banner16

Dünyadan ahirete açılan bir sofra: Konya mutfağı

Mevlevi adap ve erkânını organize mutfak kültürü disiplinine taşıyan Konya mutfağı, yemeğin sadece yemekten ibaret olmadığını; bir yaşam biçimi ve hayat felsefesi olduğunu bize çağlar ötesinden duyurur. Hacer Yeğin yazdı.

Dünyadan ahirete açılan bir sofra: Konya mutfağı

Alman filozof Ludwig Andreas Feuerbach’ın da söylediği gibi, “Der Mensch ist, was er ißt”, yani insan ne yiyorsa, odur. Öyle hisseder ve öyle de yaşar. Antik Yunan felsefesi filozoflarından Epikurus ise felsefenin “midenin zevklerine dayalı” bir sistem olduğunu ifade eder. Antropolog Arjun Appadurai, insanın yeme alışkanlığı ve doğası arasındaki ilişkiyi incelerken, bunu “yoğun bir sosyal gerçeklik” olarak tanımlar. Ayet-i Kerime’de de buyruluyor ki; “Helal yiyiniz, amel-i salih işleyiniz.”

Bizim inanç disiplinimizde yediklerimiz ile amel-i salihimiz arasında doğrudan bir ilişki olmakla birlikte haramlarla beslenen vücut çalıntı mallarla yapılan bir binaya benzetilir. Boğazımızdan geçen her bir lokmanın helal olması zaruriyeti; mutfak kültürümüzün yanı sıra yaşadığımız toprakla olan ilişkimizi, toplumsal yapılanmamızı, kişisel, sosyal ve politik seçimlerimizi dolayısıyla topyekûn hayatımızı belirleyen en önemli parametrelerden biri olup çıkar. Aşımıza kattığımız her bir çeşninin, o kısık ateşte demlenip kıvama gelirken; kaşığımıza eşlik eden maneviyatımızla birlikte dilimizden dökülen duaların ‘hamdım, piştim, oldum’ seyr-i sülukundaki payesi o kadar mühimdir ki; yemeğin cana şifa oluşunun derecesini dahi belirler. Besmele ve helal rızık ile yapılan yemeğin karakter yapılanması üzerindeki etkisi diğer tüm fiziki, psikolojik ve sosyal etkilerin üstündedir.

İnsanlık tarihinin ilk yerleşik hayat izlerini taşıyan ve dünya durdukça toprakla envaiçeşit medeniyetin imtizaç ettiği nam-ı diğer ’yiğidin harman olduğu’ Anadolu’nun yemek kültürü ve yemeğe bağlı ritüelleri Türk halk mutfağını oluşturur. Bu mutfak mercimek ve bulgur taneleriyle Çatalhöyük’ten; ölü aşı töreniyle Göktürk Kitabeleri’nden; kebabı, yahnisiyle Dede Korkut Hikâyelerinden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmeri ile Divan-ı Lügat’it-Türk’ten; helva, pilav, zerde, baklava ve böreğiyle Selçuklulardan izler taşır.

Türk mutfağının mihenk noktası

Türk mutfağının bir alt kümesi olmaktan ziyade farklı bir yorumu, görece muadili olan Konya mutfağı hem coğrafi konum, hem de kültürel ve tarihi özellikleri hasebiyle Anadolu’nun mizanı; doğu/batı, kuzey/güney rotalarının kesişimindeki mihenk noktasıdır. 13. yüzyıldan günümüze değin koyduğu kurallarla ve iki yüzyıl boyunca başşehirlik yaptığı Selçuklu saraylarında gelişen Mevlevi adap ve erkânını organize mutfak kültürü disiplinine ilk olarak taşıyan Konya mutfağı, yemeğin sadece yemekten ibaret olmadığını; bir yaşam biçimi ve hayat felsefesi olduğunu bize çağlar ötesinden duyurur. İhtiva ettiği mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan özel erzak çeşitliliği ile nev-i şahsına münhasır bu kültür; temaşa edenin dimağında bereketi ve lezzeti harmanlayarak çok özel bir tat bırakır.

İçinde hem aşın, hem gönüllerin piştiği Mevlevi Dergâhı’nın en mühim makamı olan Matbah-ı Şerif’in yegâne temsilcisi Ateşbaz-ı Veli; adına türbe yaptırılan ilk aşçıbaşı olarak yüzyıllardır Konyalının gözünde ve dahi gönlünde tüter durur. Derler ki; dergâhta yemek pişirmek için odun kalmayınca Hz. Pir'in himmetiyle ayaklarını kazanın altına sokarak kazanı kaynatması üzerine, yine Hz. Mevlana tarafından "Hay ateşbaz, hay!" denilerek ismi konulur.

Dünyada benzeri olmayan bir seremoni: Konya pilavı

Üç ayların başlangıcında çocukları sevindirmek ve gelmekte olan kıymetli zamanın ihyasına katkı olarak her evde hazır bulundurulan ikramlarla ‘şivlilik’ âdeti Konya’ya has bir durumdur. Doğum, ölüm gibi hayat evrelerinin ilkinde ev sahibinin, diğerinde yakınların üstlendiği ev yemeklerinin imece usulüyle hazırlanmasının yanı sıra menüsü ve sunum adabı açısından dünyada benzeri olmayan bir yemek seremonisi vardır ki o da; ‘Konya Pilavı’ diye adlandırılan düğün yemeğidir.

Davet yemeklerinin en güzeli ve ilgi çekeni olan ‘kara yemek takımı’ndaki yemeklerin hangi sırayla ve usulle yenileceği bile bellidir. Sabah ezanlarıyla ve dualarla açılan devasa kazanlara aşçıbaşının attığı o ilk bir avuç pirinç; bu haneden gün boyunca doyacak olan bütün misafirlerin bereketinin teminatıdır aynı zamanda. Zengin, fakir demeden, sosyal sınıf, statü dinlemeden herkesin yan yana, can cana bir halka olarak önceden kurulmuş sinilerin etrafında aynı tasa kaşık sallamak suretiyle yâd ettiği düğünler; davetli, davetsiz ve hatta teklifsizce oradan geçenler de dahil binlerce insana ev sahipliği yapar. Başlangıçta yoğurt çorbası, etli pilav, Konya usulü ekşili bamya, irmik helvası, zerde, yine etli pilav ve soğukluk denilen bir meşrubatla devam eden ikram silsilesi isteğe bağlı olarak başa döner.

Konya mutfağının gözdesi Arap aşı çorbası ve etliekmek

Soğuk kış gecelerinde uzun muhabbetlere yatırılan bol acılı ve özel hamuru ile servis edilen Arap aşı çorbası, yine o gecelerin tatlısı olarak çekilen ‘peşmani’ler, günlerce süren düğünlerde erkek kınası olarak da bilinen geceye adını veren damadın yarenlerine hazırlanan ‘çetnevir’ sofraları, düğün yemeğinden bir gün önce şehir dışından gelen özel misafirlere ve birinci dereceden akraba-ı talakata verilen tandır ekmeği üzerine gezdirilen et suyu ve sumakla hazırlanan kuzu etinden müteşekkil ‘tirit’ yemeği ve tandıra bütün halde asılan kuzunun ateş üstünde ağır ağır çevrilerek pişirilmesiyle adına ‘çebiç’ denilen bir spesiyalin süslediği ziyafet sofraları Konya mutfağının ikramda sınır tanımamasının tezahürü gibidirler.

Ev yemeklerinin yanı sıra özellikle dışarda ve belli yerlerde yenmesi icap eden, nefasette dünyaya namını duyurmuş üç has yemek vardır ki bunlar; etliekmek, fırın kebabı ile peynir ve etli içle hazırlanan, özel pişirme usulleriyle sunulan Mevlana Pidesi’dir. Birinin katıksız Konyalı olup olmadığını anlamak için  ‘etliekmek’i telaffuz etme biçimi yeter de artar bile…

Eğer ortadaki ‘i’yi atıp doğrudan ‘etlekmek’ diyorsa; girin onun koluna size Konya sokaklarını adım adım gezdirsin. Bütün pide çeşitlerinde olduğu gibi burada da fırıncının mahareti; ateşin harı ve kürek üzerine yatırılan mayalı hamurun içindeki hilesiz, baharatsız etin kalitesi lezzetin niteliğini belirler. Et makinede çekilmek yerine iki bıçak arasında doğranarak hazırlanırsa pidemizin adı; bıçak arası; Konya’nın özel tulum peyniriyle karıştırılarak yapılırsa Mevlana oluverir.

Kökleri Selçuklu mutfağında olan lezzetler

Gerek fırın kebabında, gerekse etliekmek, ‘topalak’, güveç vs diğer tüm et yemeklerinde belirleyici olan; kuzu etinin demini almış bir ateşte olabildiğince uzun sürede, kendi yağında ve baharat, salça gibi katkılar olmaksızın karakterini koruyarak pişmesidir. Genel olarak menşei Selçuklu mutfağına dayandığından ve Anadolu’nun tahıl ambarı olması cihetiyle de Konya’nın ustalık eserleri hamur işlerinden oluşur. İncecik, kat kat yufkayla hazırlanan Konya usulü su böreği, saç böreği, tandır böreği, erişte, baklava, saç arası, höşmerim, dilberdudağı,  ‘kabartlama’ denilen hamur kızartmaları ve mevlid lokmaları cana şifa, derde deva olmakla maluldür. Bunların özelliği ise yufkayı açanın maharetine bağlı olarak olabildiğince ince açılmış olması ve içine katılan malzemenin de kalitesiyle yiyenin midesine ve maneviyatına zeval vermemesidir.

Her kültürel ögede olduğu gibi mutfak kültürünün ve damak zevkinin de kendi içinde bir mimarisi vardır. Malzeme seçimi, yapılış biçimi, kullanılan edevatın çeşitliliği o mimarideki varlık tasavvurunu yansıtır. Tek başına bir hiçken bir araya gelen farklı tatların kendi içinde sağladığı bütünlükle insanlığımızı bir baştan diğer başa imar eder. Hikmet nazarıyla bakanlar için bir tandır çorbası ana şefkatidir ama aynı zamanda Allah korkusudur da. Bir kâse höşmerim şükür makamının her bir zerre adedince ihya edilmesidir ve bunca nimet içinde yüzerken, asli vazifemizin de ayinedarlığını üstlenir. Çünkü bizler için helal daire keyfe kafidir, asıl işimiz başka olunca yemek için değildir kavgamız; yaşamak için bize ayrılmış olan payeden, şu dünya sofrasında Hak tarafından belirlenmiş rızkımız kadarını alır ve ötesine selam der geçeriz…

Hacer Yeğin

Güncelleme Tarihi: 11 Eylül 2018, 11:41
banner12
YORUM EKLE
YORUMLAR
Ali Rıza Yılmaz
Ali Rıza Yılmaz - 3 hafta Önce

Ancak bu kadar güzel anlatılabilir. Tebrikler.

Nevzat Yeğin
Nevzat Yeğin - 2 hafta Önce

Arifin tarifi böyle oluyor anlaşılan.. Gözüm, gönlüm ve aklım da doydu.. Tanıtım bu kadar doyurucu olur ancak. Teşekkürler..Yiyenlere afiyet olsun

Tuğba Sönmez
Tuğba Sönmez - 2 hafta Önce

Kaleminize sağlık, mutfağını ve âdabını bilene, helâl olanla yetinene ne mutlu...

Ali Kocamaz
Ali Kocamaz - 2 hafta Önce

Hacer Hnm. Önce gönlümüzü ve zihnimizi, sonra da karnımızı pek güzel doyurdu. İlmine, gönlüne ve kalemine sağlık.

banner8
SIRADAKİ HABER

banner7

banner6