimetlerinin’’ bir işareti bir göstergesi olarak da bütün dinler için özel kabul edilmektedir. Hakkında birçok özlü söz ve deyim duymak mümkündür. Toplum içinde sınıf farkı gözetmeksizin herkesin diğer besinlere nazaran daha kolay ulaşabildiği bir lezzet olan ekmek, kültürel olarak oldukça büyük bir kıymete sahiptir ve her dönem için yere düşmesine dahi müsaade edilmeyen bir nimet olmuştur.

TÜRK COĞRAFYASINDA EKMEK KÜLTÜRÜ

Türkler, yerleşik düzene geçmeden önce göçebe yaşam döneminde, sac üzerinde mayasız ekmekler yaparlardı. Bu ekmekler tıpkı lavaşa benzeyen ince yufkalar şeklinde olur ve uzun bir süre bayatlamadan muhafaza edildiği için de tercih edilirdi. Selçuklu zamanında ise Anadolu’da ekmeğin, ihtiyaç durumuna göre belli aralıklarla pişirildiği söylenmektedir. Öte yandan İbn-i Battuta 1333 yılında ziyaret ettiği Alanya şehrini anlatırken burada ekmeğin haftada bir kez pişirildiğini zikretmiştir.[1] Anadolu Selçuklu döneminde ekmek çeşitliliğinin arttığı ve usulüne uygun farklı pişirme yöntemlerinin tercih edildiği de müellifler tarafından söylenmektedir.

OSMANLI MUTFAĞINDA EKMEĞİN YERİ

Sofraların baş tacı ekmek, Osmanlı döneminde de ayrıcalıklı yerini korumaya devam etti. Özellikle İstanbul’un fethinden sonra ekmeğin daha da önem arz etmeye başladığından söz edebiliriz. Ekmek bu dönemde devlet tekelindeydi. İstanbul için gerekli un ve buğday temini, devletin en önemli işleri arasında yer almaktaydı. Ekmek işleri ile vazifelendirilen ve “Un Emiri” denilen kişiler, Unkapanı’nda bulunurdu. Buğday devlete ait depolarda toplanır, satış ve fiyat politikaları devlet tarafından belirlenirdi. İmaretler, medreseler, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi. Üretim ve tüketim arasında olması gereken denge ve ihracattan önce sağlanması gereken kendi halkının memnuniyeti adına Osmanlı Devleti, esnafa bazı sınırlamalar getirirdi. Osmanlı’da kutsal sayılan ekmekler üzerinde muhtaç kimselerin hakkı olduğu düşünülür ve israf edilmezdi.

BİR OSMANLI EFSANESİ “FODULA”

 Muhtemelen birçoğunuz bu kelimeyi ilk defa duyuyorsunuz ancak fodula, Osmanlı Dönemi’nde ayrıcalıklı bir yere sahipti. Özellikle Ramazan aylarında daha çok tercih edilen bir ekmek türü olduğu bilinmektedir. Pideye benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip olan fodula bir diğer tabiri ile “fodla”, daha ziyade imaretlerde, saray mutfağında, İstanbul’daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilirdi. Bunların bir kısmı görevlilere maaşları ile beraber tayın (erzak) olarak dağıtılırdı. Hatta bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için ayrı bir teşkilat bile oluşturulmuştu. Fodula isminin nereden ve nasıl geldiği bilinmemekle birlikte Evliya Çelebi’nin “Oruç açılan yiyecek” anlamında zikrettiği kelimenin fodula ile alakalı olduğu düşünülmektedir. Sarayda fodula dağıtımının resmiyet kazanmasının muhtemelen Fatih Sultan Mehmed zamanında olduğu söylenmektedir. Hatta bu dönemde “Sekban Fırını” denen fodula fırınları kurulmuştu. Bu fırınlarda, Yeniçeri Ocağı’nın bazı sınıflarına ve av köpeklerine dağıtılmak üzere fodula hazırlanırdı. Saray mutfağında da ekmekçiler, saray halkı için yine bu cins ekmek çıkarırlardı. Fodulalar; Enderun hizmetlileri, saray ağaları, paşalar, kazaskerler, defterdar, nişancı, hekimbaşı, şehzade hatunları, harem ağası, saray hastanesi hizmetlileri, teberdarlar, kapıcılar ve mutfak görevlileri için hazırlanıp ayrıca da divanın yapıldığı günlerde âdet üzere dışarıda bekleyen yeniçerilere, solaklara, serpiyadelere ve fakirlere dağıtılırmış. Saray dışında ayrıca Galata Sarayı ve İbrahim Paşa Sarayı’nda da birer fodula fırını mevcut olup bu saraylarda görevli hizmetliler için ekmek pişirilmekteydi.

OSMANLI’DA FIRINCILIĞIN SERÜVENİ

Fodula fırınında 16. yüzyılın başlarında sayıları 50-60 arasın da değişen acemi oğlanları çalışıyordu. Bunların mevcudu 1717’de 105’e ulaşmıştı. Fodula kâtibi denilen bir görevli, fırın için gerekli unun alınması gibi işlerle ilgileniyor ve bununla alakalı muhasebeyi tutarak hesapları gözden geçiriyordu. 17. yüzyıl ortalarında ihtiyacın artması, kalabalıklaşma gibi sebeplerle yeniçeri ocakları, sadrazam ve divan mensupları için Sekban Fırınına ek olarak özel fırınlar da devreye sokulmuştu. Bu fırınlara gerekli ekmeklik un, devlet tarafından verilir ve ekmek, sipariş üzere pişirilirdi. 16. yüzyılın ilk yarısında fodula için her gün 30 kile un harcanıyor ve her bir kileden 11 adet fodula karılıyor, böylece 100 dirhem ağırlığında 3300 adet fodula hazırlanıyordu. Bunun 2234’ü sayıları 957’yi bulan imaret talebesi, görevli ve hizmetlileriyle 160 kadar misafire, geri kalanı ise muhtemelen fakir ve muhtaç halka dağıtılıyordu. 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın ilgasından sonra fodula fırınları kaldırıldı. Ancak sarayda bazı görevlilere fodula tipi ekmek çıktığı ve bu eski saray âdetinin 20. yüzyıl başlarına kadar devam ettiği bilinmektedir. Günümüzde ise Osmanlı yiyeceklerinden biri olan bu fodula ekmeğinin, özel bir tarifle içine et katılarak bir çeşit ekmek dolması şeklinde tüketildiğini görmekteyiz. Ekmek, nimetin kutsallığını vurgulamaya yarayan en güzel yiyecek, bereketin ve alın terinin simgesi olarak varlığını muhtemelen uzun yıllar daha koruyacaktır.[2]

Peygamber Efendimizin, “Ekmeğe hürmet ediniz.” diye buyurması nedeni ile atalarımızın, “Nan-ı Aziz; Aziz Ekmek” dedikleri; I. Dünya Savaşı dönemindeki bazı hatıralarda “Erzak-ı Nadire, Nadir Erzak” olarak geçen bu kıymetli yiyecek için Şair Ahmet Murat’ın sözünü de yâd edelim: “Ekmek sıcak, Allah güzel, sen iyi.”[3] Ekmeğinizin sıcak, Allah ile münasebetinizin güzel ve hâlu ahvalinizin iyi olması dileği ile…

Nezaket Rümeysa Kösem

Dipnot:


[1] Bk. İbn Battuta, I, s. 401.

[2] Feridun Emecen, Diyanet İslam Ansiklopedisi, “Fodula’’, c.13, s.167-169, İstanbul,

[3] Ahmet Murat, “Bir Şair Bisikletle”

Yayın Tarihi: 20 Nisan 2022 Çarşamba 12:00
banner25
YORUM EKLE

banner19

banner26