banner17

Dünyanın göz bebeği Antep’in eşsiz sofraları

Türkmenlerin, Arapların, Kürtlerin ve Ezidilerin; Müslümanların, Hıristiyanların ve hatta Yahudilerin esintileriyle ana harç olarak da; Halep ve Kilis mutfağının muhteşem bileşkesi olarak; Antep mutfağı çok farklı kavimlere mâl olmuş bir kültür sanat sofrasıdır. Hacer Yeğin yazdı.

Dünyanın göz bebeği Antep’in eşsiz sofraları

İbn Haldun; “Coğrafya kaderdir” der ve insanların, kültürlerin, milletlerin kaderiyle; neşv ü nema buldukları toprağın karakterini doğrudan ilişkilendirir. Dünya üzerinde yerleşik hayata geçildikten sonraki ilk örgütlü faaliyet olan tarımın geniş çaplı olarak yapıldığı, birçok ticaret aksıyla birlikte tarihi İpek Yolu’nun da önemli duraklarından sayılan, medeniyetlerin denize doğru ilerlediği ayrıcalıklı bir coğrafyadan bahsediyoruz bu defa. Evliya Çelebi’nin ünlü Seyahatname’sinde “Dünya yüzünden geniş bir ili, göz alıcı büyük yapıları, her yerden aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası ‘Şehr-i Ayıntab-ı Cihan’dır” diye bahsettiği “Gazi” şehir Antep’ten…

Türkmenlerin, Arapların, Kürtlerin ve Ezidilerin; Müslümanların, Hıristiyanların ve hatta Yahudilerin esintileriyle ana harç olarak da; Halep ve Kilis mutfağının muhteşem bileşkesi olarak; Antep mutfağı çok farklı kavimlere mâl olmuş bir kültür sanat sofrasıdır. Coğrafi sınırlarını aşarak tüm dünyada parmakla gösterilen bir zaviyeye ulaşmasındaki iki önemli prensipten ilki; yemeklerde seçilen malzemelerin tümüyle bu coğrafyada üretilmiş ve birinci sınıf olması, ikincisi ise kılı kırk yaran çok özel bir işçilikle hazırlanmasıdır. Yörede yetiştirilen doğal bitkisel ve hayvansal ürünlerin ihtiva ettiği aroma ve lezzetle birlikte pişirenlerin el becerisi, tecrübesi ve mayası da lezzetteki çıtayı damakların ötesine taşımaktadır. Yemeğin her nev’ine sanat eseri ciddiyetiyle yaklaşan yöre halkı, geçmişten getirdiği kuşaklar boyunca aktarılan birikimin yanı sıra gerekli tecrübeyi edinebilmek için çekirdekten yetişir ve toprağında yetişen envai çeşit nebatata vakıftır. Sadece yemeğin içeriği değil, pişirileceği alan, ocak, karıştırılacağı kaşığın niteliğine ve dahi sunumun yapılacağı kap/kacak ve sofra düzenine kadar yemeğe dair her detay mühimdir; nev i şahsına münhasırdır. Hemen hepsi bakırdan imal edilen ve Osmanlı’dan bu yana kullanılmaya devam eden kaşık, çatal, tabak, cezve, kepçe, kazan, tencerelerin üstündeki işlemeler; zanaatla, lezzetin nasıl kol kola gittiğini belgeler gibidir.

400’den fazla yemek çeşidi

İçine bir dalanın bir daha çıkamadığı dört yüz dolayında yemek çeşitliliğinin olduğu mutfak deryasındaki birkaç özgün detay bu lezzetlerin de sırrı hükmündedir. Her yerde kullanılan ekşi çeşidi ikiyi geçmezken bu mutfakta; limon, limon tuzu, nar ekşisi, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu ve ekşisi olmak üzere yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre tercih edilir. Baharatlarda ise yerine göre; Antep’in başat yemeklerinden yoğurt harçlı olanlarda haspir (safran) veya nane, çorbalarında tarhın, kebaplarında kimyon, aşurelerinde rezene, sütlaçta ise sadece tarçın kullanılır. Ve gayet tabii ölümden başka her derde deva hükmündeki sarımsak özellikle taze olarak yemeklerin baş tacıdır, öyle ki; sarımsak aşı denilen tek başına bir yemek çeşidi bile vardır.

Kebapların üç ana malzemesinden et seçimi; nefaseti malum olan koyun/kuzu etinden yapılır, ev yapımı salça ve baharatlarla çeşnilendirilir. Bunlardan en bilinenleri şüphesiz; patlıcan kebabı, Ali Nazik, Antep fıstığıyla yapılan simit kebabı, ciğerden yapılıp illa ki piyazla servis edilen cağırtlak kebabı ile mevsimine göre çıkan meyvelerle aromalandırılan vişne kebabı, yeni dünya kebabı veya kayısı kebabıdır. Bunun yanında erik tava, elma tava, çağla aşı, incir aşı, ayvalı ekşili taraklıyı sayabiliriz. Osmanlı mutfağının günümüze en tatlı intikali sayılan bu meyveli et yemekleri genelde hem tadı hem de yemeğin sindirimini dengelemek adına oluşturulmuş muhtelif seçeneklerdir. Etin yanı sıra bulgurun ve kurutulmuş sebzelerle yapılan dolmaların da mühim bir yeri vardır. Bunlardan mahşe; nam-ı diğer şıhil mahşi, kuru kabağın içine kıyma, sivri biber ve fıstık harcı koyularak yapılır ve yanında sarımsaklı yoğurtla ikram edilir.

Antep’e has içli köfte

Cacıklı Arap köftesi, içi dışı hiç de bir olmayan Antep içli köftesi, uzun uzun yoğrulduktan sonra tekrar ve tekrar yağlanan yağlı köftesi, kuzu etinin yanı sıra pırasa, soğan, nohut, yumurta, süzme yoğurt ve çeşit çeşit baharatlarla yapılan Şiveydiz; Antep mutfağının mozaik yapısını tek başına temsil edecek kıymete haizdir. Çorbalardan dem vurursak; et suyuna bilimum bakliyatı karıştırıp hazırlanan her derde deva Tennuri çorbasını, kırmızı mercimeğin yanına katılan esmer köftelik bulgurla iyice kallavi bir lezzete dönüşen kölük aşını es geçmek ne mümkündür… Nohutlu veya nohutsuz varyasyonlarıyla tanınan yuvalaması ve dahi iç yağı, sarımsak, bol acı baharatlarla hazırlanan halis muhlis kuzu etinin başı çektiği beyranı; salt beyrandır. Ne çorbadır, ne et yemeği; onları kategorize etmek ayıptır.

Antep’in tatlıları esasen söze hacet gerektirmeyen; kat kat açılan yufkaların cazibesi, şerbetin kıvamı ve meşhur Antep fıstığıyla tam bir şölene dönüşmüş olan katmer ve baklavalarla bundan iyisi Şam’da kayısı dahi olamaz kabilindendir.

Mutfak kültürünü terminolojisiyle yeniden yorumlayan Antep’te meyvelerin başı çektiği özel bir alan vardır. Meyveli kebaplar, katkısız doğal meyveli hoşafların yanı sıra, sırf taze ve kuru meyvelerden ve yemişlerden hazırlanan özel bir şire kültürü vardır. Yemekten sonra gelen misafirlere kendi sandığında ikram edilen; ceviz, badem, kuru üzüm, kuru incir, bastık, fıstıklı muska ile taze mevsim meyveleri tam bir potpuriyi ifade eder. Bu şapka çıkarılan ikram türüne ‘fekke çıkarmak’, kalaylı bakır tepsilerle ya da yerde sofra üzerinde sunulan bu ikrama da ‘fekke sofrası’ denir.

‘Karma mutfak’ kategorisinde Avrupalı Seçkin Destinasyonlar Projesi’nin “Yerel Gastronomi ve Turizm” teması ödülüne layık görülen Gaziantep aynı zamanda topyekûn tarihi, kültürel çeşitliliği ve ihtiva ettiği değerler açısından “Yaratıcı Şehirler Ağı” listesine girerek UNESCO tarafından korunması gereken kültür mirası kapsamına alınmıştır (2015).

Mutfağa verilen kıymet

Bugün en yalın haliyle eski taş evlerinde ayrı bir mimari form olarak tasarlanmış ‘geleneksel mutfak’ harmonisine rastlayabildiğimiz Antep’te mutfağa verilen kıymet; hanımların mabedi olmasının yanı sıra, yemeğin de kutsal yönüne atıf yapar. Önceleri ‘Ocaklık’ diye tabir edilen mutfaklara adını veren ortada taş duvar içine yerleştirilmiş bir büyük ve yanlarında iki küçük olmak üzere üç ocak bulunurdu ve hepsinin üstünde ateşin harına göre farklı yemekler demini alırdı. Ocaklıkların köşelerinde gömme dolaplar ile iple su çekilen birer kuyu, kömür mangalları, ekmek yapımında kullanılan saç, oklava, senit, evirgeç ve büyük mutfak gereçleri sıralanırdı. Bütün bu mutfak edevatı konuşlanma biçimiyle hali hazırda Antep’teki Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nde sergilenmektedir. Müzede dönemin şartlarını yansıtacak şekilde dizayn edilmiş bir de kiler bulunmaktadır.

Doyumluk değil ama tadımlık değindiğimiz Antep’in mutfağı özelinde Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ndeki bir kuple; mevzu bahis lezzet şöleninin menşeini bir nebze hissettirebilir:

Kahvelerinde hoş söyleşileriyle insanları kendilerine çekerler, hatta özendirirler. Bu söyleşilerini bağ ve bahçelerdeki yeme ve içmelerle daha da renklendirirler. Kentin defterlerde öşür veren 70 bin bağı vardır. 9.346 bin kökten oluşmakta pek ünlüdür. Kenti çevreleyen dağlar tümüyle bağdır. Halkı da çok sağlıklıdır, kentlerinin yeme-içme dışındaki yönlerini de överler.

Buranın alemi bezeyen kırk çeşit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve şamfıstıklı tatlı Köftürü- sucuğu, pestili vardır ki, Arab'a, Acem'e ve Hindistan'a kadar gönderilir. Yöre limon, turunç, nar, incir, dut, şeftali, zer-ddi, kayısı, beyaz ekmek, yoğurduyla dünyaca ün kazanmıştır… Cennet bağlarına örnek öyle bahçeleri vardır ki, yalancı ve ölümlü dünyaya özgü "iremler" sayılırlar. Kısacası böyle bir kenti anlatmaya, ne dil ne de kalem yeter. Dünya yüzünden geniş bir ili, göz alıcı büyük yapıları ile her yerden aranan eşyası, birçok mezarları, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası "Şehr-i Ayıntab-ı Cihan" yani; "Dünyanın Gözbebeği"dir.

Hacer Yeğin

Güncelleme Tarihi: 07 Aralık 2018, 12:02
YORUM EKLE
banner8

banner19

banner20