Ramazan ayı ibadet ayı olduğu kadar, ikram ayıdır da. Bu sebeple sofraların diğer vakitlerdekine nazaran daha zengin olması için özen gösterilir. Bu özenin göstergesi olan farklı coğrafyalarda muhtelif ramazan lezzetlerinin izini sürdük.

Filistin’den Ramazan lezzetleri

Ramazan ayı lezzetleri için ilk adımı Kudüs’ten atıyoruz. Filistin Müslümanlarının dört gözle beklediği Ramazan ayı, ülkede birçok geleneksel tadı da beraberinde getiriyor. Kadim tariflere göre pişirilen ramazana özgü tatlar, iftar sofralarını süslüyor.

Filistin TV'de yemek ve sağlıklı yaşam programı yapan Elham Bağdadi, geleneksel bir Kudüs sofrasının olmazsa olmazlarını sıralarken, listenin başında ‘musakhan’ı zikrediyor. Musakhan'ın iki farklı çeşidi var. İlki filistinlilerin şırak ekmeği dedikleri lavaşa sarılarak yapılan daha hafif bir çeşidi, diğeri ise geleneksel Filistin tabun ekmeğinin ortasında servis edilen çeşidi.

Elham Baghdadi musakhanın çeşitlerini şu şekilde anlatıyor: "Musakhan geleneksel bir Filistin yemeği. Çok lezzetlidir. Ve hemen her evde bulunan malzemelerle yapılır. İki farklı çeşidi mevcut. Günümüzde daha sık yapılan ve şırak ekmeğine sarılan ilk çeşitte soğan ve tavuk var. Kuzeydeki köylerin musakhanı çok meşhurdur. Telkerim ve Cenin gibi köylerin ise zeytinyağı çok iyidir. Zaten bu yemeğin ana maddesi zeytinyağı ama biz çok kullanmayacağız çünkü iftarda ağır yemekler yemeyi sevmiyoruz."

Soğan, zeytinyağı ve tavuğun üzerine karabiber, kakule ve sumak ekleniyor. En önemli unsur sumağı tuzdan önce eklemek. Tuzu yemek pişerken ekleniyor. Musakhanın en önemli özelliği elle yenmesi. Ülke vatandaşları bu gibi geleneksel yemeklerin elle yenmesi gerektiğini düşünüyor.  İçi pişen musakhan, daha sonra ya lavaş ekmeğine sarılarak ya da tabun ekmeğinin üzerinde fırına veriliyor. 

Geleneksel Filistin mutfağında musakhanın yanına mutlaka firik çorbası pişiriliyor. Olgunlaşmamış bir tür buğday olan firik, Ortadoğu ülkeleri arasında özellikle Filistin'de büyük rağbet görüyor. Firikten, çorbanın yanı sıra pilav da yapılıyor.

Filistin mutfağında kadayıf Ramazan tatlısı olarak anılıyor. Fakat bu kadayıf Türkiye'de yapılan kadayıflara pek benzemiyor. Çörekotu ile pişirilen kadayıf, tatlı hamurun içine peynir ya da ceviz konularak yapılıyor ve üzerine toz şeker serpilerek yeniliyor. 

Bulgaristan’dan Ramazan lezzetleri

Bulgaristan’ın en kuzeydoğu noktasında bulunan Avdullah köyünde Ramazan ayının ulvi iklimi hakim. Müslüman halk, yüzyıllardır süre gelen Ramazan ayı geleneklerini yaşatmayı sürdürüyor. Müslüman hanelerin hanımları Ramazan ayında en güzel yemekleri yapmak için çaba sarfediyorlar.

Avdullah köyünde sofraların baş tacı “pesmet” adlı hamur işi. Kimi yörelerde ‘pişi’ olarak da bilinen bu lezzet, Ramazan ayı ve bayram sofralarının olmazsa olmazlarından. Pesmet aynı zamanda bir biraraya gelme bahanesi. Arife günlerinde, bayramlarda ve Cuma günleri pesmet yapılıyor ve konu komşuya dağıtılıyor. Pesmet ikramı herhangi bir ayrım yapılmaksızın köydeki herkese sunuluyor. Böylece köyde dostluk ve komşuluk pekişiyor.

Avdullah köyünde yaşayan Emine Hakkı Hanım, ilerlemiş yaşına rağmen, bu Ramazan ayında da pesmet yapmaya devam ediyor. Pesmetin lezzetli olmasını bağlayan Emine Hakkı Hanım, şu şekilde konuştu: “Avdullah köyünde herşey doğal. Ekini kendimiz yetiştiriyoruz, peynirini, yumurtasını, herşeyi kendimiz yetiştirdiğimiz için lezzetli oluyor. Pesmetlerimiz çok tatlı oluyor. Yemeye yetişemiyoruz. Biz bunu sık yaparız. Arife günlerinde, bayramlarda dağıtırız. En azı 20, 25 haneye veririm ben. 3’er 3’er… Bana kim ne kadar verirse versin, ben çok veririm. Ne Bulgar bakarım, ne Türk.”

Bir Ramazan geleneği haline gelen hamur işi pesmetler, Cuma günleri de “ölmüşlerin ruhuna” diyerek, evlerde pişiriliyor ve komşulara dağıtılıyor. 

Yunanistan’dan Ramazan lezzetleri

Ege’nin karşı kıyısında, İskeçe'den Atina'ya göç eden Fatma Molla Hüseyin'in evine konuk olduk. Yaklaşık otuz senedir Yunanistan'da. İskeçe'ye bağlı Ketenlik köyünde doğup büyümüş, evlendikten sonra Atina'ya gelmiş.

Artık Atina'da yaşıyor ama ne köyünü, ne köyünün adetlerini ne de o enfes lezzetleri unutmamış. Mutfağa geçiyor ve hünerli elleri ile birbirinden lezzetli yemekleri yapmaya koyuluyor. Akşama iftar ve iftar için misafirleri var. Misafirlerine mükellef bir iftar sofrası hazırlamak istiyor.

Yufkalar açılıyor, ıspanaklı, peynirli börekler yapılıyor. Lezzet zeytinyağı ile taçlandırılıyor. Kılınan ikindi namazının ardından hep birlikte oturulacak nice iftar sofraları için dua ediliyor. Kızı, yeğenleri ve misafirleri ile bir arada olduğu bir iftar yemeğini daha hazırlıyor. 

Gençler Fatma Hanım'a yardım ediyor. Onlar da bu lezzetli yemeklerin sırrını öğrenmek, çocuklarına aktarmak istiyor. Masa kuruluyor, yemekler bir bir ortaya çıkıyor. Pilavı, peynirli köftesi, patates yahnisi, kızartma pideleri ile masadan enfes kokular yükseliyor. Oruçlar açılıyor, bu mutlu aile tablosunun bozulmaması için dualar ediliyor.

Molla Hüseyin ailesi misafirperverliklerin en güzel örneğini gösteriyor. Ancak tabii ki akıllarda Ketenlik köyündeki Ramazanlar var. Ketenlik’teki Ramazan hakkında Fatma Hanım şunları anlatıyor:  “Köyde daha güzel. Köyde cami var. Sabahları saat 12'de mukabele var. İkindiden sonra gene mukabele var. Burada da güzel. Ama orada daha güzel. Sabahın saat 4'te davul vuruyor, ezan okuyorlar. Daha kolay orda, daha güzel. Hepsi orda.”

Köyde yer sofrasında, tüm dostların katıldığı kalabalık iftar yemeklerine özlem duyduğunu ifade eden Fatma Hanım: “Her şey yapıyoruz, pita yapıyoruz, çorba yapıyoruz, her şey yapıyoruz. İftarda topluyoruz hep beş on kişi. Büyük sofrada oturuyoruz. Orda masa yok öyle, sofra. Daha güzeldir burdan.” diye konuştu.

Irak’tan Ramazan lezzetleri

Mübarek Ramazan ayının gelmesiyle birlikte Erbillilerin alışveriş telaşı başladı. İftar öncesi çarşıya gidenlerin en önemli duraklarından biri de turşu satan dükkanlar oldu. Erbil'de Ramazan ayı boyunca çok tüketilen turşunun çok farklı çeşiti mevcut. DAİŞ ile yaşanan savaş ve ekonomik krize rağmen, kilosu yaklaşık 3 dolardan satılan turşuların yanı sıra tatlılar da Ramazan sofralarını süslüyor.

Ramazan ayında turşu satışının büyük ölçüde artması en fazla esnafın yüzünü güldürüyor. Çokça tüketilen turşuyu yapacak kişinin abdestli olması da buraya has gelenekler arasında yer alıyor.

Irak'ta Ramazan akşamlarının vazgeçilmez eğlencesiyse sini zerf oyunu. Özellikle Kerkük ve Erbil'de sevilen bu oyunu tarih boyunca evlerinde oynayan Erbilli Türkmenler, artık Ramazan akşamları Türkmenevin'de buluşuyor. Bu geleneği birlik ve beraberlik içinde sürdürüyor. Kültür ve Gençlik Bakanlığı’na bağlı Türkmen Kültür ve Sanat Genel Müdürlüğü tarafından düzenlenen sini zerf turnuvasına bu yıl da ilgi büyük. Tepsi ve fincanla oynanan oyun, teravih namazından sahur vaktine  kadar sürüyor.

Türkmen Türküleri de gece boyunca sini zerf oyununa eşlik ediyor. Yüzyıllardır süren bir gelenek olarak sini zerf, Türkmenlere has bir oyun. Birçok geleneği içinde barındıran Ramazan ayı, Erbil ve Irak'ta yaşanan olumsuzluklara rağmen ruhuna uygun yaşatılmaya çalışılıyor.

Simla Yerlikaya - Derya Özcan - Sevda Dükkancı - İrem Seles