Arap, Türk ve Akdeniz mutfağının mozaiği; kültür zenginliğinin nefasetle harmanlanarak benzersiz bir lezzete dönüştüğü Hatay sofrası…

İpek ve Baharat yolları üzerinde Doğu Akdeniz’in Ortadoğu’ya açıldığı bir kapı hükmünde; bir yanını Anadolu’ya öbür yanını Mezopotamya’ya dayamış olan bir coğrafya altlığının üstüne Toroslar’ın Yörük Türk çeşnilerini ve Kilikya Ermenilerinden esen rayihayı da eklersek nasıl bir mutfağa giriş yaptığımızı anlamak mümkün olur. Yaklaşık sekiz bin yıllık medeniyetin muhteşem bir iklimle birlikte yaslandığı dağların ve ovaların sunduğu çok zengin çeşitlilikte bir bitki örtüsünü Türk, Arap ve Ermeni kültürlerine has mutfak araç gereçlerini de kullanarak yöresel tariflere dönüştürmüş olması Hatay mutfağının hususiyetidir. Tabii bu tariflerin kutsal emanet değeri biçilerek nesilden nesle aktarılmış olması da nazar-ı dikkatimizi celbeder.

Bilindiği üzere bir yörenin mutfağından bahsederken oranın gastronomi atlasından ziyade, aslında oraya has her şey ve herkesten bir parça nasibini almış bir kültürden; orayla aidiyet ve gönül bağı kurmuş olan tüm unsurların bileşkesinden bahsetmiş oluruz ki; tüm bunların dönüp dolaşıp konduğu bir zemin olmalıdır. Hatay mutfağı özelinde bu zeminin en temel ögeleri; zeytinyağı, nar ekşisi, sumak, zahter ve tahindir. Her ne kadar iklimin ve bereketli toprakların sağladığı avantajla sebzenin, meyvenin, tahılın, baklagillerin, turunçgillerin, yabani otların ve baharatların envaı çeşidi yetişiyor ve tariflerde ivedilikle kullanıyor olsa da, bir yerin yemek kültürünün bir o kadar zengin olan mimari ve antikite mirasını alt ederek dünya mirası listesine girmiş olması takdir edersiniz ki belli bedeller gerektiriyor.

Hatay’a özgü lezzetler

Hatay için bu bedel lezzetlerin tümünün yerinde müşahede edilmesi zaruriyetidir. Zira çoğu salt Hatay’a özgü, en lezzetli halini burada bulabileceğiniz 650’den fazla yemek çeşidinin tüm malzemeleri yine bu topraklardan elde edilir. Bu lezzetleri bırakın Hatay’ın dışında bir yerde; bazen farklı beldelerinde (örneğin; Samandağ ile Dört yol mevkiinde farklı seçeneklerle) mevsimsel dönüşümlerle kimi zaman merdiven altında kimi zaman da gün yüzünde evlerde aramak daha anlamlı bir çaba olur. Mesela Yörük Türklerinin yemeklerinin ağır bastığı Amanos dağ silsilesi boyundaki ilçelerde pınarların başında yetişen uşurat, gelin eli, ıspatan (nasturtium officinale) toplanır, bulgur aşının yanında bolca tüketilir. 

Çorbalar bahsinde; haşlanan pirincin kaynamakta olan suyuna katılan ve dağlarda yetişen üç yüz çeşit endemik bitkiden bir seçki ile suyunu çekmeye yakın üzerine kızdırılmış zeytinyağını gezdirince lepe çorbası adında sihirli bir lezzete dönüşür. Zehirli diye Antakyalıların el sürmediği yılan pancarı yine bu dağlarda toplanır, kadın-erkek imece usulü doğranır. Sonra nar ekşisinde az pirinçle pişirilir ve baharda soğuk ferah bir çorba olarak günlerce tüketilir. Yazın ise ev yoğurdundan acı yeşilbiberle, taze naneyle ve pirinçle bolca yapılan tovga ya da ayran aşı evlere bir serinlik ve selamet kaynağı oluverir.

Zahtere değinmeden olmaz

Tabii bütün baharatlar bir yana; sırf Hatay’a özgü acı bir kekik olan nam-ı diğer zahter bir yana. Öyle ki; topraklarına giriş yaptığınız andan itibaren esen Akdeniz yeli dahi zahter kokuludur ki; eş zamanlı sinyallerle başınız dönmeye, ağzınız sulanmaya başlar. Hataylılar tazesini mevsim yeşillikleriyle yine kendi imal ettikleri nar ekşisi ve zeytinyağı ile harmanlayarak salatalarda, kurusunu ise hemen hemen tüm ev yemeklerinde besmele niyetine kullanırlar.

Çorbalar bahsinde şişbereği ve kumbursiyeyi unutmak ne mümkün; içine giren soğan, kıyma ve baharatların yanı sıra ana harç pek tabii yoğurt ve pirinçten oluşur. Demlenme sırasına uygun olarak içine atılan ince açılmış hamur kesmeleriyle ortaya bir çorbadan çok ötesi çıkar.

İçli köfte: oruk

İçli köftelerin Hatay versiyonu olan oruk; uzunca bir süre baharatlara yedirilerek ovalanmış ince bulgurun içine koyulan bol salçalı ve yağlı kıyma harcıyla bütünleşip çıtır çıtır kızartılınca kaç tane yediğiniz konusunda ipin ucu kaçar.

Bulgurun başı çektiği yemeklerden fellah köftesi de yine Hatay usulü olunca gastronominin en kadim tartışması yatışır. Evet, sahiden köfte dediğin bol maydanozla böyle bir lezzete dönüşürse etsiz de olabilir. Birçok meze çeşidinden öne çıkan humusun özelliği elbette Antakya’da imal edilen tahinin farklılığı sebebiyledir. İçine salça, ceviz, sarımsak ve baharat giren başka bir ezme vardır ki; başka yerde bayatlamış ekmeklerin böyle bir değerlendirme biçimi yoktur ve ustasının elinde muhammara olur. Mezeler bahsinde Hatay’ın Arap mutfağına göz kırptığı; “mütebbel” adından da anlaşılacağı üzere; içinde tahin, patlıcan ve tahinin yer yer tebdil olduğu sonra da damakla bütünleşmeyecek her durumdan tenzih olduğu bir terkiptir.

Gelelim kebaplara

Kebaplardan tepsi kebabı, kâğıt kebabı özel sipariş verilen etlerin satırla defalarca kıyılması akabinde biber, soğan, domates ve elbette çeşnilerle kıvama getirilerek yapılır. Bir de yanına baklagillerle sebzenin en güzel bir biçimde imtizaç ettiği ıspanağı ve kabağı ağzına koymayanlara bile tabak tabak yedirdiği boraniyle tüketirseniz Nasrettin Hoca misali dua etmeye başlarsınız: “Allah’ım ya midemi genişlet, ya da canımı al.”

Hamur işleri bahsinde elbette biberli ekmek ile İskenderun kömbesine değinmemek olmaz. Birinde ev yapımı sirke, biber salçası, zahter ve baharatlar; diğerinde tahinli, hurmalı, cevizli, sade ve dahi birçok çeşidiyle klasik bir bayram ikramından bahsediyoruz. Her ikisi de yiyenlerin damaklarından çok dimağlarında kalıcı bir yer edinmiş olduklarından sık sık anılan lezzetlerdir.

Yöreye has Firik pilavı

Hatay’ın başka yörelerle en güzel etkileşimi Firik pilavıdır ki; içeriği ile ana yemek olmayı çoktan hak etmiş bir yemektir. Buraya has bir bakliyat olan firik, nohut, kuzu eti, biber salçası ve baharatlarla özel bir kıvamda pişirilince üstüne halis tereyağını gezdirmek farz-ı kifaye olur. Üç öğün yemeklerde ya da ara öğünlerde tüketilebilen sürk peynirinin girmediği ana lezzet yok gibidir. Evde imal edilen çökeleğin pul biber, kekik ve kaya tuzu ile iyice yoğrularak güneşte kurutulmasıyla başlı başına bir harç malzemesi çıkar ortaya. Sayesinde kavurması, böreği, salatası ayrı ayrı ehemmiyet kazanır.

Bütün bunlardan midemizde yer kalıp kalmadığını sorgulamadan kapanışı künefeyle yapmamak olmaz. Fazla söze ne hacet elbette, özel peyniri, sıcacık şerbeti ve bakırcıların ustalığını lezzete dönüştüren sahanlarıyla… Antakya’da künefe yememiş olanların yıllarca kendilerini kandırdıklarını tatlı bir şekilde müşahede ettikleri kıvamdır bu.

Gastronomi şehri

Meyvelerin mevsiminde taze tüketilmesinin yanı sıra kurutularak ya da konserve yapılarak rafine şekerin muadili olarak tatlılarda ve hamur işlerinde kullanılması pek meşhurdur. Şerbetleri, hoşafları ve baharatların da çeşitlilik kazanması muhtemeldir. O kadar bol ve çeşitli girdisi olan bir mutfağın tek bir başlık altında hakkının verilmesi mümkün olmamakla birlikte bu topraklarda yetişen her şeyin kırmızı ya da beyaz etle terbiye edilerek kızartılarak, ızgara yapılarak, sotelenerek, haşlanarak ve belli sürelerde demlenerek kademeli bir şekilde neşv ü nema bulması her dokunuşun, biçimin farklı bir işlerlik kazandığının göstergesidir.

2017’de sunulan etraflıca bir fizibilite raporuyla “Unesco Gastronomi Şehri” olmaya hak kazanmış olan Hatay mutfağı için bu elbette geç verilmiş bir itibar olmakla birlikte; tarih öncesi çağlardan beri süregelen bir genetik mirasın gün yüzüne çıkması ve daha fazla damakla buluşması açısından önemlidir. Öte yandan yaşamak için yiyenlerin, yemek için yaşayanlarla becayiş yaptığı ve geçirdiği tarihsel süreçleri, ihtiva ettiği farklı kültür, inanç ve toplumsal katmanlar üzerinde bir şeref madalyası olarak taşıyan bu belde yemek kültürünü çoktan bir sanat dalı haline getirmiş görünüyor.

Hacer Yeğin