Tatlı, Osmanlı mutfağının vazgeçilmeziydi (video)

Asırlık lezzetlerin hikâyesini, yemek tarihçisi akademisyen Özge Samancı ile konuştuk. Tuğçe Özerdem yazdı.

Tatlı, Osmanlı mutfağının vazgeçilmeziydi (video)

 

Osmanlı, 15. yüzyıldan itibaren yayıldığı topraklara tarih ve mimarin yanı sıra, zengin bir kültürel miras da bıraktı. Bu mirasın önemli parçası olan mutfak kültürü, bugün Balkanları Anadolu'ya ileten bir bağ.

Aslında sadece Balkanlar değil; hem Ortadoğu hem de Kuzey Afrika'nın da bir bölümü olmak üzere, artık 16. yüzyılın sonunda bildiğimiz gibi, bir cihan devletiydi. Bu varlığını sürdürdüğü topraklar üzerinde ortak bir miras bıraktı.

Türk mutfağı Balkanlar’a taşındı

Osmanlı Devleti’nin ardında bıraktığı bu mirasın bir kısmını da, yemek bölümü oluşturduğunu söyleyen Özge Samancı, şunları kaydetti: "Bu fethedilen topraklarda yaşayan mutfak kültürlerinin etkileşimi var; bir de İstanbul ve çevresinden, yani merkezden o topraklara taşınan bir üst kültür var. 

Çünkü Osmanlı fethettiği yerlere askerler, yöneticiler ve hatta hizmetliler gönderiyor. Dolayısı ile karşılıklı oluşan bir mutfak kültürü var. Ama en önemlisi, bugün baktığımızda. Balkanlar'dan Suriye'ye kadar ortak bir mirasın, müşterek bir dilin bulunması. Bunun içinde neler var? Baklavalar, börekler sarmalar, kebaplar... Bakıldığında çok ortak bir mutfak kültürü olduğunu görüyoruz."

Her ülkede baklava var

En ortak Osmanlı mutfak mirasının, hamur tatlıları olduğunu söyleyen Özge Samancı, hemen her ülkede baklava ile karşılaşılabilindiğini, vezir parmağı gibi, sütlaç gibi sütlü tatlıların görülebildiğini kaydetti. Bu tatlıların yapımında da hala Osmanlı etkisinin yaşatıldığını kaydeden Samancı, "Bulgaristan'da sütlaç yapılırken hala içine gül suyu koyuluyor. Bugün İstanbul'da bu unutulmuş vaziyette. Ya da Yunanistan'da baklava yapılırken içine karanfil koyuluyor. Bu da yine Osmanlı'yı hatırlatan bir şey." diye konuştu.

Bir de daha sonra Balkanlar'dan gerek mübadele, gerekse göçle İstanbul'a ve Türkiye'ye gelen tatlılar ve yemeklerin bulunduğunu kaydeden Samancı, "Bu tatların arasında mesela kaymaçina var. Balkan tatlısı olarak bilinir. Tirilece, bir Balkan tatlısı olarak bilinir. 1844-1900 arasında İstanbul'da basılmış yemek kitaplarına baktığımızda bunları görebiliyoruz" ifadelerini kullandı. 

Osmanlı mutfağı tatlı zengini

Osmanlı mutfak kültüründe tatlının yeri çok önemli olması sebebiyle, özellikle seçkin mutfaklarda tatlı çeşitlerinin çok fazla olduğunu söyleyen Samancı, bu tatlılar arasında tavuk göğsü, sütlaç, kazandibi, vezirparmağı, hanım göbeği ve helvaların yanı sıra, meyve tatlılarının, şurup, hoşaf, şerbet ve macun reçellerin bulunduğunu kaydetti.

Tatlılar büyük önem taşıyor

Bütün bunlarla birlikte, lokum ve akide şekeri gibi türlerinde bulunduğunu belirten Özge Samancı, şöyle devam etti: "19. yüzyılda yayınlanan yemek kitaplarına baktığımızda, büyük bir bölümünü tatlıların kapladığını görüyoruz.

Tabii bunun en güzel örneği, Osmanlı saray mutfaklarında hazırlanıyor. Bu tatlılar sadece Osmanlı'da değil tüm coğrafyada biliniyor. Sütlaç her yerde yapılıyor ama nitelikleri değişiyor. Dolayısıyla tatlılar, Osmanlı mutfak kültürü için çok önemli."  

 

 

Tuğçe Özerdem yazdı

Güncelleme Tarihi: 25 Aralık 2013, 15:31
banner25
YORUM EKLE

banner19

banner13