Fatih'in sevdiği yemeğin bile tarifi var

Öznur Oğuş, Anadolu’yu baştanbaşa dolaşarak yeme içme adabımızın Osmanlı ve Selçuklu’daki izlerini sürmeye çalıştı. Yıldız Ramazanoğlu yazdı.

Fatih'in sevdiği yemeğin bile tarifi var

Yemek kültürü medeniyetin göstergesi. Günümüzde insanlar yemek için yaşamaya odaklanmış olmakla, hız yüzünden ne bulursa rasgele atıştırmak arasında salınmakta. Bir yanda açlıkla imtihan olan milyonlar, öte yanda organik beslenmeyi artık bir patolojiye vardırmış “anti-aging” guruları.

Sevgili dostum Öznur Oğuş Anadolu’yu baştanbaşa dolaşarak, yeme içme adabımızın Osmanlı ve Selçuklu’daki izlerini sürmeye çalıştı. Resimleriyle birlikte olağanüstü yemeklerin tarifleri bu kadim mutfakların nadide örnekleri var elbette ama yenilip içilen nimetlerden çok bunların kiminle nasıl paylaşıldığı ve Yaratıcıyla nasıl bir bağ kurulduğuna dair bölümlerden bir nebze aktarmak istedim.

Türkiye’yi karış karış dolaşmış

Kitaba inceliğini derinliği katan işin adap ve edep yönü. Bir İstanbul kızı olan araştırmacı, nerede eski bayramlar, eski insaniyet hayıflanmalarıyla yola çıkıp, gittiği yerlerde de çok güzel günümüz insanlarıyla karşılaşmış. “Evvel Taam Sonra Kelam: İmparatorluk Mutfağından Bugüne” adlı eserini oluşturmak için bütün Türkiye’yi adım adım gezerken, hala yaşayan ilkelerimizi de kaydetmiş. Edirne’den Ardahan’a, Safranbolu’dan Manisa’ya, Karadeniz’den Urfa’ya ustalarla buluşup tarifleri, usulleri, incelikleri, hikmetleri derlerken, bir yandan da hayata bakışımızı, İslam’ın yarattığı toplumsal dokuyu yansıtmış eserinde.

Sultanahmet’te doğup Emirgan’da büyük bir evde, dedeler halalar amcalar nenelerle yaşayan farklı dinden etnisiteden komşularla yetişen yazar, annesinin yaptığı yemeklerden din, dil, ırk farkı gözetmeden, küçücük eline tutuşturduğu tabaklarla komşulara nasıl göz haklarını yolladığını anlatıyor. Gündelik hayat, düğün, ölüm ve doğum zamanlarındaki yemeklerin farklılaşmasından söz ediyor. Bize Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği kavun dolmasının, vişneli sarmaların, menekşe reçellerinin, bilmediğimiz şurupların tarifini veriyor.

Kitaba göre aslında ideal olan, herkesin eşit şekilde her türlü gıdaya ulaşmasıdır ama bunun sağlanması mümkün değildir. Çarşı-pazar işi de, insanın mahremi sayılır ve aleni olmaması gerekir. Mesela Konya’da yiyecekler, deri ile saraçlanmış “zembil” denilen saplı torbalarda taşınırdı ya da omuza atılan iki gözlü heybelerde. Şimdiki gibi şeffaf poşetlerde göstererek taşımak edebe aykırıydı.

Aşevi olmadan imaret neye yarar?

Pişen yemekten tadımlık da olsa yakın birkaç komşuya yollanır, sofrada büyükler başlamadan başlanmaz, Allah’ın adı anılır, besmele çekilir, eller yemek öncesi ve sonrası mutlaka yıkanırdı.

İmaret, toplumu imar eden, paylaşmayı sağlayan kurumsallaşmanın genel adı. İmaret, elbette geniş bir şemsiye olarak cami, medrese, kervansaray, kütüphane, hamam gibi tesisleri içerir ama aşevi olmadan neye yarar.

Aşevlerinde en kaliteli yemeklerin çıkmasına özen gösterilir ve bu husus sürekli denetlenirmiş. Gelen insanlar garip, yabancı, yoksul, kimsesiz diye baştan savılmaz; tersine, büyük ihtimam gösterilirmiş. Adı üstünde: Tanrı misafiri.

Öznur Hanım, iftar sofralarının vazgeçilmezlerini anlatırken, Halep’ten, Girit’ten, Edremit’ten söz açarken, yabancı yazarların hatıratlarından da örneklerle, bir uçtan bir uca aynı inançtan beslenen İslam milletinin hayır ve hasenatı nasıl şevkle yerine getirdiklerinden bahseder.

Özellikle de Ramazan’larda cimrilik, tamahkârlık duyguları bertaraf edilmekte ve “Bu dünyaya vermeye geldik” hissiyatı bütün duyguların arzuların önüne geçmektedir. Sadaka taşları da, sağ elin verdiğin sol el bilmemeli inceliğinin bir tezahürü. Ne alan ezilip minnet duymalı, ne de veren kibre kapılmalıdır. Alanın ihtiyacından fazlasını almayıp, başkası için bırakması kanaat hasletinin güçlülüğü de hayranlık uyandıran bir diğer incelik. Böyle bir toplumda, herhangi bir insanın aç uyuması mümkün müdür gerçekten?

Ekmek ve nimet öyle kıymetlidir ki, bu işlerle iştigal eden veli kullar vardır

Geleneğimizde mutfak, evin beyni hükmünde. Allah’ın nimetinin pişirildiği yer olarak çoğu zaman oturulup sohbet de edilen kutsal ocakbaşı, hayatın yeşerdiği, ailenin tüttüğü, inayetin işaret verdiği yerdir. Ekmek ve nimet öyle kıymetlidir ki, bu işlerle iştigal eden veli kullar vardır. Veli aşçılara Bursa’daki Somuncu Baba, Konya’da Ateşbaz Veli Hazretleri örnek gösterilebilir. Bu yüzden ekmeğin kırıntısı dahi yenir ya da tavuklara atılır, zayi edilmezdi.

Elbette yaşamın vazgeçilmezi sudur ama ardından ekmek metaforunda dillenen nimetler gelir. Ekmek parası denilir, helalinden emekle kazanılan paraya. Sofra dualarımız boşuna, “Yiyiniz içiniz ama israf etmeyiniz; Allah israf edenleri sevmez!” ayetiyle başlamıyor. İsraf, büyük bir günahtır çünkü. İncire, zeytine, yemin edilen ayetler ve daha nice adı zikredilen gıdalar. Zeytinyağı, süt ve bal nasılda kutsal yaşam kaynaklarıdır.

Bir de toplumsal yiyecekler var; mesela, temel malzemeleri un, irmik, şeker, süt olan helva. Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir ev alınca, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramlarında, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğününde dağıtılır. Böyle özel günlerde Osmanlı evlerinde muhakkak helva yapılıp eşe dosta yollanırmış. Hıdrellez, hastalıktan kurtulma, gurbete gitme, gurbetten gelme gibi olaylarda da elbette.

Türk kahvesi çok özel bir başlık kitapta da. Onu içmenin usulü adabı saymakla bitmez. Artık bu kadar törene teferruata riayet etmek mümkün değil elbette ama 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren kahve müptelasıyız bunu bilmeli. Emine Gürsoy Naskali’nin derlediği, Kitabevi Yayınları’ndan çıkan “Türk Kahvesi Kitabı”nı okuyunca, kahve deyip geçemeyeceğimizi anlıyoruz.

Kitabın bir eksiği şu olabilir, hazır bu kadar gezilmişken Rumların, Ermenilerin, Süryanilerin ve daha nice renkli Osmanlıların yemeklerinden örnekler de derlenebilirdi. Bunu da başka kitaplarda yapmak mümkün elbette.

Çocukluğumuzu, biraz da aklımızda kalan tatlar ve kokularla hatırlarız. Toplumda iz bırakan nice özel günlerde paylaştığımız şekerlemeler, özellikle akide şekerleri de, kitapta bütün incelikleriyle anlatılmış.

Bu zarif kitabın, kültür hayatımıza büyük bir zenginlik kattığını düşünüyorum. Elimizdeki bu devasa ve ağır albümün, daha mütevazı bir basımıyla kadınların ve erkeklerin evinde yerini alması dileğiyle. Yazımıza kitapta yer verilen iki şairimizden dizelerle son verelim.

Kargalar sakın anneme söylemeyin

Bugün toplar atılırken evden kaçıp

Harbiye nezaretine gideceğim.

Söylemezseniz size macun alırım

Simit alırım, horoz şekeri alırım

Orhan Veli Kanık

 **

Affan dedeye para saydım

Sattı bana çocukluğumu

Artık ne yaşım var ne adım;

Bilmiyorum kim olduğumu.

Uçurtmam bulutlardan yüce

Zıpzıplarım pırıl pırıldır.

Ne güzel dönüyor çemberim;

Hiç bitmese horoz şekerim.

Cahit Sıtkı Tarancı

Yıldız Ramazanoğlu yazdı

Güncelleme Tarihi: 21 Aralık 2018, 12:30
banner25
YORUM EKLE

banner19

banner13