Son birkaç senede İstanbul’un dört bir yanını saran yeni yeni kahveciler, incelenmeye değer bir olgu olarak karşımızda duruyor. Bu vesile ile kahvenin serencamına, kültürüne ve literatürüne dair bir şeyler söylemek iyi olur diye düşündük.

Türkiye’de kahvenin içerdiği manalar ve hatta genel olarak içecek kültürümüz, son 50 senede inanılmaz bir hızla değişti ve dönüştü. Fakat bugün kitap dünyası üzerinden bir bakış attığımızda edindiğimiz tek intiba; yüzyıllardır süren köklü bir geleneğin, bugün de aynen sürdüğü yönünde.

Türk kahvesi artık geçmiştekinden farklı bir mana taşıyor

1950’li yıllarda ne içersiniz sorusunun vazgeçilmez cevabı idi kahve. Bugün Türklük ile eşdeğer kabul edilen çay, o denli yaygınlaşmamıştı. Kahve dediğimiz de, bildiğimiz, cezveyle pişirilen ve bugün Türk kahvesi diye andığımız içecek...

1960’larda Yunanistan ile Türkiye'nin geriliminin artması, 70’lerde ise kopma noktasına gelmesi, ortak bir kültürü paylaştığımız Yunanlılar ile paylaştığımız ortak kültürel öğeler noktasında geniş bir tartışmayı da beraberinde getirdi. Osmanlı coğrafyasının tamamında kahve yahut Türk kahvesi diye anılan kahve, 1970’lerden itibaren Türklüğün, Rumluğun, Araplığın yoğun milliyetçi duygular taşıyan formlarının yerleşmesi ile beraber bir değişim geçirmeye başladı. Yunan kahvesi, Boşnak kahvesi, Arap kahvesi, vs. bu dönemde yavaş yavaş dillenir oldu. E haliyle “Türk kahvesi” de kendine hatrı sayılır bir yer, geçmişten de başka bir mana ediniverdi.

1980’lere kadar süren ithalatın zorlu duvarları, 24 Ocak kararları ile yıkılıp darbe ile tarumar edilince, hazır kahve diye bildiğimiz ürünler de ilk gelen ürünler oldu. Geçmişte insanlar tarafından bilinen fakat kullanımı yaygınlaşmamış bu içecek, 5-10 sene içinde, yoğun reklam ve pazarlama ile piyasada anında kendine bir yer edindi.

90’ların kahvelerden cafelere geçişe zemin hazırlayan sakin günleri, 2000’lerin başlarında, kahveleri ve kahvehaneleri Türkiye gündemine tekrardan getirdi. Kahveler cafe oldu, hatta coffee oluvermeye başladı. Her köşe başında açılan zincir kahveler insanların kahveden anladıkları şeyi hızlıca değiştirmeye başladı. Tabi ki bu hızda, insanların gündelik yaşamının da hızla değişmesinin etkisi vardır. İlk örneğini 90’ların başında gördüğümüz AVM’lerin 2000’lerde altın çağına girmesi ve sadece İstanbul’da 100’e yakın AVM açılması, her AVM'de birkaç tane zincir kahve mağazasının yer alması, insanların tüm hafta sonu aktivitelerini AVM'lere taşıması gibi dolaylı ama doğrudan bir etkileşimden bahsedebiliriz.

3. dalga kahve

Büyük büyük yapıların, büyük zincir mağazaların, çok popüler, Amerikan etkili bu büyümenin karşısında yer alanlar ise, Avrupa kültürünü tutanlar oldu. Daha butik, daha özel, daha “organik” olan herşey gibi, kahve de daha butik, daha özel ve daha organik bir hal ile karşımıza çıktı. İstanbul’da 3. dalga kahve yapan ve halen satışına devam eden ilk mekan 2012 yılında açılsa da, 3 senede açılan dükkan sayısı 40’a yaklaşıyor ve her geçen gün açılan dükkanlar çoğalıyor. İnternetten satış yapan kahve firmalarını ise bu sayının dışında tutuyorum.

3. dalga kahve olarak adlandırılan bu yeni tür kahvecilik, yetiştirilmesinden kavrulmasına, öğütülmesine ve demlenmesine kadar kahvenin geçirdiği her aşamada özen ve dikkati önemseyen, hatta olmazsa olmaz kabul eden bir anlayışla sürdürülüyor. Ortaya çıkışı 1980’li (SCAE America 1982’de kuruluyor) yılların başına dayanan bu yeni nesil kahvecilik, özel alet edevatı, tek menşeili kahve çekirdekleri ve ustalık isteyen demleme yöntemleri ile “gerçek bir kahve keyfi sunuyor” diyebiliriz.

Bu “özel” ve “güzel” “nimetin” İstanbul’da arza sunulduğu mekanlara baktığımızda, Kadıköy, Galata, Cihangir, Nişantaşı, Teşvikiye, Gayrettepe ve “Eminönü”nü görmekteyiz. Buradaki farklı semti bulunuz sorusunun cevabı olan Eminönü, aynı zamanda Türkiye’de kahveciliğin tarihiyle Batılı kahveciliğin tarihinin de kesiştiği nokta diyebiliriz. 16. yüzyılda Kiva Han’da satışına başlanan kahvenin tüm türleri, bugün Eminönü’nde bir sokak üzerinde bulunuyor. Toptan hazır kahve tedarikçileri, Türk kahvesi kavurucuları, zincir kahve şubeleri ve yeni nesil butik kahveler.

40 yıllık hatrın matbuatta 40 yılı

Kahve'nin son yıllardaki seyrine kısa bir bakış attıktan sonra, literatürde son 40 yılda kahve ile ilgili yazılan kitapları ele almaya başlayabiliriz. Bu manada karşımıza çıkan ilk ve belki de en önemlilerinden bir tanesi, Salah Birsel’in Kahveler Kitabı'dır. Kahvenin mahiyetinden ziyade eski İstanbul kahvehanelerinin merkezde olduğu kitap, bu içeceğin sosyal tarihine ışık tutan önemli eserlerden biridir.

40 yıldan önceki tarihlerde kahve üzerine yazılanları bir bütün olarak ele almanın fazlasıyla zor olduğunu söyleyebiliriz. Daha ziyade dergilerde yayınlanan yazılardan oluşan bu literatürün derununu merak edenler, özellikle kahvehaneler ile ilgili Ahmet Yaşar’ın, TALİD’in 6. sayısında yer alan “Osmanlı Şehir Mekanları: Kahvehane Literatürü” başlıklı makalesine bakabilirler.

Salah Birsel’in, daha ziyade Osmanlı kahvehanelerini ele aldığı kitabının sonrasında, 1980’li yıllarda muhtelif dergilerde yer alan ufuk açıcı dosya ve makaleleri görüyoruz. Tarih ve Toplum dergisinin bu konunun mahvillerinden olduğunu iddia edebiliriz. Osmanlıca’dan tercüme metinlerin yanı sıra, kahve’nin Avrupa’daki gelişimine dair güzel makaleler derginin sayfalarında bulunabilir. Bu dönemde, daha sonra İstanbul’da Gündelik Hayat kitabını oluşturan makaleleri yavaş yavaş yazmaya başlayan Ekrem Işın’ın ve 1990’ların başlarında yayınlanmaya başlayan, Tarih Vakfı’nın İstanbul Ansiklopedisi’nin ilgili maddelerini de zikretmemiz gerekiyor.

1990’lı yıllarda bu literatür namına en önemli gelişme, 1985’de İngilizcesi yayınlanan, Ralph Hattox’un Kahve ve Kahvehaneler kitabı. Osmanlı’da ve Ortadoğu’da kahvenin hikayesini ele alan bu ufak fakat yoğun eser halen alanın köşe taşı olarak kabul edilmektedir.

Kahve’ye dair yazılı literatürün bu döneme kadar kahvehaneler üzerinden şekillendiğini ortaya koyabiliriz. Bu durum özellikle 2000’li yılların başlarında tırmanmış ve Cengiz Kırlı, Ahmet Yaşar ve Uğur Kömeçoğlu’nun tezlerine konu olmuştur. Daha sonra bu çalışmalar ve diğer kahvehane üzerine çalışmalar Ahmet Yaşar’ın editörlüğünü yaptığı Osmanlı Kahvehaneleri kitabında bir araya gelmiştir.

2000’li yıllar, kahvenin, kahvehaneden ayrı da düşünülmeye başlandığı yıllar olur. Bu manada Kitabevi’ni ve Dost Yayınları’nı zikretmek istiyorum. Kitabevi, 2006 yılında Ehlikeyfin Kitabı’nı, 2011 yılında ise Türk Kahvesi Kitabı’nı yayınladı. Ehlikeyfin Kitabı, kahveden başlayarak, enfiye, nargile, tütün ve çay ile ilgili yazılmış daha ziyade eski makalelerin derlemesinden oluşuyor. Bu manada 40 seneden önce, özellikle yüzyıl başlarında yazılmış kahve ile ilgili muhtelif yazılara bu kitapta denk gelmek mümkün. Türk Kahvesi Kitabı ise, Türk kahvesi etrafında şekillenen pek çok ritüelin daha akademik bir göz ile ele alındığı yazılardan oluşuyor.

Kahve’nin Avrupa’da geçirdiği serencam için başvurabileceğimiz iki eser, Dost Yayınları’ının kültür tarihi dizisinden çıkan Ulla Heise’nin kaleme aldığı Kahve ve Kahvehane kitabı ile Wolfgang Schivelbusch’in Keyif Verici Maddelerin Tarihi kitabı dikkate değer eserlerdir. (bu iki kitap da halihazırda bulunamamaktadır.)

Peki Avrupa’da keyif ürünlerinin ve kahvenin tarihi bizim için neden önemlidir?

Değişen ve kesişen tarihler

Osmanlı’dan Türkiye’ye ve bugüne kadar kahve etrafında oluşmuş pek çok ritüel ve adet mevcut. Bu adet ve ritüellerin son kırk sene içinde hem bozulmaya başladığının hem de sürekli muhafaza edilmeye çalışıldığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Yunanistan’da Türk Kahvesi kitabı vesilesiyle Kıbrıs Savaşı ile kopan Türkiye- Yunanistan ilişkileri nedeniyle, Türk kahvesi ve Yunan kahvesi ayrımının başladığını az çok biliyoruz. Artan milliyetçiliklerin de bu ayrımı körüklediği, tüm Osmanlı coğrafyası için bir vakıa. Arap kahvesi, Bosna kahvesi gibi Türk kahvesi nevinden içeceklerin ortaya çıkması da benzer tarihlere denk geliyor. Mahiyet itibariyle baktığımızda ise aslında hepsi aynı şey, yani Türk kahvesi. Fakat burada “Türk”lük, tamamen Osmanlı coğrafyasının tamamını kapsayan bir niteleme...

Bunlardan öte, hızla entegre olduğumuz dünya sisteminin de kahve yönünden, Türkiye’den tamamen başka bir tarihinin olduğunu ve Türkiye’de kahvenin, bizim görmeye tenezzül etmediğimiz bir tarihe eklemlendiğini biliyoruz. Yani artık kahve Yemen’den değil, eski İngiliz kolonisi Brezilya’dan, Kamboçya’dan, Sumatra’dan geliyor. Hatta sadece buralardan da gelmiyor, toplanan bütün çekirdekler harmanlanıyor, yanacak raddeye kadar kavrularak tatları eşitleniyor, nüansları kayboluyor ve filtre yahut espresso olarak piyasada yerlerini alıyor ya da zincir kahvecilerde üzerine süt, kakao, karamel, vs. gibi ilavelerle servis ediliyor. Ya da Avrupalı meraklıların, bahçesini bulup dalından kopararak getirdikleri, her bir tanesini özenle kavurup, porselen değirmenlerde öğütüp, en güzel sular ile demledikleri çekirdekler olarak, evlerimizde, sabah neşesi olabiliyor.

Kahve’nin 20. yüzyılda neler yaşadığına dair Türkçe’de hiçbir kitap bulunmaması (yahut gözden kaçırdıysam, gözden kaçırılabilecek miktarda olması), emperyalizm ile ilişkisine dair hiçbir kitabın bulunmaması, dünyada su’dan sonra en çok tüketilen içeceğin neden kahve olduğunu anlamamızı engelliyor.

Bu noktada Türkiye’de yaygın algının, daha ziyade kahvenin “zaten var olan”, “herkesçe bilindiği ve ortak olunduğu kabul edilen bilgisi” ile hareket ediliyor. Bu yazıda da bu nevi kitapları zikretmedik zaten. Çünkü başından beri biliyoruz ki, sadece bu 40 sene içinde bile Türkiye’de kahve, önce kahve olmaktan çıkıp hazır kahve olmaya başladı, sonra zincir kahveler ile her yere yayılan, karton bardakta içilebilen hale geldi ve en sonunda butik kahve kafelerinde boy gösterdi.

Son olarak belki, Türk kahvesi bahsinin, Kitabevi’nin yayınladığı iki kitaba ek, geçtiğimiz aylarda YKY’den çıkan Türk Kahvesi Kitabı ve ile kapandığını ilan etmek isterim. Kemal Kuzucu ve Sabri Koz’un kaleme aldığı kitabın, Türk kahvesine dair ciddi ve titiz bir çalışma olduğunu söylememiz gerekiyor. Bu noktadan sonra beklediğimiz ise, “kahve gerçeği”ni gözler önüne serecek telif, tercüme kitap ve araştırmalar olacaktır.

Mehmet Erken, “kahve sadece kahve değildir” diyerek yazdı